Μοσχάρι στιφάδο: χαρακτηριστικά μαγειρέματος στο σπίτι. Συστάσεις για την επιλογή στιφάδο GOST

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Στον μετασοβιετικό χώρο, το μοσχαρίσιο στιφάδο εξακολουθεί να διατηρεί τη σημασία του ως ένα από τα κύρια προϊόντα διατροφής, η ταχύτητα και η ποιότητα του οποίου στη μαγειρική δεν απαιτούν σχόλια. Μέχρι σήμερα (αρχές 2016), η διαδικασία παρασκευής αυτής της κονσέρβας κρέατος είναι σχετική κυρίως για φάρμες, σε μικρότερο βαθμό - σε αστικές περιοχές.

Τι είναι το μοσχαρίσιο στιφάδο;

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα παρασκευάζονται ειδικά για μακροχρόνια αποθήκευση (πάνω από δύο ή τρία χρόνια).

Τεχνικές με τις οποίες επιτυγχάνεται το αποτέλεσμα συντήρησης είναι η αποστείρωση (παστερίωση - λιγότερο συχνά) και το ερμητικό κλείσιμο. Πρέπει να σημειωθεί η προσθήκη συντηρητικών, όπως αλάτι και κρυσταλλική ζάχαρη - αυτές είναι φυσικές ουσίες και χημικές - υπό την επιρροή τους, συμβαίνουν χημικές αντιδράσεις στο προϊόν που επηρεάζουν την τελική ασφάλεια του προϊόντος.

Η παστερίωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες από 80 έως 100 βαθμούς. Η αποστείρωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες από 100 έως 120 βαθμούς, αντίστοιχα, σε πίεση πάνω από την ατμοσφαιρική. Η αποστείρωση σάς επιτρέπει να απαλλαγείτε από σχεδόν όλαφυτικοί μικροοργανισμοί και μικροοργανισμοί σπορίων.

Μοσχάρι στιφάδο στο σπίτι

Αυτό το προϊόν μπορεί να συντηρηθεί με διάφορους τρόπους. Το μοσχαρίσιο στιφάδο μαγειρεύεται πιο εύκολα σε χύτρα ταχύτητας (ή αργή κουζίνα): ανά κιλό κρέατος χωρίς κόκαλα χρειάζεστε 150 γραμμάρια λίπους, 12 γραμμάρια αλάτι (ένα κουταλάκι του γλυκού με μια τσουλήθρα), ενάμισι γραμμάριο μαύρο πιπέρι (μισό ένα κουταλάκι του γλυκού). Το λίπος μπορεί να είναι βοδινό ή χοιρινό. Εάν το βοδινό κρέας είναι λιπαρό, μπορείτε να πάρετε λιγότερο λαρδί.

Είναι απαραίτητο να ρίξετε νερό στη χύτρα ταχύτητας (slow cooker): για 1 κιλό κρέας - ένα ποτήρι. Κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος (2 ώρες σε θερμοκρασία 100 βαθμών), το νερό βράζει, μένει πολύ λίγο υγρό - αυτό αρκεί για να βάλετε σφιχτά την κονσέρβα σε ένα βάζο.

Το κρέας πρέπει να κοπεί σε κομμάτια βάρους έως 30 γραμμάρια, σε αυτήν την περίπτωση το ψήσιμο θα είναι σύντομο στο χρόνο και η μετατόπιση του στιφάδου θα είναι εύκολη.

Σε προσεκτικά πλυμένα και αποστειρωμένα βάζα (καλύτερα να τα ζεστάνετε στο φούρνο), μεταφέρετε το κρέας από τη χύτρα ταχύτητας (σιγή χύτρα), τυλίξτε τα καπάκια (βράστε τα πριν από αυτό για δέκα λεπτά). Αφήνουμε να κρυώσει, μεταφέρουμε σε κρύο μέρος με σταθερή θερμοκρασία (κελάρι).

Μοσχάρι στιφάδο από κρέας ζώων άνω των 4 ετών (σκούρο κόκκινο κρέας) διαρκεί περίπου μία ώρα περισσότερο, από μοσχαρίσιο - λιγότερο από μισή ώρα.

Μοσχάρι στιφάδο: συνταγή για μαγείρεμα σε βάζα

Το κρέας πρέπει να κοπεί σε κομμάτια (30 γραμμάρια), να μαγειρευτεί για μισή ώρα σε λίπος σε βαθύ τηγάνι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παπάκι) με κλειστό καπάκι.φροντίζοντας να μην καούν τα κομμάτια του κρέατος.

