Πώς να επιλέξετε βόειο κρέας: συμβουλές για την επιλογή διαφορετικών μερών του σφάγιου

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Πολλοί αρχάριοι σεφ και νοικοκυρές σκέφτονται πώς να επιλέξουν το βοδινό κρέας ώστε το αγορασμένο κομμάτι κρέατος να είναι υψηλής ποιότητας και ζουμερό και νόστιμο. Και για να γίνει αυτό, παραδόξως, δεν είναι καθόλου δύσκολο, το κύριο πράγμα είναι να μάθετε ξεκάθαρα γιατί αγοράζεται το βόειο κρέας. Ας συζητήσουμε μερικές από τις λεπτομέρειες της επιλογής αυτού του τύπου κρέατος.

Επιλογή κρέατος σύμφωνα με τον σκοπό του

Πρώτα απ' όλα, πριν επιλέξετε βοδινό κρέας, θα πρέπει να αποφασίσετε μόνοι σας γιατί αγοράζετε κρέας και τι θέλετε να κάνετε με αυτό. Εξάλλου, εξαρτάται από τον σκοπό του ποιο κομμάτι σφάγιο πρέπει να επιλέξετε και πώς πρέπει να φαίνεται. Και πρώτα απ 'όλα, για αυτό πρέπει να καταλάβετε ότι το πιο μαλακό κρέας είναι οι μύες που εμπλέκονται λιγότερο στην αγελάδα κατά την κίνησή της και οι πιο σκληροί είναι οι μύες που κινούνται συνεχώς. Επομένως, εάν σκοπεύετε να τηγανίσετε κρέας, για το σκοπό αυτό θα πρέπει να πάρετε το πάνω μέρος του σκελετού της αγελάδας, ξεκινώντας από το πίσω μέρος. Εάν θέλετε να δοκιμάσετε ένα βραστό πιάτο, τότε πρέπει να πάρετε το κάτω μέρος του σφάγιου της αγελάδας και το μεσαίο είναι κατάλληλο για ψήσιμο.μέρος.

Λοιπόν, ή μπορείτε να θυμάστε ότι μπορείτε να τηγανίσετε ένα κότσο ή φιλέτο, το φιλέτο ή το φιλέτο με λιπαρή στρώση είναι κατάλληλο για ψήσιμο και για το ψήσιμο χρειάζεστε γλουτούς, μπούτια ή ψαρονέφρι. Κάθε νοικοκυρά ξέρει ότι ένας πλούσιος ζωμός μπορεί να γίνει από ένα κομμάτι κρέας με κόκαλα, τένοντες και χόνδρο.

Αγορά ή σούπερ μάρκετ

Πολλοί πιστεύουν με σιγουριά ότι είναι καλύτερο να αγοράζετε βοδινό κρέας στο σούπερ μάρκετ, όπου είναι ήδη συσκευασμένο και κατεψυγμένο. Ωστόσο, αυτό δεν ισχύει καθόλου, επειδή το κρέας που αγοράζεται από το κατάστημα τις περισσότερες φορές δεν αναπνέει και κατά τη διάρκεια του χρόνου που βρίσκεται κάτω από την πλαστική μεμβράνη, χάνει πολλές από τις χρήσιμες ιδιότητές του. Επομένως, είναι προτιμότερο να πάτε στην αγορά για να αγοράσετε κρέας. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι το παζάρι είναι το καλύτερο μέρος για να αγοράσετε αυτό το προϊόν, όταν αποφασίζετε πώς να επιλέξετε βοδινό κρέας στην αγορά, είναι σημαντικό να γνωρίζετε μερικές αποχρώσεις. Και πάνω απ' όλα, καλύτερα να περιηγηθείτε στον πάγκο, όπου δίπλα στο κρέας θα δείτε λακκούβες με νερό που σχηματίζονται λόγω του ότι οι πωλητές το ραντίζουν με μοσχάρι για να φαίνεται καλύτερα. Άρα συγκαλύπτουν την απώλεια ποιότητας. Αλλά αν το κρέας φαίνεται ελαφρώς αποξηραμένο, τότε αυτό δεν είναι καθόλου τρομακτικό και δεν θα επηρεάσει την ποιότητα του προϊόντος.

