Φινλανδικό ψωμί από αλεύρι σίκαλης: συστατικά και συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν γνωρίζουν πολλά για τη φινλανδική κουζίνα: δεν φημίζεται για τα αφράτα κρουασάν, τα αρωματικά λουκάνικα ή το πλούσιο μπορς της. Ρωτήστε κάποιον που γνωρίζετε για τα εθνικά φινλανδικά πιάτα και η απάντηση είναι πιθανό να είναι μπερδεμένη σιωπή. Κι όμως ένα από τα προϊόντα, αγαπητό σε αυτή τη βόρεια χώρα, είναι γνωστό όχι μόνο στο εξωτερικό. Αυτό είναι φινλανδικό εθνικό ψωμί σίκαλης.

Το ψωμί είναι το κεφάλι όλων

Χωρίς υπερβολή, μπορούμε να πούμε ότι το ψωμί υπάρχει στο τραπέζι οποιουδήποτε πολιτισμού στον κόσμο. Στη Γαλλία, τρώνε μια τραγανή τρυφερή μπαγκέτα, στην Ιταλία - ciabatta, στην Αμερική - bagels, στην Τουρκία - πίτα. Παρά το γεγονός ότι το σχήμα και η σύνθεση του ψωμιού από διαφορετικές χώρες μπορεί να διαφέρει δραματικά, εξακολουθεί να παραμένει ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της διατροφής.

Η Φινλανδία είναι πολύ ευαίσθητη στις παραδόσεις της. Λόγω του κλίματος, η καλλιέργεια σιταριού υπάρχει εδώ και πολύ καιρό.ήταν δύσκολο. Επομένως, το ψωμί σίκαλης, σε αντίθεση με άλλες χώρες του κόσμου, δεν ήταν μόνο στα τραπέζια των φτωχών, αλλά και στις πολυτελείς γιορτές των πλουσίων.

Οι σύγχρονες τεχνολογίες καθιστούν δυνατή την καλλιέργεια οποιασδήποτε ποσότητας από όλα τα είδη δημητριακών, ωστόσο, όπως πριν από πολλούς αιώνες, οι Φινλανδοί προτιμούν το παραδοσιακό ψωμί σίκαλης με μαγιά ή προζύμι. Το πρώτο έχει πιο ευάερη δομή, θρυμματίζεται λιγότερο, το δεύτερο είναι πιο πυκνό, γκρεμισμένο, συχνά προστίθενται σπόροι και ξηροί καρποί σε αυτό.

Ψωμάκια, τραγανόψωμο, καρβέλια

Παρά τις διαδικασίες παγκοσμιοποίησης και εκβιομηχάνισης, η φινλανδική αγορά ψωμιού εξακολουθεί να κυριαρχείται από μικρά αρτοποιεία: τα αρτοποιεία μπορούν να μετρηθούν στα δάχτυλα του ενός χεριού, ακόμη και τα σούπερ μάρκετ προτιμούν να αγοράζουν τα προϊόντα τους από ιδιώτες αρτοποιούς.

Αλλά ο αριθμός των μικροσκοπικών αρτοποιείων τείνει στο άπειρο. Οι ίδιοι οι Φινλανδοί προμηθεύονται προϊόντα αρτοποιίας αποκλειστικά στη γειτονιά: το πρωί παίρνουν μεγάλες σακούλες με ψωμάκια, το απόγευμα σνακ με κέικ σίκαλης ή ψωμί και για δείπνο αγοράζουν ένα μεγάλο καρβέλι για όλη την οικογένεια.

Τέτοια αρτοποιεία δεν είναι μόνο καταστήματα. Εδώ θα σε εξυπηρετήσουν, όπως λένε, με ψυχή: το πρωί, ο φούρναρης ή ο αναπληρωτής του συναντά προσωπικά κάθε πελάτη, δεν παραλείπει να ανταλλάξει λίγα λόγια και γνωρίζει ακόμη και τους τακτικούς επισκέπτες ονομαστικά. Πολλές εγκαταστάσεις σερβίρουν πρωινό ή ζεστό καφέ.

