Πώς να φτιάξετε ένα ψηλό κέικ: συνταγές και συμβουλές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Όποια και αν είναι η μόδα στα κέικ, το αφράτο μπισκότο παραμένει διαχρονικό. Όλες οι νοικοκυρές το ονειρεύονται: ότι πριν από διακόσια χρόνια, όταν αντί για μίξερ, χτυπούσαν τους σκίουρους με ένα πιρούνι, ότι τώρα, όταν οι πιο σύγχρονες τροχιακές κουζινομηχανές είναι στη διάθεσή μας. Η διακόσμηση μπορεί να είναι οτιδήποτε: μαστίχα, βαριά κρέμα βουτύρου, αέρινη μους και γυαλιστερό γλάσο καθρέφτη, αλλά η καρδιά της τούρτας - ντελικάτα αέρινα κέικ - πρέπει να αιχμαλωτίσει από το πρώτο κομμάτι. Πώς να μαγειρέψετε ένα πλούσιο μπισκότο για ένα κέικ και να μην σπαταλήσετε φαγητό, δύναμη και νεύρα;

Δύο φορές ψημένο και πάντα φρέσκο

Η ιστορία του μπισκότου πηγαίνει πίσω σχεδόν 500 χρόνια. Και αρχικά δεν επινοήθηκε καθόλου για τη βασιλική αυλή και ούτε καν για δείπνο αγροτών. Ήταν το συνηθισμένο φαγητό για τους ναυτικούς σε μακρινά θαλάσσια ταξίδια.

Το μυστικό είναι ότι ψήνεται και στεγνώνειΤο μπισκότο δεν πάει άσχημα. Πρώτα απ 'όλα, αυτό επιτυγχάνεται λόγω της απουσίας λαδιού στη σύνθεση. Ο καιρός πέρασε και τα μπισκότα θαλάσσης άρχισαν σταδιακά να κατακτούν τη στεριά. Τα μπισκότα κέρδισαν ιδιαίτερη δημοτικότητα την εποχή της βασίλισσας Βικτώριας: ήταν τότε που έγιναν αναπόσπαστο μέρος της παράδοσης του τσαγιού πέντε η ώρα, που τόσο πολύ αγαπούν οι Βρετανοί. Εκείνα τα χρόνια, το επιδόρπιο εξαπλώθηκε σχεδόν σε όλο τον πλανήτη και εκατοντάδες παραλλαγές του εμφανίστηκαν σε διάφορα μέρη του κόσμου.

Εδώ και αρκετούς αιώνες, η συνταγή για ένα ψηλό μπισκότο για ένα κέικ δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. Πολλά καλά χτυπημένα αυγά, ελάχιστο αλεύρι, ήπια θερμοκρασία - αυτοί είναι οι τρεις πυλώνες πάνω στους οποίους στηρίζεται ο κόσμος της ζαχαροπλαστικής. Ποια άλλα κόλπα κρατούν μυστικά οι καλύτεροι ζαχαροπλάστες του κόσμου;

Το κλασικό μπισκότο που παίρνουν όλοι

Τα σωστά κέικ είναι αέρινα, απαλά και, σαν παντεσπάνι, απορροφούν καλά τα σιρόπια και τις κρέμες. Πώς φτιάχνεις ένα μπισκότο που δεν θα πέσει;

Η κλασική συνταγή χρησιμοποιεί 6 αυγά, 130 γραμμάρια αλεύρι και 210 γραμμάρια ζάχαρη. Για γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγη βανίλια ή ξύσμα από 1 λεμόνι.

Ακόμη και πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία του μελλοντικού κέικ, ο φούρνος πρέπει να θερμανθεί στους 180 βαθμούς: η ζύμη μπισκότων δεν θέλει να περιμένει και επομένως πρέπει να σταλεί για ψήσιμο αμέσως μετά το μαγείρεμα.