Κανόνες επιλογής βοείου κρέατος

Λοιπόν, έχετε ήδη αποφασίσει για την επιλογή μέρους του σφαγίου μιας αγελάδας και τον τόπο αγοράς της. Τώρα είναι πολύ σημαντικό να θυμάστε πώς να επιλέξετε το σωστό μοσχαρίσιο κρέας ανάμεσα στα πολλά κομμάτια κρέατος, έτσι ώστε αργότερα να μην μετανιώσετε για την απόφασή σας.

1. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να επιλέξετε κρέας, εστιάζοντας στο χαμηλό κόστος του, γιατίένα προϊόν καλής ποιότητας δεν μπορεί να είναι φθηνό, και για το μαρμάρινο βόειο κρέας υψηλότερης ποιότητας, θα πρέπει να πληρώσετε ένα καθαρό ποσό.
2. Θα πρέπει να ρίξετε μια καλή ματιά στο προϊόν, καθώς η εμφάνισή του μπορεί να πει πολλά για την ποιότητά του.
3. Συνιστάται να μυρίσετε το κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας που σας προσφέρει ο πωλητής για να βεβαιωθείτε για το ευχάριστο άρωμά του, διαφορετικά θα υποδηλώνει ότι το κρέας έχει χαλάσει.
4. Αν είναι δυνατόν, αγγίξτε το βόειο κρέας για να διαπιστώσετε εάν το κρέας είναι χαλαρό και προσπαθήστε να επιλέξετε το κομμάτι που θα είναι το πιο ελαστικό.

Πώς να επιλέξετε το βοδινό κρέας με βάση την εμφάνιση

Το κύριο πράγμα που πρέπει να προσέξεις είναι η εμφάνιση του κομματιού που σου παρέχεται. Πρώτα απ 'όλα, το χρώμα του κρέατος πρέπει να είναι ομοιόμορφο, χωρίς κάθε είδους σκούρες κηλίδες και χόρτα, που υποδηλώνουν υποβάθμιση της ποιότητάς του. Το ίδιο το χρώμα θα πρέπει να είναι έντονο κόκκινο, που θα επιβεβαιώνει τη φρεσκάδα του βοείου κρέατος, ενώ το κόκκινο-καφέ χρώμα του κρέατος θα σηματοδοτήσει στον άγρυπνο αγοραστή ότι το βόειο κρέας είναι ήδη παλιό και καθόλου φρέσκο. Είναι επίσης σημαντικό να κοιτάξετε τα στρώματα λίπους, τα οποία θα είναι λευκά σε ένα φρέσκο κομμάτι, το κιτρινωπό χρώμα των στρωμάτων θα σας πει ότι η αγελάδα έχει ζήσει σε μεγάλη ηλικία. Επιπλέον, πρέπει οπωσδήποτε να ελέγξετε ότι δεν υπάρχουν κρούστες στο κρέας, κάτι που δείχνει ότι έχει πωληθεί ανεπιτυχώς για μεγάλο χρονικό διάστημα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορείτε να πάρετε τέτοιο βόειο κρέας.

