Κλασική συνταγή adjika της Αμπχαζίας

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Μια επαγγελματική κάρτα και καμάρι της καυκάσιας κουζίνας, η Abkhaz adjika έχει αναγνωρίσιμη πικάντικη γεύση, δεν περιέχει χημικά πρόσθετα και συντηρητικά. Περιέχει μόνο φυσικά συστατικά: καυτερή πιπεριά, αλάτι, μπαχαρικά. Το Adjika χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών πιάτων ως αρωματικό και πικάντικο πρόσθετο. Ταιριάζει με ψάρι, κρέας, αρτοσκευάσματα. Προστίθεται σε σάλτσες, σούπες, κέτσαπ και μαγιονέζα.

Είναι καλύτερο να αγοράσετε αυτό το καρύκευμα στον Καύκασο, όπου παρασκευάζεται σύμφωνα με αρχαίες οικογενειακές συνταγές. Ωστόσο, δεν έχουν όλοι μια τέτοια ευκαιρία και το καλό adjika τρώγεται πολύ γρήγορα. Στα ρωσικά καταστήματα μπορείτε να δείτε βάζα με την επιγραφή: "Abkhaz adjika Amts". Αλλά σε ποιες συνθήκες και σύμφωνα με ποια συνταγή γίνεται αυτό το προϊόν, είναι δύσκολο να πούμε. Για να μην μπείτε σε μπελάδες, είναι πιο εύκολο να μάθετε πώς να κάνετε το σωστό adjika μία φορά και να μην εξαρτάστε πλέον από τις περιστάσεις.

Ιστορία

Σύμφωνα με έναν όμορφο μύθο, η συνταγή της Abkhaz adjika εμφανίστηκε χάρη σεη ευρηματικότητα των βοσκών. Όταν πήγαιναν τα κοπάδια στα ορεινά βοσκοτόπια, τους έδιναν αλάτι, το οποίο έπρεπε να ταΐσουν τα πρόβατα για να τρώνε περισσότερο τα ζώα, να πίνουν περισσότερο και να παχαίνουν. Το αλάτι ήταν ένα πολύτιμο προϊόν και για να αποτρέψουν την κλοπή, άρχισαν να του προσθέτουν καυτερή πιπεριά.

Αλλά το αποτέλεσμα ήταν το αντίθετο. Οι βοσκοί ανακάτευαν το καυτό αλάτι με τα αρωματικά μπαχαρικά και μετά έτριβαν το μείγμα ανάμεσα σε δύο επίπεδες πέτρες. Το καρύκευμα που προέκυψε άρχισε να προστίθεται στα τρόφιμα και ονομάστηκε adzhiktsattsa, που σε μετάφραση από τα Αμπχαζικά σημαίνει "αλατισμένο με κάτι".

Η πραγματική adjika

Το νέο καρύκευμα αποδείχθηκε τόσο νόστιμο και ευέλικτο στη χρήση που μπήκε σταθερά στην καυκάσια κουζίνα. Οι επίπεδες πέτρες που χρησιμοποιούσαν οι βοσκοί αντικαταστάθηκαν από ειδικές πέτρες: μια ογκώδης ορθογώνια με μια εσοχή όπου τοποθετούνταν τα εξαρτήματα adjika και μια μικρή επιμήκη πέτρα - χρησιμοποιήθηκαν για το άλεσμα των συστατικών.

Γενιές ακολούθησαν η μία την άλλη στη σειρά και η συνταγή των καρυκευμάτων δεν έχει αλλάξει πολύ. Σε διαφορετικές οικογένειες, η αναλογία των προϊόντων θα μπορούσε να ποικίλλει, αλλά η σύνθεση της αμπχαζικής adjika παρέμεινε η ίδια: καυτερή πιπεριά, σκόρδο, χοντρό αλάτι, μπλε τριγωνόφυλλο και σπόροι κόλιανδρου. Ολα! Χωρίς ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια ή πιπεριές. Τα πρόσθετα μπαχαρικά που προστέθηκαν ήταν μια προσωπική πρωτοβουλία κάθε νοικοκυράς και μια πραγματική απόκλιση από τη συνταγή αναφοράς.

Μέχρι τώρα, παρά την εμφάνιση των συσκευών κουζίνας, στα χωριά του Καυκάσου, οι γυναίκες μαγειρεύουν την κλασική αμπχαζική adjika χρησιμοποιώντας παραδοσιακές πέτρες. Πιστεύουν ότι το μετρημένο τρίψιμο μεταξύ των λίθωναπελευθερώνει και αναμιγνύει πιο αποτελεσματικά τα πλούσια σε συστατικά αιθέρια έλαια. Το τριμμένο καρύκευμα δεν είναι ψιλοκομμένο, αλλά παρόμοιο με το βούτυρο, λεπτό σε υφή, αφάνταστα μυρωδάτο, και το σημαντικότερο, νόστιμο και υγιεινό. Δεν είναι περίεργο που οι Καυκάσιοι αποκαλούν το adjika ως θεραπεία για χίλιες ασθένειες.