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και τα βάζουμε στο ψυγείο. Αυτή τη στιγμή ανακατεύουμε τους κρόκους με 100 γραμμάρια ζάχαρη και τρίβουμε καλά. Η μάζα πρέπει να γίνει λευκή και να αυξηθεί σε μέγεθος κατά 2-3 φορές. Σε αυτή την περίπτωση, οι κόκκοι της ζάχαρης θα πρέπει να διαλυθούν εντελώς.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι δύο φορές. Αυτό γίνεται για να κορεστεί με αέρα. Βγάζετε τα ασπράδια από το ψυγείο και τα ρίχνετε σε ένα μπολ. Βεβαιωθείτε ότι είναι καθαρό, χωρίς το παραμικρό ίχνος λίπους ή κρόκου, διαφορετικά η μάζα δεν θα χτυπήσει στην επιθυμητή κατάσταση και το μπισκότο απλά θα πέσει στον φούρνο.

Ξεκινήστε με χαμηλή ταχύτητα και αυξήστε σταδιακά σε υψηλότερη ταχύτητα μέχρι να φτάσετε στο μέγιστο. Χτυπάμε την υπόλοιπη ζάχαρη σε μια λεπτή ροή και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Προσοχή: οι υπερχτυπημένες πρωτεΐνες έχουν πολύ μικρές φυσαλίδες αέρα και επομένως δεν είναι κατάλληλες για να φτιάξετε ένα νόστιμο επιδόρπιο.

Προσθέστε αλεύρι στη μάζα του κρόκου και ανακατέψτε καλά. Μετά από αυτό, αρχίστε να εισάγετε απαλά τις πρωτεΐνες, ζυμώνοντας τη ζύμη με μια ξύλινη σπάτουλα μετά από κάθε μερίδα. Για να πάρετε ένα ψηλό μπισκότο για ένα κέικ, είναι εξαιρετικά σημαντικό να μην σπάσετε την τεχνολογία.

Στρώστε το κάτω μέρος και τις άκρες της φόρμας με χαρτί ψησίματος ή καλύψτε με ένα "γαλλικό πουκάμισο". Όταν ετοιμάζετε ένα μπισκότο, είναι εξαιρετικά σημαντικό να μην αλείφετε τα πλαϊνά αποκλειστικά με λάδι: αυτός ο τύπος ζύμης μεγαλώνει σταδιακά, σαν να «κολλάει» σε μια τραχιά επιφάνεια, έτσι απλά δεν μπορεί να φουσκώσει κατά μήκος μιας ολισθηρής άκρης.

Το ψήσιμο θα διαρκέσει περίπου 25-30 λεπτά. Το έτοιμο επιδόρπιο είναι μαλακό, ελαστικό και αναβοσβήνει καλά όταν πιέζεται.

Γιατί φταίει το παράθυρο;

Και τώρα μερικά μυστικά για το ψηλό κέικ μπισκότων. Η λεπτή ζύμη δεν αντέχει τα ρεύματα και το κούνημα. Θα πρέπει να αντιμετωπίζεται με την ίδια προσοχή όπως ένα μωρό. Μην ανοίγετε το φούρνο κατά το ψήσιμοτουλάχιστον 20 λεπτά - διαφορετικά η ροή αέρα θα κρυώσει το πάνω μέρος του μελλοντικού κέικ και θα καθίσει πριν φουσκώσει.

Ιδανικά, την πρώτη φορά που μπορείτε να «κατασκοπεύσετε» το μπισκότο μετά από 25 λεπτά. Στη συνέχεια, θα πρέπει να κάνετε την πρώτη δοκιμή με μια ξύλινη οδοντογλυφίδα: για κοντά προϊόντα σε φαρδιές φόρμες, αυτός ο χρόνος ψησίματος είναι αρκετός.

Σωστός τόμος

Σήμερα, εκατοντάδες διαφορετικά, πιο απίστευτα σχήματα μπορούν να βρεθούν στην αγορά για ζαχαροπλάστες. Ωστόσο, δεν είναι όλα ιδανικά για το ψήσιμο μπισκότων. Η καλύτερη επιλογή είναι ένα αποσπώμενο σχέδιο ύψους περίπου 10 εκατοστών, το οποίο θα σας επιτρέψει να αφαιρέσετε το έτοιμο κέικ χωρίς να το καταστρέψετε.