Πώς να επιλέξετεκρέας από μυρωδιά

Όταν αγοράζετε κρέας, είναι πολύ σημαντικό να μυρίζετε το κομμάτι. Το βόειο κρέας πρέπει να μυρίζει καλά και να μην έχει δυσάρεστες γεύσεις. Άλλωστε, αν η μυρωδιά του κρεμμυδιού, του ξυδιού, των διαφόρων μπαχαρικών προέρχεται από το κρέας, τότε αυτό δείχνει ότι η ημερομηνία λήξης του έχει λήξει και θέλουν να το πουλήσουν το συντομότερο δυνατό. Η απουσία τουλάχιστον κάποιας μυρωδιάς από το κρέας θα πρέπει επίσης να προειδοποιεί, επειδή αυτό υποδηλώνει ότι η αγελάδα ανατράφηκε με τη βοήθεια επιβλαβών χημικών πρόσθετων που επιταχύνουν την ανάπτυξή της, πράγμα που σημαίνει ότι ένα τέτοιο προϊόν θα είναι πολύ ανθυγιεινό. Και, τέλος, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να παίρνετε μοσχαρίσιο κρέας, από το οποίο αναδύεται μια σάπια μυρωδιά, γιατί αυτό το κρέας έχει αλλοιωθεί εδώ και πολύ καιρό, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να φύγετε από τον πάγκο το συντομότερο δυνατό.

Επιλέξτε κρέας αγγίζοντας ένα κομμάτι

Αν δεν έχετε καταφέρει να κάνετε μια επιλογή απλώς μυρίζοντας ή κοιτάζοντας ένα κομμάτι, τότε η τελευταία επιλογή για το πώς να επιλέξετε βοδινό κρέας στην αγορά μπορεί να θεωρηθεί ότι το αγγίζετε. Για να το κάνετε αυτό, απλά πρέπει να αγγίξετε το βόειο κρέας με το δάχτυλό σας και να απομακρυνθείτε αμέσως εάν το κρέας είναι κολλώδες ή υγρό. Επιπλέον, είναι σημαντικό το σημάδι του δακτύλου στο βόειο κρέας να εξομαλυνθεί αμέσως, κάτι που θα δείξει την υψηλή ποιότητα του βοείου κρέατος στον άγρυπνο αγοραστή. Εάν το βαθούλωμα δεν εξομαλύνει, τότε αυτό το κρέας είναι ήδη παλιό και μετά το μαγείρεμα το βόειο κρέας θα είναι πολύ σκληρό.

Επιλογή κρέατος για μπριζόλα

Όταν επιλέγετε κρέας, το πιο δύσκολο πράγμα είναι να βρείτε ένα κατάλληλο κομμάτι για να ψήσετε μια μπριζόλα, ακόμα και στο φούρνο, ακόμα και στη σχάρα, ακόμα και στο στόμιο. Επομένως, εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε αυτό το νόστιμοπιάτο, είναι σημαντικό να θυμάστε πώς να επιλέγετε κρέας για μοσχαρίσια μπριζόλα, ώστε όταν είναι έτοιμη να σοκάρει τους πάντες με τη μοναδική γεύση, άρωμα και εμφάνισή του.

Πρώτα απ' όλα, θα πρέπει να προσέξεις το κόψιμο του κρέατος, αν είναι απόλυτα ομοιόμορφο, τότε όλα είναι εντάξει με το μοσχάρι, αλλά αν μοιάζει με σκάλα, τότε πιθανότατα το κομμάτι του κρέατος κόπηκε κατεψυγμένο, έχασε τη γεύση του, έτσι θα ψηθεί ανομοιόμορφα, θα χάσει περισσότερη υγρασία από ό,τι χρειάζεται και θα είναι εντελώς μη βρώσιμο. Πρέπει επίσης να προσέξετε το χρώμα του μοσχαριού για τη μπριζόλα, το οποίο πρέπει να είναι φυσικό, να μην έχει χλωμά ή σκούρα στίγματα. Το απαλό χρώμα του μοσχαριού, που μοιάζει με το χοιρινό, δεν μας ταιριάζει καθόλου, γιατί η μπριζόλα θα τηγανιστεί πολύ. Θα πρέπει επίσης να προσέξετε το πάχος του κομματιού κρέατος, το οποίο πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 3-5 cm.

