Pierre Erme: συνταγές για κέικ και αρτοσκευάσματα

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ο Pierre Herme είναι ένας ταλαντούχος Γάλλος ζαχαροπλάστης του οποίου η δουλειά επαινείται και αντιγράφεται και τα βιβλία πωλούνται σε εκατομμύρια αντίτυπα. Τα πιάτα του έχουν ξεπεράσει τον ορισμό του "κέρασμα" και μπορούν με ασφάλεια να ονομαστούν έργα τέχνης.

Λίγα για την Έρμα

Ας είμαστε ειλικρινείς - οι συνταγές του είναι για ενθουσιώδεις, δυνατούς στο πνεύμα. Όμως τίποτα δεν είναι αδύνατο. Ναι, τα προϊόντα που χρησιμοποιεί είναι μερικές φορές δυσεύρετα (φρούτο του πάθους, λίτσι, πάστα φιστικιού δεν είναι οι πιο συχνοί επισκέπτες στα ράφια των ρωσικών καταστημάτων), αλλά να είστε σίγουροι ότι οι προσπάθειές σας θα ανταμειφθούν με θεϊκή γεύση.

Ο Pierre Herme παρουσιάζει στο κοινό συνταγές για κέικ και αρτοσκευάσματα, ελέγχοντας και προσαρμόζοντας προσεκτικά τις αναλογίες, βρίσκοντας εκπληκτικούς συνδυασμούς. Κανένα από τα πιάτα του δεν μπορεί να ονομαστεί συνηθισμένο ή μέτριο στη γεύση. Η κύρια απαίτηση είναι η ακριβής τήρηση του καθορισμένου καθεστώτος βάρους και θερμοκρασίας. Αυτές οι συνταγές δεν θα αντέξουν τα μάτια.

Εκλέρ βανίλιας από τον Pierre Herme

Όμορφα εκλέρ, μυρωδάτα και αέρινα, με λεπτή τραγανή κρούστα, θα σας κατακτήσουν από την πρώτη μπουκιά. Τα προϊόντα που θα χρειαστείτε είναι τα εξής:

ζύμη κουλουράκι:

• βούτυροκρύο - 50 γραμμάρια;
• ζάχαρη βανίλια - πρέζα;
• αλεύρι - 63 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 63 γραμμάρια.

ζαχαροπλαστική:

• αλεύρι - 91 γραμμάρια;
• γάλα - 67 γραμμάρια;
• νερό - 67 γραμμάρια;
• αλάτι - 2 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 5 γραμμάρια;
• μαλακό βούτυρο - 61 γραμμάρια;
• αυγά - 3 τεμάχια.

Κρέμα "Diplomat":

• γάλα - 410 γραμμάρια;
• κρόκοι αυγών - 98 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 61 γραμμάρια;
• άμυλο καλαμποκιού - 23 γραμμάρια;
• βούτυρο - 19 γραμμάρια;
• φυσική βανίλια - 1 λοβό;
• 33% κρέμα γάλακτος - 125 γραμμάρια.

Βήμα προς βήμα

Για ζαχαροπλαστική με κρούστα, αλέστε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν και ζυμώστε γρήγορα μια ελαστική ομοιογενή ζύμη.

Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Τυλίξτε την παγωμένη ζύμη ανάμεσα σε 2 στρώσεις χαρτιού ψησίματος σε μια στρώση πάχους 2 mm. Τοποθετήστε το στην κατάψυξη μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.

Πάρτε κρέμα Diplomat. Ο Pierre Erme (δίνουμε συνταγές με φωτογραφίες βήμα-βήμα σε αυτό το άρθρο) προτείνει να γεμίσουμε εκλέρ με μια υπέροχη κρέμα - μυρωδάτη και λιώσιμη, αλλά όχι τόσο λιπαρή όσο η συνηθισμένη κρέμα με βούτυρο.