Όταν ψήνετε ένα μπισκότο, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι η ζύμη πρέπει να γεμίζει τη φόρμα κατά τα 2/3 του όγκου. Αν είναι περισσότερο, τότε υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να «φύγει», αν λιγότερο, τότε πιθανότατα δεν θα ανέβει.

Διατηρήστε την ισορροπία σας και αναζητήστε το σωστό σχήμα για ένα ψηλό κέικ: στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτός είναι ο λόγος της αποτυχίας.

Ανάποδα

Αν το μπισκότο σας, παρ' όλες τις προσπάθειες, εξακολουθεί να πέσει, δοκιμάστε τα εξής: αμέσως μετά το ψήσιμο, αναποδογυρίστε τη φόρμα με το μελλοντικό κέικ και τοποθετήστε τις άκρες του σε δύο μπολ ή δύο ποτήρια έτσι ώστε το έτοιμο κέικ να κάνει μην τα αγγίζετε. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως και μετά το χωρίζουμε προσεκτικά από τα τοιχώματα με ένα μαχαίρι.

Οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο όταν ετοιμάζουν βαριά μπισκότα με βούτυρο. ΔύναμηΗ βαρύτητα θα εμποδίσει το έργο τέχνης σας να βυθιστεί, αφήνοντάς το ευάερο και απαλό.

Μην προσθέσετε - αντικαταστήστε

Όταν φτιάχνετε μια συνταγή για κέικ υψηλής ποιότητας, μπορεί να φαίνεται ότι η ζύμη που προκύπτει είναι πολύ ρευστή και τότε υπάρχει μεγάλος πειρασμός να προσθέσετε μερικές ακόμα κουταλιές της σούπας αλεύρι. Οι ειδικοί του καναπέ μπορεί να συμβουλεύσουν να προσθέσετε λίγο κακάο για πλούσια γεύση σοκολάτας. Μην το κάνεις αυτό!

Οι αναλογίες για τη ζύμη μπισκότων έχουν επαληθευτεί από ζαχαροπλάστες για περισσότερες από μία γενιές, και επομένως τυχόν μη εγκεκριμένες τροποποιήσεις θα οδηγήσουν σε ένα θλιβερό αποτέλεσμα. Αν θέλετε να καταλήξετε με κέικ σοκολάτας, αντικαταστήστε λίγο από το αλεύρι με αλκαλοποιημένο κακάο. Ωστόσο, μην αλλάζετε ποτέ την ποσότητα των ξηρών συστατικών.

Μεσαία γραμμή

Για να ψηθεί ομοιόμορφα το μπισκότο, πρέπει να είναι ακριβώς στη μέση του φούρνου. Ρυθμίστε πολύ ψηλά, πιθανότατα θα σκουρύνει γρήγορα και θα σκάσει από πάνω και θα ρυθμιστεί πολύ χαμηλά, θα καεί, αλλά δεν θα έχει χρόνο να ψηθεί.

Χρησιμοποιήστε μια σχάρα αντί για ένα φύλλο ψησίματος, αν είναι δυνατόν: παρέχει πιο ομοιόμορφη θέρμανση.

Καλύτερα νωρίτερα παρά αργότερα

Συχνά σκεφτόμαστε πώς να φτιάξουμε ένα ψηλό κέικ ακριβώς την παραμονή των γιορτών. Αυτό είναι θεμελιωδώς λάθος: αν θέλετε να έχετε ένα πραγματικά καλό αποτέλεσμα, ξεκινήστε την προετοιμασία τουλάχιστον μια μέρα πριν από την επερχόμενη γιορτή.

Φρεσκοψημένο παντεσπάνι δεν κόβεται καλά και απορροφά την υγρασία, και ως εκ τούτου οι ειδικοί συμβουλεύουν ανεπιφύλακτα να το αντέξετε για τουλάχιστον μια μέρα πριν προχωρήσετε στη συναρμολόγηση του κέικ.

Ακολουθήστεθερμοκρασία

Το μπισκότο είναι ένα μάλλον ιδιότροπο γλυκό. Είναι εξαιρετικά σημαντικό για αυτόν όλα τα υλικά να είναι στην ίδια θερμοκρασία, κάτι που, παρεμπιπτόντως, ισχύει και για τα πιάτα στα οποία παρασκευάζεται η ζύμη.

