Φυτικό οξύ σε προϊόντα: οφέλη, βλάβες, εφαρμογές και κριτικές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Πρόσφατα, σε διάφορες πηγές, μπορείτε να ακούσετε την έκφραση: «Μαχαίρι στην πλάτη των vegans». Τι σημαίνει αυτό και πώς σχετίζεται με το φυτικό οξύ; Πρώτα από όλα, σημειώνουμε ότι αυτό ισχύει αποκλειστικά για τα τρόφιμα. Δεν λαμβάνονται υπόψη ιδεολογικές ή άλλες απόψεις.

Τα άτομα που ακολουθούν μια συγκεκριμένη δίαιτα, που αυτοαποκαλούνται vegans, έχουν ως κύρια πηγή τροφής τροφές που περιέχουν μια ουσία που ονομάζεται φυτικό οξύ. Η στάση των ειδικών απέναντί του γίνεται όλο και πιο αρνητική. Μάθετε περισσότερα σχετικά με το γιατί στο άρθρο.

Πώς λειτουργεί το φυτικό οξύ

Πολλοί έχουν ακούσει εδώ και καιρό ότι τα δημητριακά ολικής αλέσεως, οι ωμοί ξηροί καρποί και οι σπόροι, το πίτουρο και τα όσπρια είναι το κλειδί για μια υγιεινή διατροφή. Όμως πρόσφατα άρχισε να εμφανίζεται μια εντελώς διαφορετική άποψη.

Το γεγονός είναι ότι αυτά και ορισμένα άλλα προϊόντα περιέχουν φυτικό οξύ. Αυτή η ουσία μπλοκάρει τον φώσφορο, το ασβέστιο, τον σίδηρο, τον ψευδάργυρο και το μαγνήσιο. Ο φώσφορος είναι γνωστό ότι είναι απαραίτητος για τα οστά και τα δόντια. Περιέχεται σε φυτικές τροφές, αποθηκεύεται μέσα σε φυτικό οξύ, γεγονός που το καθιστά απρόσιτο για τον άνθρωπο. Εκτός,Το φυτικό οξύ παρεμβαίνει στο έργο ενζύμων όπως η θρυψίνη και η πεψίνη, τα οποία χρησιμοποιούνται για την πέψη των τροφίμων.

Φυσικά, τα παραπάνω δεν σημαίνουν καθόλου ότι πρέπει να εγκαταλείψετε για πάντα αυτά τα προϊόντα. Επιπλέον, αυτές οι διατάξεις δεν έχουν αποδειχθεί πλήρως και οι επιστήμονες εξακολουθούν να διαφωνούν σχετικά με την επίδραση του φυτικού οξέος. Το όφελος και η βλάβη ερμηνεύονται με δύο τρόπους. Προς το παρόν, θα εξετάσουμε την άποψη, οι υποστηρικτές της οποίας αντιτίθενται στην ουσία.

Περιεχόμενο τροφίμων

Η τεράστια ποσότητα φωσφόρου που βρίσκεται στα τρόφιμα που αναφέρονται παραπάνω είναι κυρίως φυτικό, που σημαίνει ότι δεν μπορεί να απορροφηθεί. Εάν το φυτικό οξύ βρίσκεται σε υψηλές ποσότητες στη διατροφή, αντιδρά με το ασβέστιο, με αποτέλεσμα τη δημιουργία αδιάλυτων χηλικών ενώσεων. Έτσι, τόσο σημαντικά ιχνοστοιχεία όπως το φθόριο και το ασβέστιο χάνονται από το σώμα. Επιπλέον, είναι γνωστό ότι ένα μεγάλο ποσοστό άλλων σημαντικών ουσιών -μαγνήσιο και ψευδάργυρος απορροφώνται πολύ καλύτερα χωρίς αυτό το οξύ.

Εκτός από τον τύπο του φυτού, η περιεκτικότητα σε φυτικό οξύ εξαρτάται τόσο από τον τόπο όσο και από τον τρόπο καλλιέργειας. Για παράδειγμα, είναι πολύ πιο άφθονο όταν καλλιεργείται με υψηλό ποσοστό φωσφορικών λιπασμάτων.

