Βασικές ιδιότητες του αλευριού: ορισμός, αξιολόγηση δεικτών και κανόνων

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Απαραίτητα προϊόντα στη διατροφή του ανθρώπου είναι τα προϊόντα αλευριού. Χρησιμοποιείται ευρέως στην αρτοποιία, τα ζυμαρικά, τη βιομηχανία τροφίμων και τη μαγειρική. Το προϊόν που λαμβάνεται με την άλεση των κόκκων σε σκόνη ονομάζεται αλεύρι. Τις περισσότερες φορές, καλλιέργειες όπως το σιτάρι και η σίκαλη χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του, πολύ λιγότερο συχνά - άλλα δημητριακά και όσπρια. Το παρασκευασμένο προϊόν ταξινομείται ανά τύπο, τύπο, ποικιλία. Σήμερα ετοιμάσαμε υλικό για εσάς, από το οποίο θα μάθετε πώς να διαλέγετε το σωστό αλεύρι για τις κύριες ποιότητες.

Χρήσιμες πληροφορίες

Το αλεύρι, το οποίο λαμβάνεται από διαφορετικούς τύπους δημητριακών, χαρακτηρίζεται από διαφορετικές καταναλωτικές ιδιότητες. Διαφέρει ως προς την περιεκτικότητα σε χημικές ουσίες, το χρώμα, επιπλέον, παρέχει διάφορες χρήσεις. Η ποιότητα του αλευριού εξαρτάται άμεσα από το είδος του κόκκου από το οποίο είναι φτιαγμένο, επομένως επιτρέπεται η χρήση μόνο πρώτων υλών υψηλής ποιότητας. Σημειώστε ότι ελαττώματαη γεύση, η μυρωδιά και το χρώμα του κόκκου μεταφέρονται στο τελικό προϊόν. Η χρήση φυτρωμένων, αυτοθερμαινόμενων σιτηρών που έχουν υποστεί βλάβη από παράσιτα θα επιδεινώσει σημαντικά τα καταναλωτικά χαρακτηριστικά του αλευριού. Ένα τέτοιο προϊόν θα έχει μειωμένες ιδιότητες γλουτένης, χαρακτηρίζεται από πολύ κακή ποιότητα.

Προσδιορισμός της ποιότητας του αλευριού

Πριν αρχίσουμε να προσδιορίζουμε την ποιότητα, θα ήθελα να δώσω μια συμβουλή: μην αγοράζετε μεγάλη ποσότητα αλεύρου ταυτόχρονα, απλώς αγοράστε μερικά κιλά, ετοιμάστε ένα δοκιμαστικό προϊόν και, στη συνέχεια, αποφασίστε εάν θα πρέπει να αγοράσετε αυτό το συγκεκριμένο προϊόν στο μέλλον ή όχι. Προσφέρουμε αρκετούς απλούς τρόπους για να ελέγξετε την ποιότητα του αλευριού:

1. Ρίξτε λίγο αλεύρι στην παλάμη σας και πιέστε το καλά. Σε περίπτωση που είναι στεγνό και υψηλής ποιότητας, δεν αφήνει δαχτυλικά αποτυπώματα. Εάν, αφού ανοίξετε την παλάμη σας, σχηματιστεί ένα κομμάτι από το αλεύρι, τότε το προϊόν είναι βρεγμένο. Στο μέλλον, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, είναι δυνατή η δημιουργία κέικ του προϊόντος, συνιστάται να μυρίζετε τέτοιο αλεύρι, συνήθως μυρίζει μούχλα ή οξύ. Για να νιώσετε καλύτερα αυτή τη μυρωδιά, μπορείτε να ζεστάνετε το αλεύρι με την αναπνοή σας ή να προσθέσετε λίγο νερό σε αυτό και να το τρίψετε με τα δάχτυλά σας.
2. Βάλτε στο στόμα σας μια μικρή ποσότητα αλευριού που έχει ήδη δοκιμαστεί με οσμή και δοκιμάστε το. Το αλεύρι καλής ποιότητας πρέπει να έχει μια λεπτή, γλυκιά και ευχάριστη γεύση που χαρακτηρίζει. Το μπαγιάτικο αλεύρι δίνει μια πικρή, δυσάρεστη μουχλιασμένη γεύση. Αν το μασημένο προϊόν γίνει παχύρρευστο, σημαίνει ότι έχει καλή γλουτένη.
3. Προσφέρουμε αυτόν τον τρόπο ελέγχου της φρεσκάδας του αλευριού: ζυμώνουμε τη ζύμη από μικρή ποσότητα πρώτων υλών και νερό, από την οποία τυλίγουμε μια μικρή μπάλα. Εάν έχει ένα βρώμικο γκρι χρώμα, σημαίνει ότι το προϊόν δεν είναι φρέσκο.
4. Η μπάλα που φτιάχνεται από τη ζύμη πλένεται με τρεχούμενο κρύο νερό, αν η υπόλοιπη μάζα γίνει κολλώδης, κολλώδης και τεντωθεί κατά περίπου 25 cm, αυτό σημαίνει ότι το αλεύρι έχει καλή γλουτένη και τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό δεν θα επιπλέουν.