Και επειδή οι ζεστές πρωτεΐνες πρακτικά δεν χτυπούν, αυτό σημαίνει ότι απολύτως όλα τα συστατικά του μπισκότου πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο πριν το μαγείρεμα.

Νήμα ή συμβολοσειρά;

Δεν αρκεί να ψήσετε ένα καλό μπισκότο - πρέπει ακόμα να κοπεί σωστά σε κέικ. Στη φωτογραφία, οι ψηλές τούρτες φαίνονται πάντα πολύ ομοιόμορφες. Όλα τα στρώματά τους έχουν το ίδιο ύψος και φαίνονται προσεγμένα και τακτοποιημένα. Αλλά δεν το καταφέρνει κάθε νοικοκυρά με μαχαίρι την πρώτη φορά. Ποιο είναι το μυστικό των επαγγελματιών;

Πριν χωρίσετε το μπισκότο σε κέικ, πρέπει να το αφήσετε να κρυώσει στη φόρμα για τουλάχιστον 5 ώρες. Βέλτιστα - μια μέρα. Μόνο μετά από 24 ώρες θα αποκτήσει την απαραίτητη ελαστικότητα και θα θρυμματιστεί λιγότερο.

Πρώτα, μετρήστε το ύψος του μπισκότου και διαιρέστε το με τον απαιτούμενο αριθμό κέικ. Το μέσο ύψος ενός κομματιού πρέπει να είναι τουλάχιστον 1 εκατοστό, ιδανικά 1,5 cm.

Κάντε προσεκτικά μερικές εγκοπές με ένα μαχαίρι σε όλη την περιφέρεια και βάλτε μέσα μια νάιλον ή νάιλον κλωστή. Εάν δεν υπάρχει τέτοιο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα νέο οδοντικό νήμα. Σταυρώστε απαλά τις άκρες και αρχίστε να τις τραβάτε προς διαφορετικές κατευθύνσεις.

Αν τα κέικ είναι το στοιχείο σας και επομένως ψήνετε πολύ και συχνά, τότε θα πρέπει να σκεφτείτε να αγοράσετε ένα κορδόνι ζαχαροπλαστικής - μια ειδική συσκευή για κοπήμπισκότο.

Ο καλός εμποτισμός είναι η μισή μάχη

Το σωστό μπισκότο μπορεί να απορροφήσει έως και 2 λίτρα σιρόπι. Ανάλογα με την υγρασία που θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο περισσότερο ή λίγο περισσότερο frosting, αλλά μην το παραλείψετε εντελώς, διαφορετικά το έτοιμο κέικ θα είναι στεγνό και άγευστο.

Το υγρό με το οποίο μουλιάζετε τα κέικ μπορεί να είναι τελείως διαφορετικό: αυτά είναι διάφορα σιρόπια, και αλκοόλ, και αφεψήματα από μούρα, ακόμα και συνηθισμένο ζαχαρόνερο.

Θυμάστε ακόμα ότι ετοιμάζουμε το κέικ πολύ νωρίτερα; Λάβετε υπόψη ότι πριν μουλιάσουν τα έτοιμα κέικ θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 8 ώρες στο ψυγείο. Και μετά - τουλάχιστον 6 ώρες για να περιμένετε την άφιξη των επισκεπτών. Εάν προσθέσετε χρόνο για διακόσμηση εδώ, αποδεικνύεται ότι κοστίζει να ξεκινήσετε το ψήσιμο ενός μπισκότου περίπου δύο ημέρες πριν το σερβίρισμα.

Μπισκότο Queen Victoria

Και τέλος - μια συνταγή για ένα ψηλό κέικ με φωτογραφία, που κατέκτησε ολόκληρη τη Μεγάλη Βρετανία τη δεκαετία του 1900. Αυτό είναι ένα μπισκότο σιφόν με μια λεπτή γέμιση από φράουλες και σαντιγί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαρμελάδα και τυρί κρέμα.