Κόβουμε τη βανίλια κατά μήκος, ξύνουμε τους σπόρους με ένα μαχαίρι και τους τοποθετούμε με τον λοβό στο γάλα. Αφήστε να βράσει σε χαμηλή φωτιά και αφήστε το να βράσει για μια ώρα.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, τους κρόκους, το άμυλο σε μια κατσαρόλα μέχριομοιογένεια.

Σουρώνουμε το γάλα βανίλιας από ένα λεπτό κόσκινο και αφήνουμε να πάρει βράση.

Ρίχνουμε το βραστό γάλα στο μείγμα αβγού-αμύλου, ανακατεύοντας συνεχώς, και επιστρέφουμε σε χαμηλή φωτιά.

Συνεχίζοντας να ανακατεύετε την κρέμα, αφήστε τη να πάρει βράση.

Αφαιρέστε την κρέμα από τη φωτιά, αφήστε τη να κρυώσει για 7-8 λεπτά και ανακατέψτε με το βούτυρο μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Βάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ, πιέζουμε μεμβράνη στην επιφάνειά της για να μην αεριστεί και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Ήρθε η ώρα του εκλέρ.

Ανακατεύουμε νερό, γάλα, βούτυρο, ζάχαρη και αλάτι σε μια κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτουμε το αλεύρι. Θα πρέπει να πάρετε μια ελαστική ζύμη που να μένει πίσω από τα τοιχώματα του πιάτου. Το βράζουμε για ένα λεπτό και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα στη ζύμη, επιτυγχάνοντας ομοιόμορφη συνοχή σε κάθε βήμα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180C και στρώστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος.

Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και λωρίδες σωλήνα πάχους περίπου 27 εκ. σε ένα ταψί.

Κόψτε ορθογώνια ίδιου μεγέθους από την παγωμένη ζύμη με κρούστα και τοποθετήστε πάνω από τις κρέμες.

Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για 7-9 λεπτά. Ανοίγουμε λίγο τον φούρνο για να βγάλουμε τον ατμό που έχει σχηματιστεί και ξαναψήνουμε για μισή ώρα ήδη μέχρι να ροδίσει έντονα.

Αφήστε να κρυώσει εντελώς.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει και διπλώνουμε απαλά στην κρέμα μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Βάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε με αυτήν τα εκλέρ. Βάζουμε το κέρασμα στο ψυγείο για 2,5 ώρες και σερβίρουμε. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Ο Πιερ Ερμέ και το «Φετίχ» του. Cheesecake "Isfahan"

Ο ζαχαροπλάστης δίνει ονόματα σε όλους τους γευστικούς του συνδυασμούς: για παράδειγμα, "Mosaic" - συνδυασμός φιστικιού και κερασιού, "Satin" - μάνγκο, φρούτο του πάθους και πορτοκάλι, "Φετίχ" - λίτσι, βατόμουρο και τριαντάφυλλο. Σας προσφέρουμε να ετοιμάσετε το cheesecake "Isfahan" από τη σειρά "Fetish" - να είστε σίγουροι ότι η γεύση θα σας συγκλονίσει.

Ζύμη κουλουράκια:

• μαλακό βούτυρο 1 - 113 γραμμάρια;
• αλεσμένα αμύγδαλα - 113 γραμμάρια;
• ζάχαρη άχνη - 71 γραμμάρια;
• αυγό - 45 γραμμάρια;
• βανίλια - πρέζα;
• αλάτι - μια πρέζα;
• αλεύρι - 188 γραμμάρια;
• βούτυρο 2 - 113 γραμμάρια.

Μπισκότο:

• αυγά - 2 τεμάχια;
• άμυλο πατάτας - 26 γραμμάρια;
• αλεύρι - 26 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 50 γραμμάρια.

Cheesecake:

• τυρί τυρί - 471 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 139 γραμμάρια;
• αλεύρι - 22 γραμμάρια;
• αυγά - 111 γραμμάρια;
• κρόκος - 17 γραμμάρια;
• κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 33% - 35 γραμμάρια;
• σιρόπι τριαντάφυλλου ή ροδόνερο - 1,5 κ.σ. κουτάλια.