Το καμάρι κάθε νοικοκυράς

Παρά τη διαθεσιμότητα του ψωμιού και την ευκαιρία να το αγοράσετε ανά πάσα στιγμή σε ένα κατάστημα στη γωνία, κάθε Φινλανδόςη οικοδέσποινα κρατά προσεκτικά τη συνταγή για τη ζύμη του ψωμιού, και μερικές φορές το προζύμι, που της έχουν περάσει από τους παππούδες της. Τις γιορτές, το άρωμα των φρέσκων αρτοσκευασμάτων αναδύεται από κάθε σπίτι εδώ.

Ωστόσο, δεν είναι καθόλου απαραίτητο μόνο στις γιορτές: άλλωστε το προζύμι είναι μια εξαιρετικά λεπτή ουσία και ο καλύτερος τρόπος για να το διατηρήσεις είναι να το χρησιμοποιήσεις. Παλαιότερα, κάθε φινλανδικό σπίτι είχε δύο φούρνους: έναν για θέρμανση και τον δεύτερο για ψήσιμο ψωμιού. Ήταν δύσκολο και ακριβό να το ζεστάνουν, και ως εκ τούτου ψήνονταν πολύ ταυτόχρονα. Η παραδοσιακή μορφή του φινλανδικού ψωμιού δεν είναι καθόλου τα καρβέλια ή τα καρβέλια που έχουμε συνηθίσει. Το κέικ σίκαλης από αυτή τη χώρα είναι στρογγυλό, επίπεδο, με μια μεγάλη τρύπα στη μέση. Λέγεται Reykäleipä. Αυτό έγινε έτσι ώστε τα τελικά προϊόντα να μπορούν εύκολα να αποθηκευτούν κρεμαστά από την οροφή.

Οι σύγχρονες νοικοκυρές δεν χρειάζεται να κρεμούν γιρλάντες ψωμιού σε όλο το σπίτι, επιπλέον, δεν έχουν πλέον καμία ανάγκη να ζεστάνουν εστίες: όλα αυτά έχουν αντικατασταθεί με επιτυχία από σύγχρονους αρτοπαρασκευαστές και φούρνους. Ωστόσο, η παράδοση είναι δυνατή και τα πιο νόστιμα ψωμιά στη Φινλανδία μπορούν να δοκιμάσουν σπάνιοι παραδοσιακοί αρτοποιοί. Λέγεται ότι έχουν πολύ ιδιαίτερη γεύση.

Μαγιά κατά της μαγιάς

Σήμερα γίνονται ατελείωτες συζητήσεις για τους κινδύνους της μαγιάς. Οι οπαδοί αυτής της θεωρίας υποστηρίζουν ότι ο μύκητας, εισχωρώντας στο ανθρώπινο έντερο, αρχίζει να πολλαπλασιάζεται εκθετικά εκεί και, έτσι, οξινίζει το σώμα, «κλέβει» χρήσιμες ουσίες και διαταράσσει τη φυσική ισορροπία της μικροχλωρίδας.

Οι αντίπαλοί τουςείναι της γνώμης ότι η μαγιά ψωμιού σκοτώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και επομένως δεν μπορεί να προκαλέσει σοβαρή βλάβη στο τελικό προϊόν. Καμία από τις θεωρίες δεν είναι ακόμα επιστημονικά αποδεδειγμένη.

Τα εθνικά flatbreads, αυτά που έτρωγαν οι Φινλανδοί εδώ και αιώνες, ψήνονταν χωρίς τη χρήση μαγιάς, γιατί έπρεπε να διατηρηθούν για πολύ καιρό. Το προζύμι της οικογένειας προστατεύτηκε και η γνώση για το ψήσιμο του ψωμιού από αλεύρι σίκαλης μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά. Σήμερα, οι αρχαίες συνταγές διατηρούνται μόνο στις οικογένειες των κληρονομικών αρτοποιών.

Εύκολη συνταγή για το τέλειο προζύμι

Πριν αναζητήσετε μια συνταγή για ζύμη ψωμιού, θα πρέπει να φροντίσετε τις πρώτες ύλες από τις οποίες θα ψηθεί. Αυτό ισχύει κυρίως για το προζύμι: τελικά, δεν έχει κάθε νοικοκυρά έναν οικείο Φινλανδό που είναι έτοιμος να μοιραστεί ένα «ζωντανό» μείγμα αλευριού και νερού, και επομένως θα πρέπει να το μαγειρέψετε μόνοι σας.