Πιο πολύ είναι σε πίτουρο και σπόρους. Ως εκ τούτου, τα οφέλη του πίτουρου βρώμης τίθενται υπό μεγάλο ερωτηματικό. Αν οι κόκκοι κακάο δεν έχουν υποστεί ζύμωση, τότε περιέχουν και μεγάλες ποσότητες φυτικού οξέος. Στα τρόφιμα, ο παρακάτω πίνακας δίνει τους ακριβείς αριθμούς.

Ζημιά

Δυστυχώς, ένας αυξανόμενος όγκος στοιχείων υποδηλώνει ότι οι δίαιτες πλούσιες σε φυτικό οξύ προκαλούν ελλείψεις μετάλλων στο σώμα. Έτσι, ασθένειες όπως η οστεοπόρωση και η ραχίτιδα είναι κοινές μεταξύ εκείνων που καταναλώνουν πολλά δημητριακά.

Αν μια τέτοια δίαιτα συνεχιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε ο μεταβολισμός επιβραδύνεται. Ξεκινά η ορυκτή πείνα. Για έναν ενήλικα, η διαδικασία δεν είναι τόσο κρίσιμη όσο για ένα παιδί. Σε ένα αναπτυσσόμενο σώμα, μια τέτοια διατροφή είναι γεμάτη με κακή ανάπτυξη του σκελετικού συστήματος, κοντό ανάστημα, ανθυγιεινά δόντια, στενές γνάθους και επίσης οδηγεί σε αναιμία και ακόμη και νοητική υστέρηση.

Έρευνα και πειράματα

Το γεγονός ότι το φυτικό οξύ έχει τέτοια επίδραση αποδείχθηκε στα μέσα του περασμένου αιώνα από τον Edward Wellanby. Μπόρεσε να αποδείξει ότι τα υψηλά φυτικά δημητριακά διαταράσσουν την ανάπτυξη του σκελετικού συστήματος και τον μεταβολισμό της βιταμίνης D, με αποτέλεσμα τη ραχίτιδα. Αλλά η βιταμίνη D μπορεί να εξουδετερώσει το οξύ σε κάποιο βαθμό.

Πειράματα έχουν δείξει ότι τα δημητριακά ολικής αλέσεως, σε σύγκριση με το λευκό ρύζι και το αλεύκαστο αλεύρι, έχουν περισσότερα μέταλλα. Αλλά περιέχουν επίσης περισσότερο φυτικό οξύ.

Από την άλλη πλευρά, έχει αποδειχθεί ότι εάν προστεθεί ασκορβικό οξύ ταυτόχρονα, θα μειώσει σημαντικά τις βλαβερές συνέπειες του φυτικού οξέος.

Αργότερα, ήδη το 2000, πραγματοποιήθηκαν επίσης διάφορες μελέτες, κατά τις οποίες άλλεςπαράγοντες που εξουδετερώνουν τη βλάβη του οξέος. Ο σίδηρος, μαζί με την κερατίνη και τη βιταμίνη Α, δημιουργεί ένα σύμπλεγμα που δεν αφήνει τον εαυτό του να απορροφηθεί από το φυτικό οξύ.

Phytase για βοήθεια στην υγεία

Φυτικά προϊόντα που περιέχουν την ουσία που εξετάζουμε περιέχουν επίσης μία που εξουδετερώνει τη δράση, απελευθερώνοντας φώσφορο. Ονομάστηκε φυτάση.