Σιρόπι:

• νερό - 100 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 51 γραμμάρια;
• σιρόπι τριαντάφυλλου ή ροδόνερο - 1,5 κ.σ. κουτάλια.

Τυρίμους:

• φύλλο ζελατίνης - 3 φύλλα;
• νερό - 27 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 85 γραμμάρια;
• κρόκος - 48 γραμμάρια;
• ζάχαρη άχνη - 15 γραμμάρια;
• κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 33%, χτυπημένη σε μαλακές κορυφές - 315 γραμμάρια;
• σιρόπι τριαντάφυλλου ή ροδόνερο - 1,5 κ.σ. κουτάλια.

Jelly:

• ζελατίνη σε σκόνη - 8 γραμμάρια;
• πουρέ λίτσι - 108 γραμμάρια;
• πουρές βατόμουρου χωρίς κουκούτσι - 246 γραμμάρια.

Γλάσο:

• πουρές βατόμουρου χωρίς κουκούτσι - 150 γραμμάρια;
• μαρμελάδα βατόμουρο - 75 γραμμάρια;
• διαφανές ζελέ για κέικ.

Τόλμησε να μαγειρέψεις;

Αν η λίστα με τα προϊόντα που χρησιμοποιεί ο Pierre Erme σε αυτή τη συνταγή δεν σας τρόμαξε, τότε ξεκινήστε με ζύμη με κρούστα.

Χτυπάμε το βούτυρο, προσθέτουμε όλα τα υλικά με τη σειρά εκτός από το βούτυρο 2 και ζυμώνουμε γρήγορα τη μαλακή ζύμη. Τυλίξτε με μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 170 C.

Απλώστε τη ζύμη σε πάχος 4mm και ψήστε για 8-9 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αφήστε να κρυώσει εντελώς και να θρυμματιστεί με τα χέρια σας.

Χτυπάμε το βούτυρο 2 μέχρι να αφρατέψει, προσθέτουμε τα ψίχουλα και ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Στρώστε ένα ταψί με ελατήριο διαμέτρου 28 εκ. με χαρτί ψησίματος, απλώστε το μείγμα βουτύρου-άμμου σε ομοιόμορφη στρώση και βάλτε το στην κατάψυξη - η βάση πρέπει να σκληρύνει.

Ζέσταμαφούρνο στους 160 C, βάζουμε τη φόρμα και ψήνουμε για 8-11 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει εντελώς.

Για το μπισκότο, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 C.

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να σφίξουν και, συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους. Θα πάρετε μια αφράτη κιτρινωπή μάζα.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με άμυλο, ανακατεύουμε απαλά από κάτω προς τα πάνω μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Στρώστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος, απλώστε τη ζύμη του μπισκότου σε κύκλο 28 εκ.

Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για 7-9 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Βγάζετε το μπισκότο από το φούρνο, κρυώνετε εντελώς και αφαιρείτε από το χαρτί.

Οι σύνθετοι τεχνολογικοί χάρτες κατασκευάζονται από τον Pierre Erme. Οι συνταγές βήμα προς βήμα, χάρη στη λεπτομέρειά τους, σας επιτρέπουν να κάνετε τα πάντα σωστά.

Για σιρόπι, βράστε τη ζάχαρη με νερό, προσθέστε σιρόπι τριαντάφυλλου ή ροδόνερο.

Τοποθετήστε το κέικ πάνω από τη στρώση άμμου, μουλιάστε στο σιρόπι.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 100 C.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το cheesecake με ένα σύρμα. Μην χτυπάτε, απλώς ανακατεύετε.

Ρίξτε το μείγμα πάνω από το μπισκότο και ψήστε για μια ώρα.

Αφήστε να κρυώσει εντελώς και βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Για ζελέ, ανακατέψτε τον πουρέ βατόμουρου και λίτσι, μουλιάστε τη ζελατίνη στο 1/3 μέχρι να φουσκώσει.

