"Wellington" - βοδινό κρέας από τον Gordon Ramsay

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ένα από τα πιο αρχαία, σεβαστά, νόστιμα και διάσημα πιάτα με κρέας είναι το Wellington, το βόειο κρέας ψημένο στη ζύμη. Ακόμη και οι λάτρεις της μαγειρικής δεν θα μπορούν να το μαγειρεύουν κάθε μέρα. Πρώτον, είναι ακριβό. Δεύτερον, είναι ενοχλητικό. Τρίτον, χρειάζεται πολύς χρόνος. Αλλά σε μεγάλες γιορτές, αυτό το υπέροχο ρολό με κρέας πρέπει σίγουρα να εμφανίζεται στο τραπέζι!

Εκδόσεις της προέλευσης του ονόματος

Από πού πήρε το όνομά του το βόειο κρέας Wellington (δείτε την κριτική για μια φωτογραφία του πιάτου), δεν υπάρχουν αξιόπιστες πληροφορίες. Υπάρχουν τρεις ιδέες, η καθεμία με τους δικούς της υποστηρικτές.

1. Η Ρουλέτα δανείστηκε το όνομα από τον πρώτο Άγγλο δούκα της αντίστοιχης κομητείας. Φαίνεται ότι το αγαπημένο του πιάτο ήταν το μοσχάρι στο φούρνο, συνοδευόμενο από μανιτάρια και τρούφες.
2. Το Wellington είναι ένα βοδινό κρέας που πήρε το όνομά του από τον νικητή Δούκα του Ουέλινγκτον στο Βατερλό από έναν πατριώτη Βρετανό σεφ.
3. Το όνομα προέρχεται από το όνομα της πρωτεύουσας της Νέας Ζηλανδίας.

Η πιο πρόσφατη έκδοση των περισσότερωναμφίβολο, αφού η πόλη έγινε πρωτεύουσα μόλις το 1865, και το πιάτο έχει πολύ παλαιότερη ιστορία.

Επιλογή κρέατος

Το κλειδί για την επιτυχία του ρολού Wellington είναι το βοδινό κρέας της υψηλότερης κατηγορίας. Πρέπει να βγάλετε ένα απόκομμα. Επιπλέον, θα πρέπει να βρείτε ένα κομμάτι στο οποίο υπάρχουν λωρίδες λίπους.

Η επόμενη στιγμή είναι η φρεσκάδα του κρέατος. Δεν θα πάρετε ένα κανονικό Wellington εάν το βόειο κρέας έχει ήδη καταψυχθεί. Φρέσκο κρέας, φυσικά, δεν υπάρχει στην πόλη, αλλά το κομμάτι πρέπει να κρυώσει μόνο. Διαφορετικά, θα μπορείτε να φάτε, αλλά δεν πρέπει να περιμένετε ένα μαγειρικό αριστούργημα.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προετοιμασίας του Beef Wellington. Η παλιά συνταγή, δυστυχώς, δεν έχει διατηρηθεί πλήρως μέχρι την εποχή μας. Κάθε σεφ προσπαθεί στο μέγιστο των δυνατοτήτων του, κατανοώντας τον τελικό στόχο και πρόσβαση σε διάφορα συστατικά. Αυτή τη στιγμή, η πιο δημοφιλής επιλογή είναι αυτή σύμφωνα με την οποία το πιάτο παρασκευάζεται από τον Γκόρντον Ράμσεϊ, έναν Βρετανό σεφ (καταγωγής, παρεμπιπτόντως, Σκωτσέζο), ο οποίος κατάφερε να προσαρμόσει το πιάτο στο παρόν χωρίς να του στερήσει η πρωτοτυπία του.

Κανόνες Ramsay

Ο μεγάλος δεξιοτέχνης της μαγειρικής έχει αναπτύξει τις βασικές αρχές που πρέπει να τηρούνται ιερά εάν θέλετε τα γαστρονομικά σας πειράματα να είναι επιτυχημένα. Πρέπει να τηρούνται ακόμη και αν ξεκινήσατε το βοδινό Wellington από τον Gordon. Για όσους δεν είναι ακόμα εξοικειωμένοι με τους κανόνες, τους συνοψίζουμε παρακάτω.