Αποθήκευση κρέατος

Τώρα που ξέρετε ήδη πώς να επιλέγετε καλό βοδινό κρέας, είναι πολύ σημαντικό να θυμάστε πώς να αποθηκεύετε αυτό το κρέας. Έτσι, μετά την αγορά, είναι πολύ σημαντικό να βάλετε το κρέας στο ψυγείο χωρίς να το κόψετε και μπορείτε να το διατηρήσετε εκεί για τρεις με τέσσερις ημέρες. Είναι πολύ σημαντικό να βάλετε το μοσχαρίσιο κρέας στο ψυγείο, τυλίγοντάς το σε μια χαρτοσακούλα ή μια πετσέτα βάφλας. Αλλά το κρέας δεν πρέπει να τυλίγεται σε πλαστική σακούλα και επίσης δεν πρέπει να φυλάσσεται τυλιγμένο σε μεμβράνη, γιατί με αυτόν τον τρόπο μπορούν να ξεκινήσουν βακτήρια. Η μέγιστη διάρκεια ζωής στο ψυγείο σε θερμοκρασία 0-7 ° C είναι μία εβδομάδα και στην κατάψυξη - έως έξι μήνες. Ωστόσο, η διατήρηση του κρέατος στην κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι εξαιρετικάδεν συνιστάται καθώς θα χάσει τη γεύση του και όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Σημείωση για την οικοδέσποινα

Και τέλος, αφού πλέον γνωρίζουμε πολύ καλά πώς να επιλέγουμε το βόειο κρέας και πώς να το αποθηκεύουμε, τέλος, πρέπει να θυμηθούμε μερικούς ακόμη κανόνες για το χειρισμό του κρέατος, οι οποίοι, αν τηρούνται αυστηρά, θα βοηθήσουν πολύ στη μαγειρική ειδικοί και κρεατοφάγοι.

1. Όσο πιο παχύ είναι το κρέας, τόσο πιο γρήγορα θα ψηθεί.
2. Όταν τηγανίζετε βόειο κρέας, δεν μπορείτε να βάλετε πολλά κομμάτια κρέατος στο τηγάνι, γιατί όλα θα βγάλουν ζουμί και μετά το κρέας δεν θα τηγανιστεί, αλλά θα μαγειρευτεί.
3. Για να καλυφθεί το κρέας με μια όμορφη κατακόκκινη κρούστα, πριν το ψήσετε στη σχάρα, στο φούρνο ή στο ταψί, θα πρέπει να το στεγνώσετε με χαρτί κουζίνας.
4. Όταν τηγανίζετε το κρέας, μην το γυρίσετε πολύ γρήγορα από την άλλη πλευρά, αφήστε πρώτα τη μια πλευρά να καλυφθεί με μια χρυσή κρούστα και μετά η δεύτερη.
5. Είναι καλύτερο να ξεπαγώνετε το κρέας απευθείας στο ψυγείο σε θερμοκρασία +5 °C.
6. Λόγω βρασμού και τηγανίσματος, θα πρέπει να υπολογίσετε ξεκάθαρα την ποσότητα του κρέατος που αγοράζετε, αφού μετά το βράσιμο το βάρος του από ένα κιλό θα γίνει 600 γραμμάρια και μετά το τηγάνισμα - 650 γραμμάρια.
7. Όταν τηγανίζετε το κρέας, δεν μπορείτε να το τρυπήσετε με ένα πιρούνι για δοκιμή, διαφορετικά όλος ο χυμός θα ρέει από αυτό, και ως αποτέλεσμα, το έτοιμο πιάτο θα είναι σκληρό, θα είναι αδύνατο να μασήσει.
8. Αν προσθέσετε πελτέ ντομάτας ή ντομάτες στο τηγάνι της κουζίνας, το μοσχάρι θα μαγειρευτεί πολύ πιο γρήγορα.
9. Το στιφάδο πρέπει να είναι σε χαμηλή φωτιά, αποφεύγοντας τη φουρτούναβράζει.
10. Για να είναι διαφανής ο ζωμός στον οποίο ψήνεται το κρέας και να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα των πρώτων πιάτων, το βόειο κρέας πρέπει να περιχύνεται με κρύο νερό.