Συνταγές μαγειρέματος κρέατος με φωτογραφίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι χορτοφάγοι μπορεί να σκέφτονται διαφορετικά, αλλά οι ζωικές πρωτεΐνες είναι αναμφίβολα σημαντικές για το σώμα μας. Επιπλέον, εξακολουθούν να υπάρχουν τόσο βαριά επιχειρήματα όπως η γεύση και το άρωμα, το αίσθημα πληρότητας και ικανοποίησης από το φαγητό. Έτσι, οι κανόνες για το μαγείρεμα των πιάτων με κρέας (πολλών από τις ποικιλίες του) εξακολουθούν να είναι σχετικοί για μάγειρες όλων των βαθμίδων και λωρίδων, ειδικά για αρχάριους οικιακούς μάγειρες. Στο σημερινό μας άρθρο, θα προσπαθήσουμε να μιλήσουμε εν συντομία για αυτές τις βασικές αρχές, επεξηγώντας όσα ειπώθηκαν με μια συνταγή για παράδειγμα, έτσι ώστε το μαγείρεμα του κρέατος να είναι, όπως λένε, χαρά και ευχαρίστηση! Ας ξεκινήσουμε λοιπόν;

Επιλογή Σωστά

Ένα πολύ σημαντικό βήμα στην προετοιμασία του κρέατος (χοιρινό, μοσχάρι, μοσχαρίσιο, αρνί) είναι η σωστή επιλογή του για ένα συγκεκριμένο πιάτο που έχετε προγραμματίσει. Ειδικά όταν πρόκειται για ψήσιμο στη σχάρα ή, για παράδειγμα, μπάρμπεκιου. Ναι, και στο φούρνο, κατά κανόνα, όχι όλος πολτόςγίνεται μαλακό και τρυφερό. Και είναι σχεδόν αδύνατο (και ανεπιθύμητο) να μαγειρέψετε μια βέλτιστη μπριζόλα (ή μπριζόλα) από στέρνο ή ζαμπόν. Για τηγάνισμα σε τηγάνι ή για ψήσιμο στη σχάρα, μπορείτε να επιλέξετε ένα φιλέτο (φιλέτο), μια παχιά ή λεπτή στρώση. Η ποιότητα του τελικού προϊόντος θα εξαρτηθεί επίσης από την ηλικία των σφαγμένων ζώων: όσο πιο νεαρά, τόσο πιο νόστιμα.

Λίγα λόγια για τη μαρινάδα

Πριν ψήσετε το κρέας σε πολλές περιπτώσεις είναι καλύτερο να μαρινάρετε. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να πασπαλίσετε τον πελτέ με πιπεριές και να περιχύσετε με φυτικό λάδι, αφού τρίψετε με θρυμματισμένο σκόρδο. Το αλάτι, παρεμπιπτόντως, δεν συνιστάται: το αλάτι προκαλεί την απελευθέρωση χυμών και αυτό μειώνει τη γεύση του πιάτου. Επομένως, οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν να το κάνετε στο τέλος του τηγανίσματος ή του ψησίματος.

Συνταγή για παϊδάκια

Η "γρήγορη" μαρινάδα λειτουργεί καλά όταν σοτάρετε χοιρινό ή μοσχαρίσιο παϊδάκι. Τα κόβουμε σε μερίδες, τα χτυπάμε ελαφρά, τα βάζουμε σε ένα δοχείο, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σπόρους κύμινο, μαϊντανό και μαϊντανό (ρίζα). Στη συνέχεια, ρίξτε φυτικό λάδι, ανακατεύοντας το με χυμό λεμονιού (φρεσκοστυμμένο), πιπεριές και αλάτι. Ας μουλιάσει για λίγο. Στη συνέχεια τηγανίζουμε σε καλά ζεσταμένο φυτικό λάδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Μην αναποδογυρίζετε συχνά

Όταν μαγειρεύετε το κρέας (τηγάνισμα), δεν πρέπει να το αναποδογυρίζετε συχνά. Κατά κανόνα, αυτό γίνεται μόνο όταν η 1η πλευρά είναι σχεδόν έτοιμη, καλά τηγανισμένη. Πρέπει επίσης να αποφασίσετε ποιος βαθμός ετοιμότητας (έντονατηγανητό, μέτριο, με αίμα) θέλετε να φτάσετε στην έξοδο. Μόνο μερικά πιάτα με μοσχαρίσιο κρέας (για παράδειγμα, μια μπριζόλα ή το ίδιο ψητό μοσχάρι) μπορούν να γίνουν μισοέτοιμα, αλλά το αρνί με μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας δεν πρέπει να μαγειρεύεται με αυτόν τον τρόπο.

Συνταγή για τηγανητό κρέας

Χρειαζόμαστε ένα κιλό χοιρινό φιλέτο (μπορείτε να το μαρινάρετε από πριν με οποιαδήποτε γνωστή σας σύνθεση), φυτικό λάδι, πανάρισμα, αυγό, αλάτι με μπαχαρικά. Κόβουμε τον πελτέ σε ροδέλες πάχους 1,5 εκατοστού και χτυπάμε με ξύλινο σφυρί σε κατάσταση «σνίτσελ». Βουτήξτε τα κομμάτια σε ένα χτυπημένο ωμό αυγό, αρωματισμένο με μπαχαρικά, και κυλήστε τα σε τριμμένη φρυγανιά. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά σε καλά ζεσταμένο λάδι για 5 λεπτά από κάθε πλευρά.