Αρχές μαγειρικής

Φυσικά, στις πόλεις της Ρωσίας δεν έχει νόημα να ψάχνουμε για ειδικές πέτρες για την κατασκευή αμπχαζικών adjika. Αρκεί να έχετε έναν μύλο κρέατος ή ένα δυνατό μπλέντερ. Όσοι θέλουν να κάνουν το καρύκευμα όσο το δυνατόν πιο κοντά στην κλασική εκδοχή μπορούν να χρησιμοποιήσουν ένα πέτρινο γουδί, αλλά να θυμάστε ότι θα απαιτηθούν αξιόλογες προσπάθειες και επιμονή.

Οι αρχές μαγειρέματος adjika είναι απλές:

• σωστά επιλεγμένα προϊόντα;
• η σωστή προετοιμασία τους;
• προσεκτικό τρίψιμο των συστατικών.

Η καυτερή πιπεριά καθορίζει την πικάντικη γεύση. Επομένως, μην διστάσετε να το δοκιμάσετε κατά την αγορά. Από όχι πολύ καυτερή πιπεριά παίρνετε το ίδιο adjika. Οι σπόροι κόλιανδρου και η ξηρή τριγωνέλλα αγοράζονται καλύτερα από έμπιστους πωλητές. Δεν πρέπει να παίρνετε ήδη αλεσμένους σπόρους, πρακτικά δεν έχουν αιθέρια έλαια που να δίνουν γεύση στο καρύκευμα. Το αλάτι πρέπει να είναι χοντρό και χωρίς ιώδιο.

Οι πιπεριές πρέπει να είναι στεγνές. Οι σπόροι και τα εσωτερικά του χωρίσματα είναι πολύ πικάντικα. Το να τα αφήσεις ή όχι είναι ατομική επιλογή. Ωστόσο, αφήνονται σε αληθινά αμπχαζικά adjika έτσι ώστε το τελικό προϊόν να είναι πιο αιχμηρό.

Για να πετύχετε τουλάχιστον το ίδιο περίπουελαιώδης σύσταση που έχει η αληθινή adjika, τα συστατικά της προϊόντα πρέπει να περαστούν από μηχανή κοπής κρέατος πολλές φορές ή να αλεσθούν πολύ προσεκτικά με ένα μπλέντερ. Επιπλέον, προστίθεται αλάτι στην αρχή, ώστε να γίνει ένα επιπλέον λειαντικό υλικό, τρίβοντας άλλα συστατικά.

Συμβουλές

Ακολουθούν μερικές συμβουλές που θα σας φανούν χρήσιμες στη διαδικασία παρασκευής adjika:

• Αν δεν ήταν δυνατό να βρείτε μπλε τριγωνόφυλλο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λυκίσκο suneli αντί για καρύκευμα.
• Οι λοβοί πιπεριάς πρέπει να είναι στεγνοί. Μπορούν να στεγνώσουν στον αέρα, αλλά όχι στο άμεσο ηλιακό φως. Και μπορείτε να το στεγνώσετε σε ταψί ή σε ελαφρώς προθερμασμένο φούρνο. Έτσι οι λοβοί όχι μόνο θα στεγνώσουν, αλλά θα αποκτήσουν και ένα πρωτότυπο καπνιστό άρωμα. Το κύριο πράγμα είναι να μην το παρακάνετε με τη θερμική επεξεργασία.
• Το αλάτι είναι το πιο σημαντικό συστατικό της adjika. Συμμετέχει στο άλεσμα των συστατικών και επιτρέπει στο καρύκευμα να διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όσο περισσότερο αλάτι, τόσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής.
• Το Το Adjika απλώνεται καλύτερα σε γυάλινα δοχεία. Το πλαστικό μπορεί να μεταφέρει τη μυρωδιά του στο προϊόν και οι σακούλες δεν είναι πολύ αξιόπιστες.