Πρότυπο ποιότητας αλεύρου σίτου

Η οργανοληπτική αξιολόγηση του προϊόντος πραγματοποιείται από ειδικό σε εμπορεύματα. Πρώτα απ 'όλα, λαμβάνονται υπόψη η οσμή, το χρώμα, η γεύση, οι ορυκτές ακαθαρσίες. Οι πρώτες ύλες καλής ποιότητας δεν μπορούν να έχουν μουχλιασμένη, ξινή, πικρή ή μουχλιασμένη γεύση. Εάν για κάποιο λόγο το αλεύρι δεν πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου, τότε δεν επιτρέπεται για χρήση σε τρόφιμα. Οι δείκτες ποιότητας του αλεύρου σίτου με βάση το χρώμα των διαφόρων ποικιλιών πρώτων υλών σίτου μπορούν να έχουν τις ακόλουθες αποχρώσεις:

• v/s, βαθμός I - λευκό, λευκό με κίτρινη απόχρωση;
• II τάξη - λευκό, λευκό με γκρι απόχρωση;
• το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι λευκό (η απόχρωση μπορεί να είναι γκρι ή κίτρινη) και απτά σωματίδια κελύφους κόκκων.

Εξετάστε τον ορισμό των ορυκτών ακαθαρσιών στο αλεύρι. Όταν μασάτε ένα ποιοτικό προϊόν, το τσούξιμο στα δόντια δεν γίνεται αισθητό. Για το ψήσιμο, το αλεύρι θεωρείται το καλύτερο, το οποίο έχει σωματίδια ομοιόμορφου μεγέθους. Η ποσότητα γλουτένης στο αλεύρι υψηλής ποιότητας δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 24%, I - 25%, II - 21%, ταπετσαρίες - 18%. Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού χαρακτηρίζεται από την αναλογία πίτουρου και ενδοσπερμίου σε αυτό, πράγμα που σημαίνει ότι όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πίτουρο σε αυτό και επομένως χαμηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα. Το ποσοστό περιεκτικότητας σε τέφρα για το αλεύρι σίτου πρέπει να αντιστοιχεί στους ακόλουθους δείκτες: αλεύρι από σιτηρά - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Η προσβολή προϊόντων με παράσιτα είναι απαράδεκτη.

Ποιοτικές απαιτήσεις

Το αλεύρι όλων των αποδόσεων και των ποικιλιών είναι απαραίτητα τυποποιημένο και έχει μεγάλο αριθμό δεικτών που χωρίζονται σε δύο ομάδες:

1. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει χαρακτηριστικά, δείκτες, αριθμητική έκφραση, ανεξάρτητα από την απόδοση και το είδος του αλευριού. Σύμφωνα με αυτούς τους δείκτες, οι ίδιες απαιτήσεις επιβάλλονται σε αλεύρι διαφόρων ποιοτήτων: υγρασία, οσμή, τσούξιμο, παρουσία επιβλαβών ακαθαρσιών, προσβολή από παράσιτα.
2. Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει δείκτες που κανονικοποιούνται για διαφορετικές αποδόσεις από μια ποικιλία ξεχωριστά: χρώμα, ποσότητα και ποιότητα ακατέργαστης γλουτένης (για πρώτες ύλες σίτου), μέγεθος άλεσης, περιεκτικότητα σε τέφρα.

Οξύτητα αλευριού

Το φρέσκο αλεύρι χαρακτηρίζεται από χαμηλή οξύτητα, κατά την αποθήκευση στο προϊόν, λόγω της δράσης μικροοργανισμών και ενζύμων, ορισμένες οργανικές ουσίες αποσυντίθενται και σχηματίζονται οξέα. Επομένως, μπορούμε να πούμε ότι η οξύτητα των πρώτων υλών εξαρτάται από τη φρεσκάδα τους. Εκφράζεται σε μοίρες. Διαφορετικές ποικιλίες έχουν τους δικούς τους δείκτες: σιτάρι υψηλής ποιότητας, I - 3-3, 5˚, ταπετσαρία, II - 4, 5-5˚.