Πριν το σερβίρισμα

Η γεύση και το άρωμα των τελικών κομματιών πολτού αλλοιώνονται σημαντικά κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση. Επομένως, συνιστάται να αρχίσετε να μαγειρεύετε το κρέας λίγο πριν το σερβίρετε στο τραπέζι. Όταν μαγειρεύετε, για παράδειγμα, στο φούρνο, συνδυάστε μια υψηλή αρχική θερμοκρασία (για μια νόστιμη κρούστα) με μια χαμηλή θερμοκρασία (πιο ομοιόμορφα κατανεμημένη) πιο κοντά στην τελική. Ο ανεμιστήρας του φούρνου (λειτουργία "ψησταριά") ενισχύει το θερμαντικό αποτέλεσμα στην επιφάνεια του πολτού. Και πριν τηγανίσετε, δώστε λίγο χρόνο στο χοιρινό ή το μοσχαράκι να «ξεκουραστεί».

Μαγείρεμα κρέατος στο φούρνο

Το κύριο πλεονέκτημα του φούρνου είναι ότι η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ζωική πρωτεΐνη θερμαίνεται αργά ενώ η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος ελέγχεται. Αλλά, ωστόσο, όχι πάρα πολύεμπιστευτείτε τη θερμοκρασία που υποδεικνύεται στην πόρτα του φούρνου - εάν είναι απαραίτητο, είναι καλύτερο να τη μετρήσετε με μια ξεχωριστή συσκευή κουζίνας.

Σημείωση: η πολύ υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο, φυσικά, δίνει στη λιχουδιά μια νόστιμη κρούστα και μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος. Υπάρχει όμως ο κίνδυνος το εξωτερικό μέρος του κρέατος να είναι ήδη έτοιμο πριν φτάσει η θερμότητα στο κέντρο του κομματιού (αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν η σάρκα ψήνεται με ένα μεγάλο κομμάτι σφάγιου). Οι χαμηλές θερμοκρασίες στο φούρνο θα δώσουν ένα ωραίο, ομοιόμορφο αποτέλεσμα σε όλο το κομμάτι, όχι απλώς μια φρυγανιά και νόστιμη κρούστα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένας συνδυασμός υψηλής θερμοκρασίας στην αρχή που ακολουθείται από μεγαλύτερη περίοδο μαγειρέματος σε χαμηλή θερμοκρασία είναι η καλύτερη τεχνολογία για το μαγείρεμα του κρέατος στο σπίτι. Τώρα ας στραφούμε στη συνταγή. Αναμφίβολα, σε ένα τόσο σύντομο άρθρο είναι αδύνατο να καλύψουμε όλη την ποικιλία των πιάτων με βάση το κρέας. Εδώ είναι άλλο ένα.

Meat στα γαλλικά ή "Diplomat"

Είναι σαν στο σπίτι, σαν καπετάνιος, "Έκπληξη". Λένε ότι το αρχικό όνομα του πιάτου ήταν Veau Orloff και για πρώτη φορά μαγειρεύτηκε κατόπιν ειδικής παραγγελίας για τον κόμη Orlov, τον αγαπημένο της αυτοκράτειρας, που έκανε το Παρίσι χαρούμενο με μια επίσκεψη εκείνη την εποχή. Από τότε, το φαγητό πρακτικά δεν έχει αλλάξει (όπως συνέβη, για παράδειγμα, με τη συνταγή του αγαπημένου σε όλους «Ολιβιέ»). Από το πρωτότυπο έπεσε μόνο το συστατικό του μανιταριού και τη θέση του μοσχαριού πήρε προαιρετικά το χοιρινό ή αρνί ή το κοτόπουλο, το κρέας γαλοπούλας.

Με την ευκαιρία, οι ίδιοι οι επαγγελματίες σεφ το λένε αυτότο πιάτο είναι τόσο απλό που ουσιαστικά δεν υπάρχει τρόπος να το «βιδώσεις». Ακόμη και ένας αρχάριος λάτρης του σπιτιού που σέβεται τις θρεπτικές πρωτεϊνούχες τροφές θα κατακτήσει τον απλό τρόπο παρασκευής τους χωρίς καμία ταλαιπωρία. Για να γίνει αυτό, χρειαζόμαστε τα ακόλουθα συστατικά: ένα κιλό χοιρινό πολτό, αρκετούς μεγάλους κόνδυλους πατάτας, πολλά κρεμμύδια, τριακόσια γραμμάρια σκληρού τυριού, αλάτι και πιπέρι, καρυκεύματα για κρέας (το αγαπημένο σας, σύμφωνα με τις ατομικές προτιμήσεις). Και, φυσικά, Προβηγκία - πού χωρίς αυτό! Όπως μπορείτε να δείτε, η γκάμα των προϊόντων είναι αρκετά προσιτή. Αλλά η ίδια η συνταγή θα απαιτήσει κάποιες «κουρτίτσες», από τις οποίες μπορεί να εξαρτάται το αποτέλεσμα. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν.