Το Το σιφόν είναι ένα ειδικό είδος μπισκότου που παρασκευάζεται με βούτυρο. Είναι πιο υγρό και βαρύ. Αλλά σε αντίθεση με το κλασικό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς εμποτισμό και κρέμα.

Υλικά:

• 250g μαλακωμένο βούτυρο.
• 250 g ζάχαρη.
• 250 g αλεύρι.
• 8g μπέικιν πάουντερ.
• 4 αυγά μεσαίου μεγέθους.
• 300g φράουλες.
• 200 ml κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά.

Σε ένα δοχείοΧτυπάμε το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Αυτό θα διαρκέσει τουλάχιστον 5 λεπτά. Προσθέστε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν μετά από το καθένα. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να έχετε μια σταθερή, ομοιογενή μάζα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Το προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα αυγού-βούτυρο. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι μια ζύμη που να μοιάζει με χωριάτικη ξινή κρέμα σε συνοχή.

Το αδειάζουμε στη φόρμα και το λειαίνουμε απαλά με μια σπάτουλα. Ψήνουμε για 25 λεπτά στους 190 βαθμούς. Έλεγχος ετοιμότητας με ξύλινο σουβλάκι.

Δροσίζουμε το μπισκότο στη φόρμα, αναποδογυρίζοντάς το. Μετά από 5-6 ώρες το ξεχωρίζουμε προσεκτικά από τα τοιχώματα, το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.

Κόψτε σε κέικ και μουλιάστε με σιρόπι ζάχαρης. Στρώνουμε το μελλοντικό κέικ με σαντιγί και φρέσκες φράουλες. Νόστιμο, μυρωδάτο επιδόρπιο έτοιμο για τσάι στις πέντε η ώρα!

Τρυφερό παρά τρυφερό: το ιαπωνικό μπισκότο που κατέστρεψε το διαδίκτυο

Πρόσφατα, μια συνταγή για βαμβακερό μπισκότο κατευθείαν από την Ιαπωνία εμφανίστηκε στον Παγκόσμιο Ιστό. Είναι πολύ πιο ψηλό από τα αντίστοιχα του στο όνομα, έχει πολύ λεπτή υφή και πρακτικά δεν χρειάζεται μούσκεμα.

Όταν είναι ζεστή, μοιάζει πολύ με μια γλυκιά ομελέτα, γι' αυτό συνιστάται να διατηρείται σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον 8 ώρες.

Υλικά:

• τυρόπηγμα - 300 g,
• γάλα - 180 ml,
• βούτυρο - 75 g,
• ζάχαρη - 150 g,
• αυγά - 6 τμχ,
• αλεύρι - 50 g,
• άμυλο καλαμποκιού - 30 g,
• βανιλίνη - στην άκρη ενός μαχαιριού.

Ανακατέψτε το τυρί κρέμα με το γάλα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε λιωμένο βούτυρο στη μάζα που προκύπτει και ανακατέψτε ξανά καλά.

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους, προσθέτουμε 75 γραμμάρια ζάχαρη σε κάθε μέρος και τα χτυπάμε με το μίξερ. Η μάζα του κρόκου πρέπει να αυξηθεί 2-3 φορές και τα ασπράδια πρέπει να έχουν τη μορφή σκληρών κορυφών.

Ανακατεύουμε τους κρόκους με τη βάση του τυροπήγματος και προσθέτουμε σε αυτό τμηματικά τον σαντιγί αφρό πρωτεΐνης. Ανακατεύουμε απαλά με μια ξύλινη σπάτουλα. Τα ξηρά υλικά μπαίνουν τελευταία στη ζύμη.

Στρώστε ένα ταψί με χαρτί και τοποθετήστε το σε ένα ταψί γεμάτο με 1 εκ. νερό. Μεταφέρετε τη ζύμη στο έτοιμο δοχείο και ψήνετε στους 200 βαθμούς για τουλάχιστον 25 λεπτά. Η ετοιμότητα ελέγχεται με ξύλινο σουβλάκι. Ψύξτε καλά το μπισκότο και σερβίρετε.

High cake είναι η καλύτερη διακόσμηση του εορταστικού τραπεζιού και μια γευστική απόλαυση για μικρούς και μεγάλους.