Υγρασία

Σημείωσε ότιΤο ξηρό αλεύρι αποθηκεύεται καλύτερα και η απόδοση του ψωμιού από αυτό είναι πολύ μεγαλύτερη. Εάν η περιεκτικότητά του σε υγρασία αυξηθεί κατά 1%, τότε η απόδοση του ψωμιού μειώνεται κατά 2%. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την περιεκτικότητα σε υγρασία του κόκκου από τον οποίο προήλθε. Στο αλεύρι είναι χαμηλότερο γιατί κατά τη διαδικασία άλεσης το νερό εξατμίζεται από αυτό. Λάβετε υπόψη ότι η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης. Εάν φυλάσσεται σε υγρό δωμάτιο, η υγρασία αυξάνεται, αντίστοιχα, σε ξηρό δωμάτιο μειώνεται. Αυτός ο δείκτης αλευριού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 9-10%, για το σιτάρι - 15%.

Περιεχόμενο ακαθαρσιών

Μερικές φορές μπορούν να βρεθούν επιβλαβείς ακαθαρσίες στα δημητριακά: μουστάρδα, μουστάρδα, κοκκινοκάρδαμο, ερυσιβάδα, φτελιά. Αν δεν αφαιρεθούν, θα θρυμματιστούν μαζί με τον κόκκο. Η περιεκτικότητά τους σε αλεύρι έχει αυστηρούς περιορισμούς, για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε επιβλαβείς ακαθαρσίες δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,05%, το κοκαλάκι - 0,1%, η γραβάτα και η μουστάρδα - όχι περισσότερο από 0,04%. Ωστόσο, σημειώνουμε ότι κατά τη λείανση των κόκκων, οι επιβλαβείς ακαθαρσίες συνθλίβονται και επομένως η παρουσία τους είναι δύσκολο να προσδιοριστεί ακόμη και σε εργαστηριακές συνθήκες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το περιεχόμενό τους προσδιορίζεται ακόμη και πριν από την άλεση και τα αποτελέσματα των αναλύσεων αναφέρονται σε πιστοποιητικά ποιότητας ή πιστοποιητικά.

Περιεχόμενο τέφρας

Σύμφωνα με αυτόν τον δείκτη, μπορεί κανείς να κρίνει την ποιότητα του αλευριού. Αυτό μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι το στρώμα αλευρόνης, τα κοχύλια και το φύτρο περιέχουν περισσότερη στάχτη από τους αλευρώδεις κόκκους. Οι υψηλότερες ποιότητες αλευριού περιέχουν μικρή ποσότητα πίτουρου, επομένως διαφέρουν από άλλες ποικιλίες ως προς τη χαμηλότερη περιεκτικότητά τους σε τέφρα. Αντίθετα, χαμηλότεραΟι ποικιλίες αλευριού έχουν περισσότερα κελύφη, φύτρο, στιβάδα αλευρόνης και επομένως υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα. Πρέπει να σημειωθεί ότι η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού εξαρτάται επίσης από τον τόπο ανάπτυξης του κόκκου, τον τύπο κ.λπ. Επομένως, δύο δείγματα αλευριού με την ίδια περιεκτικότητα σε τέφρα μπορεί να διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους ως προς την παρουσία πίτουρου στο αλεύρι.

Αλεύρι πρώτης ομάδας

Από την ποσότητα ακατέργαστης γλουτένης στο αλεύρι, χωρίζεται σε τρεις ομάδες: I - έως 28%, II - από 28-36%, III - έως 40%. Από αλεύρι της ομάδας Ι παράγεται ζύμη χαμηλής ελαστικότητας: πλούσια και κουλουράκια, από 28-35% - μπισκότο, κρέμα, βάφλα, 36-40% - σφολιάτα, μαγιά. Οι ακόλουθες απαιτήσεις επιβάλλονται στους δείκτες ποιότητας του αλευριού αυτής της ομάδας:

1. Υγρασία. Αυτός ο δείκτης σε αυτό το προϊόν δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15%. Αν το αλεύρι έχει υψηλή υγρασία, είναι κακώς αποθηκευμένο, μουχλιασμένο, αυτοθερμαίνεται και ξινίζει εύκολα. Οι τιμές αλευριού κάτω από 15% είναι επίσης ανεπιθύμητες, για παράδειγμα, αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 9-13% γίνεται ταγγό κατά την αποθήκευση.
2. Φρεσκάδα. Το αλεύρι πρέπει να έχει μια ελαφριά συγκεκριμένη μυρωδιά αλευριού. Άλλες οσμές μπορεί να υποδηλώνουν ότι υπάρχουν ορισμένοι βαθμοί ελαττωματικού αλευριού. Το φρέσκο αλεύρι έχει ήπια γεύση, αλλά με την παρατεταμένη μάσηση μετατρέπεται σε γλυκιά (το αποτέλεσμα της δράσης του σάλιου στο άμυλο). Εάν η γεύση του αλευριού είναι ξινή, γλυκιά ή πικρή, τότε το προϊόν είναι φτιαγμένο από ελαττωματικούς κόκκους ή έχει αλλοιωθεί κατά την αποθήκευση.
3. Crunch. Αυτός ο δείκτης είναι ένα ελάττωμα που είναι απαράδεκτο στο αλεύρι. Προκαλέστε το- παραγωγή προϊόντων από σιτηρά, τα οποία δεν καθαρίστηκαν επαρκώς από ορυκτές ακαθαρσίες. Ένας άλλος λόγος μπορεί να είναι το άλεσμα του αλευριού με ακατάλληλα τοποθετημένες ή κακής ποιότητας μυλόπετρες. Επιπλέον, μπορεί να εμφανιστεί τσούξιμο μετά τη μεταφορά σακουλών με αλεύρι σε οχήματα με ανεπαρκείς συνθήκες υγιεινής. Η αποθήκευση σε κακώς καθαρισμένες αποθήκες οδηγεί επίσης σε αυτό το ελάττωμα. Προσοχή: μεταφέρεται και στο ψημένο προϊόν.
4. Μόλυνση από παράσιτα. Το αλεύρι είναι ένα ημικατεργασμένο προϊόν για την παρασκευή τελικών προϊόντων, επομένως είναι απαράδεκτο να υπάρχουν σημάδια μόλυνσης σε αυτό. Εάν βρεθεί οποιοσδήποτε τύπος παρασίτου στο αλεύρι, δηλώνεται ως μη τυποποιημένο και αφαιρείται από την παραγωγή.

Αξιολόγηση ποιότητας

Σε αυτή την ενότητα του άρθρου θα μιλήσουμε για το πώς αξιολογείται η ποιότητα του αλευριού. Η αποδοχή από την ποσότητα του αλεύρου πραγματοποιείται με το ζύγισμα των σακουλών, με την ποιότητα - με τέτοιους οργανοληπτικούς δείκτες όπως η γεύση, η οσμή, η προσβολή από παράσιτα, το χρώμα, η υφή. Η υγρασία ελέγχεται με έναν ήδη γνωστό τρόπο σε εμάς - στύβοντας λίγο αλεύρι σε μια γροθιά. Σε περίπτωση που θρυμματιστεί, η υγρασία είναι φυσιολογική και αν μαζευτεί σε σβώλο αυξάνεται. Έλεγχος ποιότητας αλευριού:

1. Μυρωδιά. 20 γραμμάρια αλεύρι ρίχνουμε πάνω από 200 ml ζεστό νερό, το νερό στραγγίζεται και στη συνέχεια μυρίζεται το αλεύρι.
2. Χρώμα. 10-15 g του προϊόντος χύνονται σε μια επίπεδη επιφάνεια και στη συνέχεια ισοπεδώνονται με μια γυάλινη πλάκα.
3. Γεύση, παρουσία ακαθαρσιών. Ελέγξτε μασώντας μια μικρή ποσότητα πρώτων υλών.
4. Μόλυνση από παράσιτα. Αλεύρικοσκινίζεται μέσα από ένα κόσκινο από συρμάτινο πλέγμα, ελέγχεται το κόσκινο που παραμένει πάνω του.
5. Μόλυνση από τσιμπούρια. Το αλεύρι πιέζεται ελαφρά ώστε να προκύψει μια λεία λεία επιφάνεια. Μετά από ένα λεπτό, εξετάστε προσεκτικά την επιφάνεια του αλευριού με ένα μεγεθυντικό φακό για να εντοπίσετε αυλακώσεις και πρήξιμο.