Πολτοποίηση βύνης για μπύρα: τρόποι. Η θερμοκρασία σταματά κατά την παρασκευή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι τεχνολογίες για την παρασκευή αφρωδών ροφημάτων δεν δημιουργήθηκαν σε μία μέρα. Η πολτοποίηση της βύνης είναι μια λεπτή επιστήμη, καθεμία από τις μπύρες πραγματοποιείται με ορισμένα τεχνολογικά χαρακτηριστικά. Αλλά γι' αυτό η μπύρα είναι διαφορετική, με τις δικές της μοναδικές οργανοληπτικές και άλλες ιδιότητες!

Λίγα για την ίδια την τεχνολογία

Πρώτα το πιο σημαντικό συστατικό πρέπει να βυνοποιηθεί στο μύλο βύνης. Το προϊόν δεν πρέπει να γίνει ομοιογενής μάζα, αλλά να αποτελείται από λεπτή σκόνη, ψιλό αλεύρι, χονδρούς κόκκους. Διαφορετικές ποιότητες αφρού απαιτούν διαφορετικές αναλογίες χονδροειδών/λεπτών σωματιδίων στην αλεσμένη μάζα.

Περαιτέρω, η θρυμματισμένη βύνη αναμιγνύεται με νερό σε ένα δοχείο πολτοποίησης, σε αυτήν την περίπτωση, η λειτουργία των ενζύμων επαναλαμβάνεται, η οποία ανεστάλη μετά την ξήρανση του προϊόντος κόκκου. Τα ένζυμα που έχουν ξαναρχίσει να λειτουργούν ξεκινούν αμέσως από το άμυλο (για ένα λεπτό, το 70 τοις εκατό της σύνθεσης του κόκκου!) Για την παραγωγή σακχάρων βύνης. Για να επιταχυνθούν οι διαδικασίες ζύμωσης, ο πολτός (ή ο πολτός βύνης) θερμαίνεται ομαλά σε θερμοκρασίες σακχαροποίησης (περίπου 76°Cβαθμοί Κελσίου). Ως αποτέλεσμα, σχεδόν όλο το άμυλο διασπάται επίσης σε δεξτρίνη και ζάχαρη, τα οποία διαλύονται στο υγρό. Αυτό, με λίγα λόγια, είναι πολτοποίηση βύνης για μπύρα.

Το μείγμα που προκύπτει αντλείται στη συνέχεια για τη διαδικασία καθαρισμού χρησιμοποιώντας ένα κόσκινο - παραμένει κλειστό στο κάτω μέρος προς το παρόν. Το πολτοποιημένο προϊόν αφήνεται εδώ για ορισμένο χρόνο, έτσι ώστε όλα τα αδιάλυτα σωματίδια να καθίσουν στον πυθμένα (λέγονται σφαιρίδια). Χάρη στο σωστό άλεσμα της βύνης, οι εξαντλημένοι κόκκοι δεν πρέπει να κολλάνε μεταξύ τους και να λειτουργούν ως πρόσθετο φυσικό κόσκινο. Όταν ανοίγει, ένα ελαφρύ γλεύκος, σχεδόν διαφανές, διαρρέει το πάχος των κόκκων. Είναι ένα διάλυμα ουσιών ζάχαρης που έχουν περάσει μετά το πολτοποίηση της βύνης.

Μέθοδος βήμα προς βήμα

Περιλαμβάνει μια σταθερή αύξηση στις θερμοκρασίες συμφόρησης και το πέρασμα διαφόρων παύσεων θερμοκρασίας. Γιατί να κατανοήσετε την επιστήμη της πολτοποίησης; Όλα είναι πολύ απλά. Όταν καταλάβετε τι ακριβώς κάνετε, η ζυθοποιία θα είναι πλήρως υπό έλεγχο και, κατά συνέπεια, τα τελικά αποτελέσματα της παρασκευής της δικής σας μπύρας θα γίνουν καλύτερα, πιο πλούσια, πιο νόστιμα.

Οι παύσεις θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της πολτοποίησης, με τη σειρά τους, επιτρέπουν στους οικιακούς δασκάλους να "διαχειρίζονται" το γλεύκος. Και όσο χρειάζεται; και, σύμφωνα με την ιδέα του μεμονωμένου συγγραφέα, να πάρετε μια γλυκιά ή ξηρή μπύρα, διαφορετική στη γεύση και βελούδινη. Μπορεί να σημειωθεί ότι το αποτέλεσμα μαγειρέματος βελτιώνεται εάν χρησιμοποιηθούν πρόσθετες παύσεις. Και η γνώση της διαδικασίας πολτοποίησης της βύνης θα βοηθήσει τους αρχάριους να ορίσουν το σωστό πρόγραμμαπαύσεις. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ένα αυθεντικό ποτό που είναι εκπληκτικό και πλούσιο σε γεύση.