Μαγείρεμα γαλλικού κρέατος στο φούρνο

1. Το χοιρινό για το πιάτο πρέπει να κοπεί κατά μήκος της ίνας σε λεπτές φέτες - περίπου δύο εκατοστά πάχος. Το χρειαζόμαστε για να βγει ζουμερό το πιάτο. Και για να γίνει τρυφερό, χτυπήστε ελαφρά τον πολτό με ένα ξύλινο σφυρί. Εάν δεν είναι διαθέσιμο, το πίσω μέρος του μαχαιριού μπορεί να είναι χρήσιμο για αυτούς τους σκοπούς. Έχοντας χτυπήσει το κρέας, προχωράμε στα λαχανικά.
2. Καθαρίστε, πλύνετε, κόψτε τους κονδύλους σε κύκλους. Κάνουμε τα δαχτυλίδια όχι πολύ χοντρά - περίπου μισό εκατοστό, λίγο περισσότερο. Αυτό είναι απαραίτητο για να ψήσουμε ομοιόμορφα τα υλικά.
3. Όλες οι νοικοκυρές γνωρίζουν: οι καθαρισμένες πατάτες σκουραίνουν. Για να το αποφύγετε, βάλτε τους κόνδυλους σε δροσερό νερό. Θα σώσει πραγματικά τη ρίζα, αλλά στη συνέχεια, πριν τις μαγειρέψετε, οι πατάτες πρέπει να στεγνώσουν με μια πετσέτα κουζίνας, διαφορετικά θα «πυροβολήσουν» σε ένα ταψί στο φούρνο.
4. Τώρα αναλαμβάνουμε τους λαμπτήρες. Τα καθαρίζουμε, τα πλένουμε, τα κόβουμε σε μισά δαχτυλίδια / κρίκους, αλατίζουμε λίγη, προσθέτουμε ζάχαρη στη μύτη ενός μαχαιριού, πασπαλίζουμε με φυσικό μηλόξυδο.
5. Τρίψτε το σκληρό τυρί χοντροκομμένο και προχωρήστε στο σχέδιο του πιάτου σε ένα ταψί.
6. Παρεμπιπτόντως, ανάλογα με το μεμονωμένο γούστο, η σειρά των στρώσεων μπορεί να διαφέρει. Αλλά αυτό θεωρείται παραδοσιακό: πρώτα, οι πατάτες, τις οποίες αλατίζουμε/πιπερώνουμε, και από πάνω - χτυπημένο πελτέ.
7. Μερικοί προτιμούν να το μουλιάσουν προηγουμένως στη μαρινάδα, οπότε δεν χρειάζονται πλέον πολλά καρυκεύματα. Και αν το κρέας δεν ήταν καρυκευμένο με τίποτα, πασπαλίστε το με ένα σετ μπαχαρικών για χοιρινό. Συμπληρώστε με κρεμμύδια και λίγη μαγιονέζα.
8. Προστίθεται ανάλογα με το γούστο. Όταν βάλει πολύ, ρέει πάνω στο ταψί και γίνεται σάλτσα (ίσως καμένη). Και μερικές νοικοκυρές, αντίθετα, προτιμούν να προσθέσουν λίγη Προβηγκία, ώστε να μην μπει καν στις πατάτες. Είναι θέμα γούστου. Σε κάθε περίπτωση, ένα τέτοιο πιάτο δεν μπορεί να ονομαστεί διαιτητικό.
9. Όμως το τυρί τοποθετείται πάντα σε αρκετή ποσότητα, αλλά μόνο στην τελευταία φάση του ψησίματος (όταν το κρέας έχει σχεδόν «φτάσει»).
10. Τοποθετήστε το γεμισμένο ταψί ή το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 180-200 βαθμούς. Το «γαλλικό» πιάτο γίνεται από μισή ώρα έως σαράντα λεπτά.
11. Το μαγείρεμα κρέατος, η φωτογραφία του οποίου φαίνεται παρακάτω, μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένο. Και το σήμα για την ετοιμότητά του θα είναι μια μαλακή πατάτα και ένα πιρούνι που τρυπάει ελεύθερα το χοιρινό.

Περίεργο γεγονός

Αν και το φαγητό λέγεται κρέας στα γαλλικά, αλλά στη Γαλλία αυτό το πιάτο απλά δεν υπάρχει. Μόνο στην περιοχή της Αλσατίας υπάρχει μια γαστρονομική λιχουδιά, η οποία περιλαμβάνει κρέας με κρεμμύδια, καρότα και πατάτες. Αυτό το αριστούργημα ονομάζεται backoffe. Σε αντίθεση με τη συνταγή που έχουμε συνηθίσει, το τυρί και η μαγιονέζα δεν μπαίνουν στο πίσω μέρος και τα ολόκληρα αχλάδια αποτελούν την επάνω στρώση.