Χάρη στη φυτάση τα μηρυκαστικά δεν αντιμετωπίζουν προβλήματα με το φυτικό οξύ. Αυτή η ουσία περιέχεται στο σώμα τους, σε ένα από τα τμήματα του στομάχου. Σε εκείνα τα ζώα που έχουν ένα στομάχι παράγεται και φυτάση. Αλλά ο αριθμός του είναι αρκετές φορές μικρότερος από αυτόν του πρώτου. Αλλά από αυτή την άποψη, τα ποντίκια είναι πολύ τυχερά: έχουν τριάντα φορές περισσότερη φυτάση σε σύγκριση με τον άνθρωπο. Γι' αυτό τα ποντίκια μπορούν να τρώνε δημητριακά σε μεγάλες ποσότητες με ελάχιστη ή καθόλου βλάβη στον εαυτό τους.

Όμως το ανθρώπινο σώμα σε υγιή κατάσταση έχει βακτήριο γαλακτικού οξέος γαλακτοβάκιλλους και άλλους μικροοργανισμούς που είναι ικανοί να παράγουν φυτάση. Επομένως, ακόμα κι αν τρώτε πολλά τρόφιμα που περιέχουν φυτικό οξύ, η εξουδετέρωση συμβαίνει λόγω αυτών των μικροοργανισμών, καθιστώντας τα τρόφιμα ασφαλή.

Βλάστηση

Η Φυτάση έχει αποδειχθεί ότι προέρχεται από τη βλάστηση, μειώνοντας το φυτικό οξύ. Το μούλιασμα σε ένα όξινο και ζεστό υγρό είναι επίσης πολύ ωφέλιμο, όπως όταν φτιάχνετε ψωμί με προζύμι.

Πριν, πριν αναπτυχθεί η γεωργία σε βιομηχανική κλίμακα, οι αγρότες μούλιαζαν σιτηρά σε ζεστό νερό και στη συνέχειατα ταΐσα με ζώα.

Αλλά δεν περιέχουν όλοι οι σπόροι την απαιτούμενη ποσότητα φυτάσης. Για παράδειγμα, η ποσότητα του είναι ανεπαρκής στη βρώμη, το κεχρί και το καστανό ρύζι. Επομένως, το φυτικό οξύ στο πλιγούρι, το κεχρί και το χυλό ρυζιού, όταν καταναλώνεται τακτικά σε μεγάλες ποσότητες, σύμφωνα με ορισμένους επιστήμονες, μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υγεία. Αλλά στο σιτάρι και τη σίκαλη, η φυτάση είναι πολύ υψηλότερη. Και αν αυτά τα δύο δημητριακά εξακολουθούν να είναι εμποτισμένα και ζυμωμένα, τότε το φυτικό οξύ δεν θα μπορεί να προκαλέσει βλάβη, καθώς απλώς θα εξαφανιστεί εντελώς.

Αξίζει να σημειωθεί ότι σε θερμοκρασία 80 βαθμών υπό κανονικές συνθήκες και στους 55-65 βαθμούς σε υγρό περιβάλλον, η φυτάση θα καταρρεύσει πολύ γρήγορα. Επομένως, είναι καλύτερα να εγκαταλείψετε το εξωθημένο ψωμί ολικής αλέσεως εάν δεν θέλετε να αντιμετωπίσετε πεπτικά προβλήματα.

Περιέχει ελάχιστα στη βρώμη και όταν θερμανθεί χάνει εντελώς τη δράση του. Ωστόσο, για την καταστροφή του, αρκεί ακόμη και το τρίψιμο σε υψηλή ταχύτητα. Υπάρχει περισσότερη φυτάση στο φρέσκο αλεύρι από ό,τι σε ένα που έχει παραμείνει για αρκετούς μήνες.

Πώς να εξουδετερώσετε το φυτικό οξύ

Για να ενεργοποιήσετε τη φυτάση και να μειώσετε την παρουσία φυτονικού οξέος, δεν αρκεί μόνο η θερμική επεξεργασία. Φροντίστε να μουλιάζετε δημητριακά ή όσπρια σε όξινο περιβάλλον. Αυτός ο συνδυασμός μπορεί στη συνέχεια να εξαλείψει τα περισσότερα φυτικά.

Ας δούμε πώς γίνεται αυτό με ένα συγκεκριμένο παράδειγμα κινόα ή κινόα.