Η καλλιέργεια προζύμι σίκαλης είναι πολύ πιο εύκολη από το προζύμι σιταριού: δεν είναι τόσο ιδιότροπο και ακόμη και οι αρχάριοι μπορούν να το κάνουν. Μην αποθαρρύνεστε, ακόμα κι αν δεν πετύχει την πρώτη φορά: συνεχίστε να τροφοδοτείτε το πνευματικό παιδί σας και αν όχι την τέταρτη, τότε την έβδομη μέρα, σίγουρα θα λειτουργήσει.

Σε ένα γυάλινο βάζο ανακατεύουμε την ίδια ποσότητα αλεύρι και νερό. Μην παίρνετε μεγάλους όγκους: μια τέτοια προζύμι θα απαιτήσει πολύ top dressing, και αυτό δεν είναι καθόλου απαραίτητο για εμάς. Ωστόσο, πολύ λίγο μπορεί να κάνει τη διαδικασία ανάπτυξης σχεδόν ατελείωτη.

Η ιδανική αναλογία είναι 30 g αλεύρι σε 30 g νερό. Αφήστε το μελλοντικό μίζα για μια μέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Και την επόμενη μέραΤαΐστε την ξανά με την ίδια ποσότητα νερού και αλεύρι. Συνεχίστε έτσι για 3-4 ημέρες, μετά πετάξτε τα μισά και ταΐστε ξανά.

Την 5-7η μέρα, θα εμφανιστούν φυσαλίδες στο προζύμι και θα αρχίσει να μεγαλώνει γρηγορότερα σε μέγεθος. Όταν αυξηθεί 3-4 φορές σε 4-5 ώρες, θα είναι δυνατό να ψηθεί ψωμί.

Απλό κουλούρι ζύμης

Η συνταγή για το φινλανδικό ψωμί ποικίλλει πολύ από περιοχή σε περιοχή και από σπίτι σε σπίτι. Κάπου χρησιμοποιούν ένα μείγμα από αλεύρι ολικής αλέσεως με σίκαλη, και κάπου - αποκλειστικά σίκαλη. Η προσθήκη σπόρων είναι επίσης προαιρετική: κατά τη διάρκεια των πρώτων δοκιμών, καλό είναι να τα αρνηθείτε, γιατί κάνουν την ήδη μη αέρινη ζύμη πιο βαριά, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε πτώση του ρολού και ακατέργαστη μέση.

Ξεκινήστε να πειραματίζεστε μόνο όταν είστε σίγουροι για την ποιότητα του εκκινητή σας.

Λοιπόν, πώς να ψήσετε ψωμί σίκαλης από αλεύρι, νερό και αλάτι; Είναι εκπληκτικό ότι ένα τόσο αρωματικό και νόστιμο ψημένο προϊόν περιλαμβάνει τόσα λίγα υλικά.

Ετοιμάστε το ορεκτικό, αφήστε στην άκρη 50 γραμμάρια σε ξεχωριστό βάζο, ταΐστε και αφήστε το στο τραπέζι για μια μέρα πριν το ψήσετε. Τα υπολείμματα μπορούν να αποθηκευτούν με ασφάλεια στο ψυγείο. Πάρτε 250 g αλεύρι και 375 g νερό, προσθέστε στο προζύμι και ανακατέψτε καλά: αυτή είναι η βάση για τη μελλοντική ζύμη. Πρέπει να μείνει σε ζεστό μέρος. Εάν όλα γίνονται σωστά, τότε μέχρι το πρωί θα βρείτε μια μάζα που φουσκώνει που έχει αυξηθεί σε όγκο.

Προσθέστε 250 γραμμάρια αλεύρι και 10 γραμμάρια αλάτι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ληφθεί μια λεία ομοιογενής μάζα. Δεν πρέπει να είστε πολύ ζηλωτές: έχουμε μια ζύμη από αλεύρι σίκαλης, όχι σιτάρι, γλουτένηδεν είναι, και επομένως μπορείτε να ξεχάσετε τη γλουτένη.

