Σε ποια θερμοκρασία πήζουν τα ασπράδια και οι κρόκοι αυγών;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το μαγείρεμα ενός αυγού ποσέ, ομελέτας και ακόμη και κανονικών ομελέτας με την πρώτη ματιά είναι πολύ απλό. Είναι όμως όντως έτσι; Είναι δυνατόν, ως μια συνηθισμένη νοικοκυρά, και όχι ένας διάσημος σεφ, να ευχαριστήσετε την οικογένειά σας με μια εξαιρετική σαλάτα Nicoise, το αστέρι της οποίας είναι ένα τέλεια μαγειρεμένο αυγό ποσέ;

Δομή

Για να καταλάβετε σε ποια θερμοκρασία πήζει η πρωτεΐνη, πρέπει να έχετε τουλάχιστον μια μικρή ιδέα από τι αποτελείται αυτό ακριβώς το αυγό.

Το σύνολο του κοτόπουλου, και σχεδόν κάθε άλλο αυγό, αποτελείται από τρία συστατικά: το κέλυφος, την πρωτεΐνη και τον κρόκο. Το κέλυφος χρησιμοποιείται σπάνια στη μαγειρική, επομένως δεν θα περιγραφεί λεπτομερώς.

Η πρωτεΐνη είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου νερό. Πιο συγκεκριμένα, κατά 90%, αλλά το υπόλοιπο 10% κατανέμεται σε χρήσιμα ιχνοστοιχεία - όπως ιώδιο, σίδηρος και άλλα.

Ο κρόκος είναι πολύ πιο ποικίλος στη δομή του. Είναι αυτός που θεωρείται το πιο θρεπτικό μέρος ολόκληρου του προϊόντος, επειδή περιέχει σχεδόν 60 kcal, παρά το μέτριο μέγεθός του. Δυναμώνει και ο κρόκοςανοσίας και είναι προμηθευτής βιταμινών Α, Β και D. Γνωρίζοντας όλα αυτά, μπορούμε να επιστρέψουμε στο ζήτημα της θερμοκρασίας στην οποία διπλώνει το ασπράδι.

Θερμοκρασία

Τώρα μπορείτε να φανταστείτε πόσο διαφορετική είναι η υφή των μερών του αυγού. Λόγω της υδαρής φύσης του, τα ασπράδια απαιτούν ελαφρώς χαμηλότερες θερμοκρασίες για να αρχίσουν να πήζουν από τους κρόκους.

Έτσι, όταν η θερμοκρασία του νερού στο οποίο βράζουν τα αυγά κοτόπουλου φτάσει τους 63 ° C, είναι η πρωτεΐνη που αρχίζει να γίνεται πρώτη πυκνότερη. Αφού φτάσει στο σημάδι των 70 ° C, αρχίζει να αποκτά την υφή μιας πυκνής γέλης. Και αν η θερμοκρασία έφτασε τους 80 ° C, σημαίνει ότι κυριολεκτικά σε ένα λεπτό η πρωτεΐνη απέκτησε την πιο οικεία σε εμάς, την πιο πυκνή μορφή.

Ο κρόκος, με τη σειρά του, αρχίζει να πήζει μόνο από τους 70 ° C. Λόγω αυτής της μικρής διαφοράς, το μαγείρεμα διαφορετικών τύπων βρασμένων αυγών απαιτεί εξάσκηση, προσοχή και φυσικά γνώση της θερμοκρασίας στην οποία πήζουν τα ασπράδια. Εξάλλου, κυριολεκτικά μετά από 1-2 λεπτά, τα μαλακά αυγά παύουν να υπάρχουν.

Poached

Αυτό το άρθρο έχει ήδη αναφέρει το παγκοσμίου φήμης αυγό ποσέ αρκετές φορές. Αν μέχρι σήμερα δεν ήσασταν εξοικειωμένοι με μια τέτοια συνταγή, τότε ήρθε η ώρα να διορθώσετε αυτή την παράλειψη. Άλλωστε, είναι απαραίτητο να κάνουμε πράξη τη γνώση της θερμοκρασίας στην οποία αναδιπλώνεται η πρωτεΐνη.

Λοιπόν, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 1 αυγό κοτόπουλου;
• 1,5L νερό;
• 100 ml ξύδι;
• 1, 5-2 κουτ αλάτι.

ΓιαΠρώτα πρέπει να φέρετε το νερό σε βράση και να μειώσετε τη φωτιά έτσι ώστε ο βρασμός να είναι πολύ αδύναμος. Στη συνέχεια προσθέτουμε ξύδι και αλάτι. Σπάστε προσεκτικά το αυγό σε ένα μπολ ή κούπα για να μην καταστραφεί ο κρόκος. Σε ένα μπολ με νερό που μόλις βράζει, κάντε πολλές κυκλικές κινήσεις με ένα κουτάλι, δημιουργώντας έτσι ένα μικρό χωνί. Ρίξτε το αυγό σε αυτό το χωνί με κάθε δυνατή προσοχή και στη συνέχεια ανακατέψτε το νερό μια-δυο φορές ακόμα για να μην κολλήσει το αυγό στα πιάτα. Μαγειρέψτε για ακριβώς 4 λεπτά και βγάζετε το έτοιμο αυγό σε ένα προπαρασκευασμένο μπολ με κρύο νερό. Αυτό είναι απαραίτητο για να σταματήσει το ποσέ το μαγείρεμα λόγω της εσωτερικής θερμοκρασίας. Και τέλος, μπορείτε να το σκουπίσετε με μια χαρτοπετσέτα.

Γι' αυτό είναι τόσο σημαντικό να γνωρίζουμε σε ποια θερμοκρασία πήζουν τα ασπράδια αυγών. Εξάλλου, το απαλό και ελαφρύ ποσέ θα είναι μια πραγματική διακόσμηση του πρωινού ή της γιορτινής σαλάτας σας.