Αν βράσετε το προϊόν για 25 λεπτά, τότε το 15-20% του οξέος θα μειωθεί.

Όταν μουλιάσουν από 12 έως 24 ώρες σε διατηρημένη θερμοκρασία 20 βαθμών και μετά το βράσιμο θα αφήσει60-77%.

Εάν πραγματοποιήσετε ζύμωση με ορό γάλακτος από 16 έως 18 ώρες, διατηρώντας θερμοκρασία 30 βαθμών και στη συνέχεια βράσετε το προϊόν, το ποσοστό καθαρισμού θα αυξηθεί σε 82-88.

Με μούλιασμα για μισή μέρα, βλάστηση για 30 ώρες, γαλακτοζύμωση για 16 έως 18 ώρες και στη συνέχεια βρασμό για 25 λεπτά, το φυτικό οξύ θα αποβληθεί κατά 97-98%.

Τόσο το μούλιασμα όσο και η βλάστηση είναι εξαιρετικά για την αφαίρεση της ουσίας, αλλά δεν μπορούν να απαλλαγούν εντελώς από αυτήν. Για παράδειγμα, με περιεκτικότητα 57% σε κριθάρι, σιτάρι και πράσινα φασόλια, η βλάστηση θα είναι πιο αποτελεσματική από το ψήσιμο.

Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να μειώσετε την περιεκτικότητα σε φυτικό οξύ των οσπρίων, αλλά όχι εντελώς. Για παράδειγμα, μετά από 5 ημέρες βλάστησης, σχεδόν το 50% του θα παραμείνει στις φακές, το 60% στα ρεβίθια και το 25% στα μαυρομάτικα φασόλια.

Η διαδικασία θα είναι πιο αποτελεσματική εάν η βλάστηση πραγματοποιηθεί σε υψηλή θερμοκρασία. Άρα στο κεχρί το 92% θα καταρρεύσει. Λοιπόν, σε κανονικές θερμοκρασίες, αυτή η διαδικασία είναι ένα καλό προπαρασκευαστικό βήμα για να απαλλαγείτε από τη βλαβερή ουσία όσο το δυνατόν περισσότερο.

Ψήσιμο

Το φυτικό οξύ υπάρχει ήδη σε πολύ μικρότερες ποσότητες μετά την επεξεργασία. Αλλά θα είναι καλύτερα να μουσκέψετε το προϊόν πρώτα με αυτό όπου υπάρχει επιπλέον φυτάση, ακόμη και πριν από την έναρξη της θερμικής επεξεργασίας.

Μούλιασμα

Στο καλαμπόκι, τη σόγια, το κεχρί και το σόργο, όταν μουλιάσουν για μια μέρα, η περιεκτικότητα σε οξύ θα μειωθεί κατά 40-50%. Σε δημητριακά και όσπρια - κατά 16-20%.

Για τα δημητριακά που περιέχουν μεγάλη ποσότητα φυτάσης (πρόκειται για προϊόν σίκαλης και σιταριού), είναι καλύτερο να κάνετε προζύμι. Σε μόλις τέσσερις ώρες, περίπου το 60% του οξέος θα αφήσει το αλεύρι σίτου στους 33 βαθμούς. Το προζύμι πίτουρο για 8 ώρες θα μειώσει την περιεκτικότητά του κατά 45%. Και αν ζυμώσετε σε προζύμι για 8 ώρες, τότε δεν θα μείνει καθόλου φυτικό οξύ στο ψωμί ολικής αλέσεως.

Πειράματα έχουν δείξει ότι εάν χρησιμοποιηθεί βιομηχανική μαγιά στο ψήσιμο στο σπίτι, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ λιγότερο επιτυχημένο. Για παράδειγμα, μόνο το 22 έως 58% της φυτίνης θα αποβληθεί από το ψωμί ολικής αλέσεως με μαγιά.