Ζεσταίνουμε τα υπόλοιπα 2/3 χωρίς να βράσουν, διαλύουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Δροσίζουμε το ζελέ να χλιαρό, περιχύνουμε το cheesecake, το βάζουμε στο ψυγείο και το αφήνουμε.

Πάρτε την ανάσα σας. Ναι μπορείέκπληξη Pierre Herme. Οι συνταγές για κέικ από τον κύριο ήταν πάντα περίπλοκες.

Πάρτε μους τυριού. Για αυτό, μουλιάστε φύλλο ζελατίνης σε κρύο νερό.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα και βράζουμε το σιρόπι, αφήνοντάς το να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά.

Χτυπάμε τους κρόκους και, χωρίς να σβήσουμε το μίξερ, ρίχνουμε το σιρόπι που βράζει σε λεπτή ροή. Χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μάζα.

Τοποθετήστε ένα δοχείο με τυρί σε ένα λουτρό νερού - θα πρέπει να ζεσταθεί και να γίνει πιο ρευστό, λείο.

Μόλις ζεσταθεί το τυρί, ανακατεύουμε τη διογκωμένη ζελατίνη και την άχνη ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Αφαιρέστε το μπολ από τη φωτιά, προσθέστε τους χτυπημένους κρόκους και το ροζ σιρόπι στη μάζα τυριού, ανακατέψτε απαλά.

Τέλος, πολύ προσεκτικά και προσεκτικά διπλώνουμε τη σαντιγί στη μους και αδειάζουμε τη μάζα πάνω από το ζελέ.

Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο και περιμένετε να σκληρύνει τελείως η στρώση.

Ανακατέψτε τον πουρέ βατόμουρου και τη μαρμελάδα, απλώστε ομοιόμορφα πάνω από το cheesecake.

Φτιάξτε ένα διάφανο ζελέ για κέικ, καλύψτε με αυτό τη στρώση βατόμουρου και αφήστε το cheesecake να κρυώσει για 2 ώρες.

Βγάζετε τη λιχουδιά από τη φόρμα και σερβίρετε.

Pierre Erme για όσους βιάζονται: συνταγή βιεννέζικου μπισκότου

Λεπτά, εύθρυπτα μπισκότα με ευγενή πικράδα κακάο:

• αλεύρι - 391 γραμμάρια;
• μαλακό βούτυρο - 376 γραμμάρια;
• ζάχαρη άχνη - 151 γραμμάρια;
• ασπράδια αυγών - 3 τεμάχια;
• κακάο (ποιότητας!) - 45 γραμμάρια;
• μεγάλη πρέζα αλάτι.

Μαγειρική

Και τότε ο Pierre Herme θα σας εκπλήξει. Οι συνταγές για μπισκότα από αυτόν είναι διαφορετικές, αλλά αυτή ισχυρίζεται ότι είναι "στοιχειώδη".

Θα ξοδέψετε το πολύ 35 λεπτά σε όλα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 C. Εάν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε θερμική μεταφορά.

Ανακατεύουμε και κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο. Προσθέστε αλάτι σε αυτά.

Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει, κοσκινίζουμε την άχνη ζάχαρη σε αυτό. Ανακατεύουμε ξανά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Προσθέστε τα ασπράδια αυγών και ανακατέψτε όσο το δυνατόν γρηγορότερα μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Στρώστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος, τοποθετήστε τη ζύμη σε μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής με αστεράκι και εξωθήστε γρήγορα τα κενά με τη μορφή του γράμματος W.

Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για 12 λεπτά, όχι περισσότερο! Υπερέκθεση - πάρτε κροτίδες.

Αφήστε τα τελικά μπισκότα να κρυώσουν εντελώς και μπορείτε να φτιάξετε τσάι. Μια ευχάριστη οικογενειακή βραδιά θα σας προσφέρει ο Pierre Erme σε λίγο περισσότερο από μισή ώρα.