Ξέρετε τι είναι η ζύμωση; Αυτή είναι μια πολύ ικανοποιητική διαδικασία

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τι είναι η ζύμωση, πιθανότατα φαντάζεται κάθε άνθρωπος. Αρκεί να αφήσετε το γάλα, τον χυμό φρούτων, την κομπόστα ή τη σούπα ζεστά για λίγο και αρχίζουν να εμφανίζονται φυσαλίδες στην επιφάνεια και το ίδιο το προϊόν έχει μια ξινή μυρωδιά. Η ανθρωπότητα έχει μάθει εδώ και καιρό να επωφελείται από αυτή τη χημική διαδικασία, αποκτώντας νέα προϊόντα με τη βοήθειά της. Σήμερα θέλουμε να σας πούμε περισσότερα για τη ζύμωση. Αυτό είναι ένα πραγματικά ενδιαφέρον θέμα, ειδικά επειδή η πρακτική σημασία είναι αναμφισβήτητη.

Σύντομη περιγραφή

Αφού καταλάβαμε περί τίνος πρόκειται, θα πρέπει να δώσουμε έναν επιστημονικό ορισμό. Έτσι, η ζύμωση είναι μια μάλλον πολύπλοκη (με όλη της την φαινομενική απλότητα) χημική αντίδραση. Βρίσκεται στο γεγονός ότι η ζάχαρη που περιέχεται στο προϊόν μετατρέπεται σε αιθυλική αλκοόλη, γαλακτικό οξύ. Το τελευταίο εξαρτάται από το αρχικό προϊόν, καθώς και από την οικογένεια των βακτηρίων που εμπλέκονται σε αυτή τη διαδικασία. Ωστόσο, το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας δεν μπορεί πάντα να προβλεφθεί, ειδικά αν συμβαίνει σε φυσικές συνθήκες. Θα είναι προβλέψιμο μόνο εάν τηρηθούν αυστηρά οι τεχνολογικές συνθήκες.

Μετατροπή υδατανθράκων σε αλκοόλ

Αυτό το είδος αντίδρασης χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρασιών και μηλόξυδου, στην παρασκευή ζύμης μαγιάς κ.λπ. Έτσι, αυτή είναι μια διαδικασία που συμβαίνει λόγω της δραστηριότητας ενός αριθμού μικροοργανισμών. Κατά τη διαδικασία της ζωτικής τους δραστηριότητας, σχηματίζεται ενεργά διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη. Φυσικά, όχι μόνο αυτό, στο εργαστήριο είναι δυνατό να προσδιοριστεί η απελευθέρωση καρβοξυλικών οξέων και άλλων αλκοολών. Κατακόκκινο ψωμί και αρωματικό κρασί, υγιεινό μηλόξυδο - όλα αυτά είναι προϊόντα που παίρνουμε χάρη στα βακτήρια μαγιάς του γένους Saccharomyces.

Ζύμωση γαλακτικού οξέος

Υγιεινό πηγμένο γάλα, νόστιμο τυρί κότατζ και εξαιρετικό τυρί - όλα αυτά τα προϊόντα μας δίνουν τη ζύμωση του γάλακτος. Δεν συμβαίνει από μόνο του, αλλά και ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας των βακτηρίων. Σε αυτή την περίπτωση, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι υπεύθυνα για τη μετατροπή του γάλακτος σε νέα προϊόντα. Με επιστημονικούς όρους, πρόκειται για τη μετατροπή των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ, ενώ παίρνουμε μια μικρή ποσότητα υδρογόνου και πυροσταφυλικού οξέος. Αυτό διακρίνει δύο ομάδες βακτηρίων: τους κόκκους και τα βακτήρια σε σχήμα ράβδου.

Η πρώτη ομάδα είναι ομοζυμωτική: στρεπτόκοκκος γαλακτικού οξέος, κρεμώδης και θερμόφιλος στρεπτόκοκκος. Η δεύτερη ομάδα είναι τα άτυπα βακτήρια, είναι μόνιμοι κάτοικοι των εντέρων μας. Στη διαδικασία της ζωτικής τους δραστηριότητας σχηματίζεται όχι μόνο γαλακτικό, αλλά και οξικό οξύ.