Ο κανόνας της περιεκτικότητας σε φυτικό οξύ σε προϊόντα

Φυσικά, δεν χρειάζεται να κόψετε εντελώς τα προϊόντα φυτικού οξέος. Το κύριο πράγμα είναι να καταλάβετε πώς μπορείτε να μειώσετε το περιεχόμενό του και να το κάνετε. Τότε το φυτικό οξύ στα τρόφιμα θα παραμείνει σε αποδεκτό επίπεδο.

Είναι ενδιαφέρον ότι στις δίαιτες διαφορετικών χωρών ο κανόνας της περιεκτικότητας αυτής της ουσίας είναι διαφορετικός:

• στην Αμερική είναι 631 mg;
• στη Βρετανία - 764 mg;
• στη Φινλανδία - 370 mg;
• στη Σουηδία - 180 mg.

Αν η δίαιτα περιέχει τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες A, C, D, καθώς και ασβέστιο, λιπαρά υψηλής ποιότητας και λαχανικά που έχουν υποστεί γαλακτοζύμωση, τότε η υγεία είναι συνήθως φυσιολογική. Για ένα άτομο με καλή υγεία, η περιεκτικότητα της ουσίας είναι αποδεκτή στην περιοχή των 400-800 mg. Όσοι έχουν χαλασμένα δόντια και φθαρμένα οστά, θα πρέπει να προσεγγίσουν την κατανάλωσή τουέως 150-400 mg.

Μια υγιεινή διατροφή δεν πρέπει να περιέχει περισσότερες από 2-3 μερίδες γευμάτων που παρασκευάζονται σωστά από τροφές που περιέχουν φυτικό οξύ. Εάν τα χρησιμοποιείτε καθημερινά, θα ωφελήσουν τον οργανισμό. Αλλά αν τέτοιες τροφές γίνουν η κύρια τροφή, τότε αυτό μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας.

Οφέλη του φυτικού οξέος

Για να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να εξετάσουμε την άλλη πλευρά του ζητήματος. Δεν μπορεί να ειπωθεί ότι το φυτικό οξύ είναι το μόνο πρόβλημα. Το όφελος και το κακό σε αυτό για ένα άτομο συνοδεύουν το ένα το άλλο.

Στη βιομηχανία, το φυτικό οξύ χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα διατροφής φυτικής προέλευσης, που ονομάζεται E391. Στον τομέα της ιατρικής, προστίθεται στο φάρμακο για τη θεραπεία του νευρικού συστήματος και του ήπατος.

Ακόμη και στην κοσμετολογία, η ουσία έχει βρει την εφαρμογή της ως διαδικασία καθαρισμού - peeling. Οι πρώτες ύλες λαμβάνονται σε αυτή την περίπτωση από το κέικ κόκκων σιταριού. Το peeling όχι μόνο απολεπίζει αποτελεσματικά το δέρμα, αλλά καταπολεμά τη μελάγχρωση και τη φλεγμονή. Ταυτόχρονα, το δέρμα δεν έχει καν ερεθισμούς εγγενείς σε αυτή τη διαδικασία που πραγματοποιείται με άλλα φάρμακα.

Μέχρι πρόσφατα, το οξύ προστέθηκε ενεργά στην παρασκευή αλκοόλ για τον καθαρισμό προϊόντων από σίδηρο. Όταν όμως εμφανίστηκαν έργα για τους κινδύνους της ουσίας, αποφάσισαν να την εγκαταλείψουν.

Συμπέρασμα

Σήμερα, το φυτικό οξύ στα προϊόντα προκαλεί πολύ διχασμένες απόψεις. Ο πίνακας του άρθρου θα σας βοηθήσει να καταλάβετε πώς να μειώσετε την περιεκτικότητά του στα τρόφιμα πριν φάτε.

Αξίζει τον κόποΠρέπει να σημειωθεί ότι προς το παρόν, μόνο εμείς οι ίδιοι μπορούμε να παρέχουμε στον εαυτό μας μια υγιεινή διατροφή. Επομένως, αποφασίστε πόσο σημαντικό είναι για εσάς και αν αξίζει να κάνετε αργό αλλά σωστό μαγείρεμα.