Στάξτε λίγο φυτικό λάδι σε ένα μεγάλο μπολ, μοιράστε ομοιόμορφα, σχηματίστε ένα είδος κώνου από τη ζύμη, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το μελλοντικό φινλανδικό ψωμί να ζυμωθεί για 2 ώρες.

Μετά από αυτό, ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη, πασπαλίζουμε με αλεύρι, τοποθετούμε σε φορμάκια και στέλνουμε σε ζεστό μέρος για λείανση για 1-2 ώρες. Παρακολουθήστε συνεχώς την κατάσταση του μελλοντικού ψωμιού σας: αν το ρολό έχει ήδη φουσκώσει καλά (2-3 φορές), τότε μπορεί να σταλεί για ψήσιμο.

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς, χαμηλώνουμε στους 230, τοποθετούμε εκεί τη φόρμα με τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με σιδερένιο μπολ και ψήνουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε το ψωμί για άλλη μισή ώρα. Αφήστε να κρυώσει σε μια σχάρα.

Ωρίμανση

Ίσως ένα από τα πιο σημαντικά σημεία στη συνταγή για το ζυμωτό ψωμί σίκαλης στο φούρνο είναι το στάδιο ωρίμανσης. Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν ότι τα φρέσκα αρτοσκευάσματα είναι ανθυγιεινά και έχουν πολύ αρνητική επίδραση στην υγεία του ήπατος και της χοληδόχου κύστης.

Αλλά το χθεσινό δεν αποτελεί κίνδυνο. Ωστόσο, στην περίπτωση του ψωμιού σίκαλης, η ωρίμανση θα βοηθήσει όχι μόνο να αποκαλύψει τη γεύση και το άρωμα, αλλά και τελικά να σταθεροποιήσει την κατάσταση όλων των συστατικών.

Το φρεσκοψημένο ψωμί τείνει να τσαλακώνεται αν κοπεί πολύ νωρίς. Στην περίπτωση των φινλανδικών ρολών, μπορείτε όχι μόνο να χαλάσετε τη δομή με πρόωρη κοπή, αλλά και να βρείτε ένα υγρό κέντρο. Λόγω της φύσης της ζύμης, το φινλανδικό ψωμί πρέπει να διατηρείται σε δροσερό, ξηρό μέρος για τουλάχιστον 12 ώρες.

Γιγάντιο φινλανδικό κουλούρι

Η Η Reykäleipia θυμίζει κάπως τα αμερικάνικα bagels: το ίδιο ψωμί με μια τρύπα στη μέση, μόνο τεράστιο, σαν συνηθισμένο ψωμί και φτιαγμένο από αλεύρι σίκαλης. Τρώγονται γενναιόδωρα αλειμμένα με βούτυρο, σολομό ή μπέικον και ξεπλένονται με γάλα.

Για το ψήσιμο, πάρτε 50 γραμμάρια προζύμι, ταΐστε το το πρωί και αφήστε το όλο το βράδυ σε ζεστό μέρος. Το πρωί, προσθέστε σε αυτό 200 g αλεύρι σίκαλης (ή ένα μείγμα από σίκαλη και δημητριακά ολικής αλέσεως σε οποιαδήποτε αναλογία), 10 g αλάτι και ζυμώστε μια λεία εύπλαστη ζύμη.

Πλάθουμε ένα στρογγυλό ψωμάκι και του κάνουμε μια μικρή τρύπα. Στρίψτε απαλά το μελλοντικό ψωμί στο δάχτυλό σας έτσι ώστε η τρύπα να μεγαλώσει και να γίνει πιο λεία. Στείλτε το για 40-50 λεπτά για στεγανοποίηση. Και μετά ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς για 20-25 λεπτά. Αφήστε το ψωμί να ωριμάσει για 12-15 ώρες και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

Ακόμα πιο νόστιμο, ακόμα πιο υγιεινό

Ωστόσο, όπως στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, η ποικιλία ενός φινλανδικού αρτοποιείου δεν περιορίζεται σε δύο είδη ψωμιού. Ένα συνηθισμένο καρβέλι σίκαλης μπορεί και πρέπει να γίνει ακόμα πιο νόστιμο και υγιεινό: απλά προσθέστε ξηρούς καρπούς, σπόρους, πίτουρο ή ακόμα και πλιγούρι βρώμης.