Βουτυρική ζύμωση

Αυτή η χημική διαδικασία είναι πολύπαρόμοια με αυτά που περιγράφονται παραπάνω. Η μόνη διαφορά είναι ότι οι μικροοργανισμοί που παρέχουν αυτή τη διαδικασία ανήκουν σε διαφορετικό είδος. Η βουτυρική ζύμωση προκαλείται από αναερόβια βακτήρια. Μετατρέπουν πολλούς υδατάνθρακες, καθώς και ανώτερες αλκοόλες, σε βουτυρικό οξύ. Αυτό δημιουργεί ένα μείγμα αερίων. Αυτό είναι συνήθως διοξείδιο του άνθρακα και υδρογόνο.

Η βέλτιστη θερμοκρασία στην οποία προχωρά αυτή η αντίδραση ζύμωσης είναι +30 - +40 βαθμοί. Σε αυτή την περίπτωση, η διαδικασία πηγαίνει καλά με μια ουδέτερη αντίδραση. Μπορεί επίσης να πάει σε όξινο περιβάλλον, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, συσσωρεύεται βουτυλική αλκοόλη και ακετόνη.

Οφέλη και βλάβες της βουτυρικής ζύμωσης

Η ζύμωση δεν είναι πάντα μια χρήσιμη και απαραίτητη αντίδραση. Συγκεκριμένα, ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, απελευθερώνεται βουτυρικό οξύ, το οποίο χαρακτηρίζεται από πικρή γεύση και έντονη οσμή. Αλλά οι εστέρες έχουν μια ευχάριστη μυρωδιά λουλουδιών και φρούτων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή διαφόρων αποσταγμάτων για τις βιομηχανίες ζαχαροπλαστικής και αρωμάτων. Ωστόσο, στο αγρόκτημα, η βουτυρική ζύμωση προκαλεί τις περισσότερες φορές ζημιά, καθώς είναι αυτή που συνήθως προκαλεί τον θάνατο των πατατών και των λαχανικών, το πρήξιμο των τυριών. Εξαιτίας αυτού, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα εκρήγνυνται, το γάλα και η κρέμα γάλακτος ταγγίζουν.

Άλλοι τύποι ζύμωσης

Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλά από αυτά. Όλες οι χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα με τον μετασχηματισμό των σακχάρων κατά τη διάρκεια της ζωής των βακτηρίων είναι ζύμωση. Το αποτέλεσμα είναι ο σχηματισμός διοξειδίου του άνθρακα, αλκοολών και ο πλήρης μετασχηματισμός του αρχικού προϊόντος.

Υπάρχει στη φύσηδιαδικασία ζύμωσης πρωτεϊνών. Τα σαπτικά αναερόβια βακτήρια είναι σε θέση να ζυμώνουν όχι μόνο τους υδατάνθρακες, αλλά και τις πρωτεΐνες, λόγω των οποίων είναι οι πραγματικοί οργανωτές του πλανήτη μας. Τα οργανικά διασπώνται στο επίπεδο των αμινοξέων. Στη φύση, ένας τέτοιος κύκλος ουσιών έχει τεράστια σημασία.

Ο επόμενος τύπος είναι η ζύμωση προπιονικού οξέος. Προκαλείται από ορισμένα βακτήρια από το γένος Propionibacterium. Ως αποτέλεσμα της ζωτικής τους δραστηριότητας, σχηματίζονται προπιονικό και οξικό οξύ. Πολλά οξέα στην παραγωγή σχηματίζονται ακριβώς με τη βοήθεια αυτών των διεργασιών. Για παράδειγμα, το οξαλικό οξύ, το οποίο μετατρέπεται σε ηλεκτρικό. Ταυτόχρονα, πολλά μουχλιασμένα μανιτάρια ζυμώνουν τα σάκχαρα με το σχηματισμό κιτρικού οξέος. Ένα σημαντικό μέρος του κιτρικού οξέος που λαμβάνεται στην παραγωγή είναι ακριβώς το αποτέλεσμα της καλλιέργειας μυκήτων μούχλας.

Έτσι, είναι προφανές ότι η ζύμωση είναι μια σημαντική χημική αντίδραση που συμβαίνει σχεδόν παντού, τόσο από τη θέλησή μας (σε συνθήκες βιομηχανικής παραγωγής) όσο και από έναν τυχαίο συνδυασμό παραγόντων (κατάλληλη θερμοκρασία, θρεπτικό μέσο). Γνωρίζοντας πώς να ελέγξουμε αυτές τις διεργασίες, μπορούμε να τις ανατρέψουμε για τα καλά, αποτρέποντας παράλληλα τη ζύμωση όπου δεν χρειάζεται και διεγείροντας εκεί που θα φέρει απτά οφέλη.