1. Αρμονία που εκδηλώνεται στην ισορροπία. Πρέπει να ακολουθείται σε όλααπό τη γαστρονομική ιδέα στο μενού.
2. Καρυκεύματα. Μόνο ένα κεντρικό προϊόν ξεχωρίζει στο πιάτο, τα υπόλοιπα είναι καρυκεύματα και πρέπει μόνο να το ξεκινούν και να το συμπληρώνουν. Για παράδειγμα, κατά την προετοιμασία του Wellington, το βοδινό κρέας είναι το κύριο πράγμα και τα μανιτάρια, το μπέικον κ.λπ. είναι μόνο συνοδευτικά προϊόντα.
3. Απλότητα. Η πρόθεση πρέπει να είναι σαφής και ακριβής.
4. Χρώμα. Ναι, ναι, οι αποχρώσεις των εξαρτημάτων πρέπει να συνδυαστούν και με φυσικό τρόπο.
5. Σερβίρισμα. Ο ορεκτικός σχεδιασμός πιάτων είναι η μισή μάχη.
6. Πλαίσιο. Συνεπάγεται κατανόηση και συνυπολογισμό των γούστων αυτού που θα φάει το πιάτο.
7. Συμμόρφωση με την προετοιμασία και τον τύπο του προϊόντος. Δηλαδή, το ψάρι δεν τηγανίζεται μέχρι να στεγνώσουν τα πατατάκια.
8. Σάλτσα - είναι τα ρούχα για το σώμα του πιάτου.
9. Περιεχόμενο: μόνο τέλεια προϊόντα, τα κακά θα σκοτώσουν ακόμα και την καλύτερη ιδέα.
10. Γνωρίζοντας πώς να σταματήσετε εγκαίρως (ένα σημείο ιδιαίτερα σημαντικό για απερίσκεπτους αρχάριους).

Απομνημόνευση καθενός από τους κανόνες, ας πάμε στο Beef Wellington του Gordon Ramsay.

Τι χρειάζεστε

Στον υπολογισμό της ποσότητας των συστατικών, θα προχωρήσουμε από τη μάζα του μοσχαρίσιου φιλέτου σε τρία τέταρτα του κιλού. Σε αυτήν την περίπτωση, θα απαιτηθούν σχετικά εξαρτήματα σε τέτοιες ποσότητες:

1. Φρέσκα, μεσαίου μεγέθους μανιτάρια - 400 γραμμάρια. Είναι δυνατό να αυξήσετε ή να μειώσετε την ποσότητα σύμφωνα με τις ιδέες σας για την αρμονία - ωστόσο, αυτό ισχύει για οποιοδήποτε συστατικό σε οποιοδήποτε πιάτο.
2. Ζαμπόν σε ποσότητα επτά φετών. Χρειάζομαι Πάρμα, αλλά αν όχιτην ευκαιρία να το αγοράσετε, επιλέξτε παρόμοια ποιότητα.
3. Σφολιάτα, συσκευασία μισού κιλού. Μαγιά ή όχι δεν έχει σημασία.
4. Κρόκοι αυγών για λίπανση, δύο τεμάχια.
5. Από μπαχαρικά και πρόσθετα συστατικά: αγγλική μουστάρδα, φυτικό (ή μάλλον ελαιόλαδο και καλό) λάδι (δύο κουταλιές της σούπας το καθένα), θαλασσινό αλάτι και μόνο τριμμένο πιπέρι - για προσωπική γεύση.

Αλεύρι θα χρειαστεί ακόμα, αλλά μόνο για ξεσκόνισμα, και κάθε νοικοκυρά μπορεί να βρει τέτοια ποσότητα.

Gordon Ramsay Beef Wellington Prep

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι τα μανιτάρια. Δεν είναι επιθυμητό να τα πλένετε, συνιστάται να τα καθαρίζετε με ένα πανί, βούρτσα ή βούρτσα. Σε ακραίες περιπτώσεις, μετά το πλύσιμο, θα πρέπει να στεγνώσουν στο μέγιστο μετά την αποστράγγιση του νερού. Τα μανιτάρια περνούν από έναν επεξεργαστή τροφίμων ή έναν μύλο κρέατος. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία (αυτή η στιγμή θα διαρκέσει περίπου δέκα λεπτά αν ανακατεύετε συνεχώς).