Μέθοδοι και τροποποιήσεις πολτοποίησης

Η βυνοποίηση είναι μια βασική διαδικασία για έναν ζυθοποιό. Ο σκοπός της πολτοποίησης βύνης είναι να συνεχίσει το έργο της βύνης και επηρεάζει την επιλογή της μεθόδου πολτοποίησης.

Το κύριο πράγμα στη βυνοποίηση είναι η βλάστηση του κριθαριού (ή του σιταριού) και μετά η ξήρανση του ώστε να σταματήσει η βλάστηση. Για την παρασκευή, αυτή είναι μια σημαντική διαδικασία, κατά την οποία σχηματίζονται ένζυμα, πυροδοτεί αρκετές σημαντικές αλλαγές στους κόκκους. Για παράδειγμα, οι γλυκάνες διασπώνται στις κυτταρικές μεμβράνες, οι πρωτεΐνες διασπώνται και αυτό κορεσμό του αρχικού μούστου με το αμινοξύ που είναι απαραίτητο για τη λειτουργία της ζύμης. Μειώνει επίσης την πιθανότητα θολότητας πρωτεΐνης στο τελικό προϊόν, αυξάνει τη βιολογική του σταθερότητα.

Οι βαθμοί διάσπασης γλυκανών με πρωτεΐνες ονομάζονται τροποποιήσεις. Σήμερα, οι περισσότερες βύνες έχουν τροποποιηθεί πλήρως. Οι γλυκάνες και οι πρωτεΐνες διασπώνται σε σημείο που ο ζυθοποιός χρειάζεται απλώς να ξεκινήσει τη διαδικασία μετατροπής των αμύλων σε σάκχαρα - εδώ το γλεύκος είναι έτοιμο. Αλλά οι ελαφρώς τροποποιημένες βύνες επιτρέπουν στον οικιακό κύριο να ελέγχει πλήρως τις διαδικασίες που συμβαίνουν με το μούστο.

Σχετικά με τις παύσεις θερμοκρασίας

Κατά τη διάρκεια των παύσεων της θερμοκρασίας, συμβαίνουν χημικές αντιδράσεις, οι οποίες δίνουν στο αφρώδες ποτό τους απαραίτητους δείκτες: χρώμα, γεύση, οσμή, πυκνότητα και κάποιους άλλους, που ονομάζονται οργανοληπτικοί. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες:

1. Οξύ, με35-45 βαθμοί Κελσίου. Με αυτό, το pH μειώνεται, η οξύτητα του μελλοντικού ποτού αυξάνεται.
2. Πρωτεΐνη, στους 44-59 βαθμούς. Εδώ λαμβάνει χώρα η διάσπαση της πρωτεΐνης.
3. Σακχαροποίηση, στο 61-71. Τα άμυλα μετατρέπονται σε σάκχαρα. Η σακχαροποίηση είναι ένα βασικό βήμα στη διαδικασία πολτοποίησης και πολλά ένζυμα εμπλέκονται στη διαδικασία πολτοποίησης για να επηρεάσουν την ξηρότητα και τη γλυκύτητα του τελικού αφρώδους ροφήματος.
4. Mash out, στο 76-77. Σε αυτή την περίπτωση, τα ένζυμα παύουν ήδη να εκτελούν τις λειτουργίες τους. Η αύξηση της θερμοκρασίας στους 80°C θα απελευθερώσει τανίνες από τον πολτό, δίνοντας στη μπύρα μια γεύση τάρτας.

Συμβουλές για αρχάριους

Κατά την παρασκευή ζυθοποιίας, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τις ακόλουθες συστάσεις:

• Για να φτιάξουμε μια πιο δυνατή μπύρα, αυξάνουμε την παύση σακχαροποίησης. Σε αυτή την περίπτωση, λαμβάνονται περισσότερα σάκχαρα και, κατά συνέπεια, αυξάνεται η αντοχή του τελικού προϊόντος.
• Για να παρασκευάσετε μια πιο πυκνή μπύρα, μειώστε την παύση κατά 62 μοίρες, αλλά αυξήστε κατά 72.
• Για να κάνετε τη μπύρα πιο διαφανή, αυξήστε την παύση πρωτεΐνης.

Σχετικά με τον μύλο

Η διαδικασία ζύμωσης θα λειτουργήσει καλύτερα εάν η μάζα των κόκκων συνθλίβεται όσο το δυνατόν καλύτερα. Για αυτούς τους σκοπούς, τόσο η βιομηχανία όσο και το σπίτι χρησιμοποιούν ένα λειτουργικό μύλο βύνης.

Ο επαγγελματικός εξοπλισμός είναι μια ολοκληρωμένη και σύνθετη μονάδα. Τέτοιες συσκευές χρησιμοποιούνται για την εφάπαξ επεξεργασία μιας τεράστιας ποσότητας σιτηρών. Στην οικιακή ζυθοποιία, περισσότερα απόελαφριές, χειροκίνητες επιλογές. Οι συσκευές αυτού του σχεδίου προορίζονται για παραγωγή βύνης μικρής κλίμακας, για παράδειγμα, για οικιακή παρασκευή μπύρας ή για απόσταξη ουίσκι (moonshine). Στην οικιακή παραγωγή μπύρας, ως συνήθως, χρησιμοποιείται συμπαγής εξοπλισμός, σπιτικός ή εργοστασιακός. Τίθεται σε λειτουργία περιστρέφοντας τη λαβή και σύμφωνα με την αρχή λειτουργίας μοιάζει με συνηθισμένο χειροκίνητο μύλο κρέατος με μερικές προσθήκες.

