Πάπια ψημένη στο φούρνο: συνταγές με φωτογραφίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η πάπια, ψημένη με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, υπάρχει στις εθνικές κουζίνες πολλών εθνών. Και παντού θεωρείται γιορτινό πιάτο. Πράγματι, σε αντίθεση με το κοτόπουλο, η πάπια έχει μια πολύ πλούσια, αξέχαστη γεύση. Αυτό το πουλί συνήθως μαγειρεύεται ολόκληρο στο φούρνο. Και τώρα, με ανθεκτικά στη θερμότητα μανίκια και αλουμινόχαρτο, οι παραδοσιακές συνταγές έχουν συμπληρωθεί με νέες.

Ο πιο διάσημος τρόπος μαγειρέματος πάπιας, που έχει λάβει παγκόσμια φήμη, βρίσκεται στο Πεκίνο. Οι πλευρές του πουλιού αλείφονται με μέλι και όταν ψηθούν, προκύπτει μια εκπληκτικά νόστιμη καραμελωμένη κρούστα. Μια άλλη πάπια είναι συχνά γεμιστή. Το κρέας του συνδυάζεται ιδανικά με ξινή γέμιση: μήλα, λάχανο, κυδώνι, κράνμπερι. Αλλά η πάπια είναι επίσης γεμιστή με χυλό, μανιτάρια και γλυκά φρούτα (πορτοκάλια και μανταρίνια). Ένα άλλο πουλί, αν και λιγότερο συχνά, μαγειρεύεται και τηγανίζεται. Σε αυτό το άρθρο θα βρείτε μια επιλογή από συνταγές για πάπια ψημένη στο φούρνο, ολόκληρη και σε κομμάτια, με συνοδευτικό, με κιμά ή ως ανεξάρτητο πιάτο.

Πώς να επιλέξετεσφάγιο

Το κρέας αυτού του πουλιού γίνεται πιο τραχύ και πιο τραχύ με την ηλικία. Και αν αγοράσετε ένα παλιό σφάγιο, όσο σκληρά και αν προσπαθήσετε, όποια συνταγή κι αν χρησιμοποιήσετε, το αποτέλεσμα θα είναι αξιοθρήνητο. Επομένως, προτού εξετάσουμε το ερώτημα πώς να ψήσετε μια πάπια, ας ασχοληθούμε με την επιλογή του σωστού πουλιού. Τα σφάγια που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ είναι νεαρά. Αλλά στις πτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις, οι πάπιες γεμίζουν με αντιβιοτικά και άλλα διεγερτικά ανάπτυξης. Ένα τέτοιο κρέας δεν διαφέρει πολύ από το κοτόπουλο. Για καλή πάπια, πήγαινε στην αγορά. Αλλά ακόμα κι εκεί, να είστε σε επιφυλακή για να μην γλιστρήσετε ένα πουλί που πέθανε από γηρατειά.

Πρώτα από όλα, νιώστε το «μπούστο» της πάπιας. Στα νεαρά άτομα είναι μαλακό, το στέρνο μπορεί να είναι ελαφρώς λυγισμένο και στα ηλικιωμένα είναι σαν κέλυφος. Τώρα ας δώσουμε προσοχή στα πόδια του πουλιού. Τα νεαρά δάχτυλα φαίνονται ομοιόμορφα και είναι απαλά, με ωχρές μεμβράνες. Τα μεγαλύτερα πουλιά έχουν σκληρυμένα πόδια. Και τα δάχτυλά τους είναι ανεμιστήρες από τη φτέρνα. Το λίπος κάτω από το δέρμα μιας καλής πάπιας δεν πρέπει να είναι κιτρινοπράσινο, αλλά λευκό. Το δέρμα ενός τέτοιου σφάγιου είναι λευκό, λείο, ελαφρώς γυαλιστερό. Στην κοπή, το κρέας της «σωστής» πάπιας είναι κόκκινο, πλούσιας απόχρωσης. Περιττό να πούμε ότι αναπνέει μια φρέσκια μυρωδιά και το σφάγιο δεν πρέπει να είναι γλοιώδες;