Βάλτε το κρέας σφιχτά σε αποστειρωμένα βάζα στους ώμους (ίσως λίγο πιο πάνω), προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι χωρίς διαφάνεια ανά βάζο μισού λίτρου, πέντε μπιζέλια πιπεριά, ένα φύλλο δάφνης, μπορείτε να κάνετε κρεμμύδι (ανά βάζο όχι περισσότερο από το ένα τέταρτο ενός μικρού κρεμμυδιού). Τοποθετήστε τα γεμισμένα δοχεία στη χύτρα ταχύτητας σε μια βάση (έως και τέσσερα δοχεία περιλαμβάνονται σε χύτρα ταχύτητας πέντε λίτρων), ρίξτε προσεκτικά νερό στο δοχείο. Το νερό δεν πρέπει να φτάνει στο λαιμό των βάζων, γιατί όταν βράζει, μπορεί να μπει μέσα τους. Κάθε βάζο καλύπτεται σφιχτά με αλουμινόχαρτο από πάνω ώστε να μην πιτσιλίζει λίπος.

Τα μπαχαρικά και τα κρεμμύδια τοποθετούνται καλύτερα στον πάτο του βάζου και αλάτι στο κρέας.

Προσοχή! Δεν μπορείτε να βάλετε βάζα στον πάτο της χύτρας ταχύτητας χωρίς βάση. Οι τράπεζες θα σκάσουν!

Πρέπει να μαγειρέψετε το κρέας για περισσότερες από δύο (συνήθως 2, 5 είναι αρκετές) ώρες: πριν το βράσιμο - σε δυνατή φωτιά, μετά στην πιο αδύναμη, φροντίζοντας να βγαίνει ο ατμός σε ομοιόμορφη ροή.

Αφήστε τη χύτρα ταχύτητας να κρυώσει για 30 λεπτά, στη συνέχεια ανοίξτε προσεκτικά το καπάκι, αφαιρέστε τα βάζα, τυλίξτε τα καπάκια (βράστε τα για δέκα λεπτά πριν από αυτό). Αφήνουμε να κρυώσει, μεταφέρουμε σε κρύο δωμάτιο.

Πώς να επιλέξετε στιφάδο στο κατάστημα;

Για την παρασκευή 325 γραμμαρίων στιφάδο υψηλής ποιότητας GOST (τενεκέ), απαιτούνται περίπου 180 γραμμάρια μοσχάρι. Μπορείτε πάντα να υπολογίσετε πόσο κοστίζει. Στο πλαίσιο της πληθωριστικής διαδικασίας στη χώρα, είναι άχρηστο να μιλάμε για το κόστος των προϊόντων - είναι πολύ γρήγοροαλλαγές. Μέχρι σήμερα (αρχές 2016), η τιμή του βοείου κρέατος χωρίς κόκαλα είναι από 380 έως 450 ρούβλια. Επομένως, το μοσχαρίσιο στιφάδο (υψηλότερης ποιότητας) είναι φθηνότερο από εκατό ρούβλια - ψεύτικο, στην καλύτερη περίπτωση με περιορισμένη διάρκεια ζωής (Κρατικό αποθεματικό) ή πρώτης τάξης.

Η ετικέτα πρέπει να γράφει "Μοσχάρι κοκκινιστό υψηλότερης ποιότητας", υποδεικνύεται GOST 32125-2013. Οι λέξεις "μοσχάρι στιφάδο" στην ετικέτα υποδηλώνουν μόνο ένα πράγμα - τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα δεν είναι στάνταρ (όχι GOST), φτιαγμένα σύμφωνα με τις προδιαγραφές του κατασκευαστή.

Θεωρητικά, μέχρι το 2019, το μοσχαρίσιο στιφάδο GOST 5284-84 μπορεί να υπάρχει στα ράφια των καταστημάτων. Η διάρκεια ζωής αυτών των κονσερβών είναι έως και 6 χρόνια και μπορούν να κυκλοφορήσουν το 2014, όταν άρχισε να λειτουργεί το νέο GOST 32125-2013.

Τι συμβαίνει με το σημερινό κρατικό στιφάδο;

Για τους λάτρεις του στιφάδου βοείου κρέατος, είναι προφανές ότι στη σοβιετική εποχή αυτό το προϊόν ήταν πολύ πιο νόστιμο και καλύτερο. Τι συνέβη? Γιατί ακόμη και το στιφάδο από τη Λευκορωσία (παρακολουθούν τη συμμόρφωση με τους κανόνες παραγωγής) διαφέρει στην ποσότητα του κρέατος από το σοβιετικό;

Η απάντηση είναι προφανής - οι προδιαγραφές GOST για την παραγωγή αυτών των κονσερβοποιημένων τροφίμων έχουν αλλάξει. Εάν, σύμφωνα με την προηγούμενη (5284-84) GOST, το κρέας στο βάζο ήταν 87% και ακόμα μόνο λίπος (11%), κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι, τότε σύμφωνα με το νέο πρότυπο (32125-2013) στη σύνθεση - κρέας έως 58%, πρωτεΐνη έως 15%, λίπος έως 10%, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι. Το νέο GOST καθιστά δυνατή την προσθήκη πρωτεΐνης σε κονσέρβες. Και αυτό αλλάζει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και τη συνοχή του τελικού προϊόντος.