βραστήρας βαλσαμόχορτου

Αυτή η συσκευή είναι επίσης ένας εξίσου σημαντικός εξοπλισμός για την οικιακή παρασκευή. Περιλαμβάνει:

• δεξαμενή με ενσωματωμένο σύστημα φιλτραρίσματος (ψεύτικο πάτο με φίλτρο μπαζούκα);
• γεμιστικό (για παράδειγμα, βρύση ή διανομέας από ανοξείδωτο χάλυβα);
• θερμαντικό στοιχείο (θερμαντήρας από ανοξείδωτο χάλυβα);
• ελεγκτής για παρακολούθηση διακυμάνσεων θερμοκρασίας (τις λεγόμενες παύσεις θερμοκρασίας);
• θερμόμετρο.

Σήμερα, μπορείτε να παραγγείλετε τον βραστήρα μούρων σε εξειδικευμένα ηλεκτρονικά καταστήματα. Ή μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας ένα τόσο απλό σύστημα.

Μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας

Οι αρχάριοι ζυθοποιοί, παρεμπιπτόντως, μπορούν να κάνουν χωρίς "επώνυμο" λέβητα. Πρώτον, το δοχείο αντικαθίσταται με επιτυχία από μια κατσαρόλα (προαιρετικά, ένας συνηθισμένος κουβάς, μόνο με καπάκι - όγκος 15-30 λίτρων και είναι καλύτερο να το πάρετε με περιθώριο). Το δοχείο πρέπει να είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα ή γαλβανισμένο φαγητό. Δεύτερον, για να διατηρήσετε καλύτερα τις επιθυμητές θερμοκρασίες πολτούκαταφεύγουμε σε ένα λαϊκό κόλπο: τυλίγουμε το παραπάνω ταψί με θερμομόνωση, το οποίο μπορείτε να αγοράσετε σήμερα σε οποιοδήποτε υπεραγορά (και είναι αρκετά φθηνό). Κόλλησε ένα σπιτικό λέβητα μούστου. Και για να απλοποιήσουμε το φιλτράρισμα του μούστου, τρίτον, φτιάχνουμε οικιακά φίλτρα. Εδώ μπορεί να κυριαρχήσει η φαντασία, κάποιος κάνει ψεύτικο πάτο, κάποιος κάνει ένα απλό φίλτρο. Στην πραγματικότητα, η κατασκευή ενός ψεύτικου πυθμένα είναι πολύ πιο εύκολη. Και για αυτούς τους σκοπούς, στην ίδια αγορά, αγοράζουμε ένα συνηθισμένο κόσκινο (η διάμετρός του πρέπει να είναι ελαφρώς μικρότερη από τη διάμετρο του ταψιού) και κατά την εγκατάσταση, αναποδογυρίζουμε τη συσκευή.

Για να στραγγίξουμε το γλεύκος, παίρνουμε μια συνηθισμένη υδραυλική βρύση, ανοίγουμε μια τρύπα στο μέγεθος αυτής και την κόβουμε σε ένα δοχείο. Επιπλέον, πρέπει να εγκαταστήσετε ένα άλλο σύστημα φιλτραρίσματος. Αγοράζουμε ένα δεύτερο κόσκινο ή μεταλλικό πλέγμα, το διπλώνουμε σε σχήμα κυλίνδρου. Σφίγγουμε το άκρο με ένα στήριγμα (σφιγκτήρα), αφήνουμε το άλλο άκρο του κυλίνδρου στη βρύση, αν χρειάζεται, το σφίγγουμε με ένα σφιγκτήρα.

Επιπλέον κεφάλαια

Από αξεσουάρ: μπορείτε να φτιάξετε ένα ψύκτη για την ψύξη του μούστου χρησιμοποιώντας χάλκινους σωλήνες. Και για πρώτη φορά, μπορείτε να κρυώσετε το τηγάνι σε μια λεκάνη με τρεχούμενο νερό. Και για το πρώτο πείραμα, θα χρειαστείτε: ένα θερμόμετρο - για την παρακολούθηση της θερμοκρασίας του πολτού, μια σακούλα για την πολτοποίηση της βύνης, ένα κουτάλι - για να ανακατεύετε περιοδικά το μούστο, έναν ανθεκτικό στη θερμότητα σωλήνα - για να στραγγίξετε το υγρό στον ζυμωτήρα. Σε γενικές γραμμές, για να δοκιμάσετε, για πρώτη φορά αρκετά.

Θα πρέπει να λειτουργεί - αν πιστεύεις ειλικρινά στον εαυτό σου!