Εδώ είναι τα κορυφαία χρήσιμα συστατικά που μπορείτε να ρίξετε στη ζύμη χωρίς να τσιμπήσετε τη συνείδησή σας και χωρίς να βλάψετε τη σιλουέτα:

1. Οι ηλιόσποροι θα εμπλουτίσουν το τελικό προϊόν με υγιεινά έλαια, βιταμίνες A, B, C και D, καθώς και ψευδάργυρο, μαγνήσιο και σίδηρο.
2. Οι σπόροι κολοκύθας θα μειώσουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, θα απαλλαγούν από τα παράσιτα και θα βοηθήσουν στην αποκατάσταση της νεότητας.
3. Η παπαρούνα θα βελτιώσει τον ύπνο και θα βελτιώσειπέψη.
4. Οι ελιές έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, αυξάνουν τα επίπεδα αιμοσφαιρίνης και δίνουν στο ψωμί μια αλμυρή μεσογειακή γεύση.
5. Οι σπόροι λιναριού ή οι σπόροι chia είναι καλοί για πεπτικά προβλήματα.
6. Σουσάμι βελτιώνει τη λειτουργία του νευρικού συστήματος.
7. Μπαχαρικά βότανα και άλλα καρυκεύματα.

Προσθήκη σωστά

Οι άπειροι αρτοποιοί αντιμετωπίζουν συχνά το πρόβλημα ότι το ψωμί σύμφωνα με τη συνήθη συνταγή, όταν προστίθενται διάφοροι σπόροι, ξαφνικά κρεμάει, παραμένει ωμό ή αντίστροφα γίνεται γρήγορα μπαγιάτικο και βγαίνει στεγνό. Πώς να το αντιμετωπίσετε;

Το κύριο πρόβλημα για τις αρχάριες νοικοκυρές είναι ότι δεν γνωρίζουν μερικά από τα μυστικά που χρησιμοποιούν οι έμπειροι αναδευτήρες ζύμης. Πρώτον, τυχόν σπόροι θα πρέπει να εμποτιστούν σε νερό θερμοκρασίας δωματίου με αλάτι για 1-2 ώρες πριν τους προσθέσετε στο μελλοντικό ψωμί. Δεύτερον, όλα τα πρόσθετα πρέπει να προστεθούν πριν από την κύρια παρτίδα: αυτό θα διευκολύνει την προσαρμογή της ποσότητας του νερού ή του αλευριού που απαιτείται για να επιτευχθεί η σωστή συνοχή.

Το τελευταίο σημείο δεν ισχύει για τα αποξηραμένα φρούτα και τους μεγάλους ξηρούς καρπούς όπως τα καρύδια: αυτά πρέπει να μπουν στην τελευταία θέση, διαφορετικά θα χάσουν τη δομή τους και θα καταστρέψουν το τελικό προϊόν.

Καλάθι ψωμιού ενάντια σε σελοφάν

Και τώρα λίγα λόγια για το πώς να αποθηκεύσετε το έτοιμο ψωμί. Ο φλοιός σημύδας και τα ξύλινα κουτιά ψωμιού ταιριάζουν καλύτερα γι' αυτό: παρέχουν βέλτιστη ροή αέρα, προστατεύοντας τα αρτοσκευάσματα από το στέγνωμα και τη μούχλα. Μπορείτε να βάλετε εκεί μια φέτα μήλου ή ένα μικρό κομμάτι ζάχαρη: έτσι το ψωμί σας θα ζήσει για λίγα ακόμαμέρες περισσότερες.

Αν δεν υπάρχει κουτί ψωμιού στο σπίτι, χρησιμοποιήστε χάρτινες σακούλες ή λινά χαρτοπετσέτες. Οι σακούλες από σελοφάν είναι οι χειρότερες για την αποθήκευση σπιτικού ψωμιού: δεν αφήνουν τον αέρα να περάσει, συμβάλλοντας στη συμπύκνωση της υγρασίας και στην εμφάνιση μούχλας και στην ανάπτυξη επιβλαβών μικροβίων.