Τώρα το κύριο συστατικό του ρολού Wellington: το βόειο κρέας τρίβεται με αλάτι ανακατεμένο με πιπέρι και κοκκινίζει από όλες τις πλευρές - τριάντα δευτερόλεπτα κάθε βαρέλι. Αφού κρυώσει, το κρέας επικαλύπτεται με μουστάρδα.

Συναρμολόγηση του ρολού

Έτσι, το πιο σημαντικό πράγμα παραμένει: το βοδινό Wellington πρέπει να συνδυάζεται. Η συνταγή από τον Ramsay συμβουλεύει να το κάνετε ως εξής:

1. Απλώνεται μια μεμβράνη στο τραπέζι, θα διευκολύνει πολύ όλες τις διαδικασίες.
2. Απλώστε μια στρώση από φέτες ζαμπόν. Θα πρέπει να επικαλύπτονται.
3. Η στρώση ζαμπόν καλύπτεται με ένα ομοιόμορφο στρώμα μανιταριών.
4. Το τηγανισμένο μοσχαρίσιο φιλέτο απλώνεται στη μέση και τυλίγεται στο έτοιμο «κάλυμμα». Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι το πολυαιθυλένιο δεν είναι τυλιγμένο μέσα. Το πακέτο κρύβεται για ένα τρίτο της ώρας στο δροσερό.
5. Ενώ το κύριο μέρος του ρολού είναι μουλιασμένο, η ζύμη απλώνεται στο τραπέζι. Το μέγιστο πάχος είναι τρία χιλιοστά. ωστόσο, δεν αξίζει να ξετυλίξετε πιο λεπτό από δύο.
6. Το κρέας απλώνεται στο κέντρο της στρώσης. Ο ελεύθερος χώρος αλείφεται με ελαφρά χτυπημένο κρόκο.
7. Οι άκρες της ζύμης τυλίγονται γύρω από το βόειο κρέας. Οι ενώσεις, για να μην αποκλίνουν, κλείνονται προσεκτικά, κόβεται η περίσσεια ζύμη, τοποθετείται το ρολό στο φύλλο του φούρνου και αλείφεται με κρόκο από πάνω και στη συνέχεια τοποθετείται στο κάτω μέρος του ψυγείου για ένα τέταρτο μια ώρα.

Το μόνο που μένει να κάνετε είναι να ψήσετε το Wellington σας. Το βόειο κρέας τοποθετείται σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Πριν από αυτό, πρέπει να γίνουν αρκετές λοξές τομές κατά μήκος της "συσκευασίας". Μετά από περίπου είκοσι λεπτά, η θερμοκρασία πέφτει στους 180 βαθμούς και το ψήσιμο συνεχίζεται για άλλο ένα τέταρτο της ώρας.

Original: Wellington in a loaf

Η γέμιση ετοιμάζεται, όπως και για το Wellington σύμφωνα με τη συνταγή του Ramsay. Μόνο ένα κομμάτι μοσχάρι πρέπει να είναι μικρότερο, κατά μισό κιλό (ο αριθμός των άλλων συστατικών προσαρμόζεται ανάλογα). Η διαφορά είναι στο απλοποιημένο κέλυφος. Το φρέσκο καρβέλι κόβεται κατά μήκος. Η ψίχα αφαιρείται έτσι ώστε να μείνει ένα ελάχιστο κατά μήκος της κρούστας. Από μέσα, τοποθετούνται λωρίδες μπέικον, πάνω τους - τηγάνισμα μανιταριών. Μετά το ένα μισόΤο μοσχαρίσιο φιλέτο τοποθετείται και κλείνεται με «καπάκι». Το σχέδιο είναι τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο και κρυμμένο στο φούρνο. Ψήστε αυτή η έκδοση του "Wellington" θα είναι από 20 έως 25 λεπτά. Το βοδινό κρέας είναι εκπληκτικό. Είναι αλήθεια ότι ένα καρβέλι δεν είναι πολύ καλό υποκατάστατο για μια κρούστα σφολιάτας.