Ασφάλεια

Προφυλάξεις που πρέπει να λαμβάνονται κατά το μαγείρεμα:

• Τα συστατικά της adjika που καίνε είναι επικίνδυνα για το δέρμα των χεριών. Επομένως, πρέπει να προετοιμάσετε το καρύκευμα σε σελοφάν ή λαστιχένια γάντια μιας χρήσης. Ταυτόχρονα, φροντίζοντας να μην αγγίξετε κατά λάθος το πρόσωπο ή τα μάτια σας με τα δάχτυλά σας - οι συνέπειες μπορεί να είναι πολύ θλιβερές.
• Όταν εργάζεστε με πιπέρι και σκόρδο, είναι καλύτερα να μην αφήνετε τα παιδιά στην κουζίνα. Είναι πολύ περίεργοι και κόκκινοιΤο πιπέρι φαίνεται πολύ δελεαστικό και μπορεί να βλάψει το μωρό αν είναι στα χέρια του ή στο στόμα του.
• Με την έτοιμη αμπχαζική adjika, πρέπει επίσης να είστε προσεκτικοί. Τρώτε με μέτρο για να μην καείτε τη γλώσσα ή τα τοιχώματα του στομάχου. Είναι σοφό να το προσθέτετε στο φαγητό, γιατί ακόμα και το πιο νόστιμο πιάτο μπορεί να γίνει μη βρώσιμο αν το παρακάνετε με τα καυτά καρυκεύματα.

Συνταγή για την κλασική αμπχαζική adjika

Υλικά:

• καυτερή πιπεριά - 500 γραμμάρια;
• μπλε σπόροι τριγωνέλλας και κόλιανδρου - 15 γραμμάρια ο καθένας (ή για γεύση);
• σκόρδο - 50 γραμμάρια;
• αλάτι - 100 γραμμάρια.

Ξεπλύνετε την πιπεριά και αφήστε την να στεγνώσει για τρεις ημέρες σε αεριζόμενο μέρος, αλλά όχι στον ήλιο. Μετά από αυτό, πλύνετε ξανά τους λοβούς, στεγνώστε, αφαιρέστε τα κοτσάνια και κόψτε σε κομμάτια. Εάν θέλετε να κάνετε το adjika μέτρια πικάντικο, τότε πρέπει να αφαιρέσετε τους σπόρους και τα λευκά χωρίσματα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και αλευρώνουμε με ένα μπλέντερ, σε πέτρινο γουδί ή περνάμε πολλές φορές από μηχανή κοπής κρέατος χρησιμοποιώντας ένα ακροφύσιο με ελάχιστη διάμετρο οπής. Τοποθετήστε σε γυάλινα βάζα, ψύξτε ή σκοτεινό μέρος.

Πράσινο adjika

Υλικά:

• πράσινη καυτερή πιπεριά - 500 γραμμάρια;
• άνηθος, πράσινος κόλιανδρος, μαϊντανός - σε μεγάλο μάτσο;
• σκόρδο - τρία μεγάλα κεφάλια;
• καρύδια - 150 γραμμάρια;
• μπλε σπόροι τριγωνέλλας και κόλιανδρου - 15 γραμμάρια ο καθένας (ή για γεύση) ή τρεις έως τέσσερις κουταλιές της σούπας λυκίσκο suneli;
• ένα ποτήρι μαγείρεμααλάτι.

Το Το Adjika αποδεικνύεται πολύ πικάντικο, πλούσιο πράσινο και μέτρια πικάντικο. Στεγνώστε και κόψτε την πιπεριά με τον ίδιο τρόπο όπως στην κλασική συνταγή. Στη συνέχεια ανακατεύουμε τα υλικά και περνάμε από ένα μύλο κρέατος μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής λιπαρή μάζα. Τοποθετήστε το adjika σε γυάλινα βάζα και βάλτε το στο ψυγείο.

Dry Abkhaz adjika

Υλικά:

• τριμμένη κόκκινη πιπεριά ή ξηρή καυτερή πιπεριά - 30 γραμμάρια;
• σπόροι μπλε τριγωνέλλας, άνηθου, κόλιανδρου, αλμυρού και βασιλικού - 50 γραμμάρια ο καθένας;
• αλάτι για γεύση.

Το ξηρό adjika είναι ένα εξαιρετικό καρύκευμα που μπορεί να προστεθεί κατά το μαγείρεμα ή σε έτοιμα πιάτα. Η συνένωση αρωμάτων αρκετών μπαχαρικών δίνει στο φαγητό μια ιδιαίτερη αλμυρή νότα, χαρακτηριστική της καυκάσιας κουζίνας. Αυτό το adjika προετοιμάζεται εύκολα και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όλα τα συστατικά πρέπει να αναμειχθούν και να θρυμματιστούν καλά σε ένα γουδί. Στη συνέχεια, πασπαλίστε σε γυάλινα βάζα ή ειδικά δοχεία για χύμα καρυκεύματα.