Προετοιμασία φαγητού

Όποια συνταγή για ψητή πάπια κι αν επιλέξετε, πρέπει να ξεκινήσετε το μαγείρεμα του πιάτου με προκαταρκτική κοπή του σφάγιου. Πρέπει να πλυθεί κάτω από τρεχούμενο νερό, να στεγνώσει. Εάν υπάρχουν φτερά, πρέπει να αφαιρεθούν. Πρέπει επίσης να τραβήξετε έξω όλα τα εσωτερικά. Η ουρά πάπιας περιέχει έναν αδένα που δεν αποπνέει πολύωραία μυρωδιά. Και γίνεται πιο δυνατό με τη θερμική επεξεργασία. Επομένως, η ουρά της πάπιας κόβεται.

Για να ψηθεί καλά το σκληρό κρέας και να φύγει η συγκεκριμένη μυρωδιά, μαρινάρεται. Υπάρχουν πολλές συνταγές για μείγματα στα οποία πρέπει να κρατάτε το σφάγιο πριν το μαγείρεμα. Το πιο συνηθισμένο είναι το ξύδι με μπαχαρικά και μπαχαρικά. Χρησιμοποιούν επίσης κρασί, χυμό λεμονιού. Το μαριναρισμένο κρέας πάπιας γίνεται όχι μόνο πιο μαλακό, είναι κορεσμένο με τη μυρωδιά των μπαχαρικών. Εάν πρόκειται να ψήσετε ένα ολόκληρο πουλί, θα πρέπει να αποκοπεί η ακραία άρθρωση από τα φτερά. Πρέπει επίσης να κόψετε το δέρμα και το υπερβολικό λίπος στην ουρά και το λαιμό.

Ολόκληρη πάπια

Είναι φυσικό το κρέας, κομμένο σε κομμάτια, να ψήνεται πιο γρήγορα. Ένα τέτοιο πιάτο είναι πιο αξιόπιστο και θα είστε ασφαλισμένοι από μια δυσάρεστη έκπληξη όταν βρείτε ακατέργαστη σάρκα στα βάθη του σκελετού. Ωστόσο, ολόκληρο το σφάγιο μοιάζει με γιορτινό πιάτο και το κόψιμο του μπροστά στους καλεσμένους είναι μια ολόκληρη ιεροτελεστία. Και είναι πολύ πιο εύκολο να το κόψετε έτοιμο παρά ωμό. Επομένως, πολλές νοικοκυρές ενδιαφέρονται για το πώς να ψήσουν μια ολόκληρη πάπια.

Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να γνωρίζετε μερικά κόλπα. Πρώτον, για να έχετε μαλακό κρέας που πέφτει από τα κόκαλα, πρέπει να βράσετε ελαφρά την πάπια, κυριολεκτικά 20-30 λεπτά, μέχρι να μισοψηθεί. Ο προκύπτων ζωμός δεν χύνεται, αλλά χύνεται πάνω από το σφάγιο κατά τη διαδικασία ψησίματος. Πριν στείλετε την πάπια στο φούρνο, πρέπει να μαριναριστεί για αρκετές ώρες, και ακόμα καλύτερα - μισή μέρα. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να ψήσετε ένα πουλί: σε ένα ταψί με ψηλές πλευρές, σε ένα κεραμικό καζάνιή χήνα από χυτοσίδηρο, σε αλουμινόχαρτο ή μανίκι. Επομένως, ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας είναι διαφορετικός. Πρέπει να αφαιρέσετε το αλουμινόχαρτο και να κόψετε το μανίκι είκοσι λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, ώστε η πάπια να έχει χρόνο να ροδίσει. Τώρα ας δούμε μεμονωμένες συνταγές.

κομμάτια πάπιας

Αυτή η μέθοδος εξοικονομεί πολύ χρόνο, επειδή το προκομμένο κρέας μαρινάρεται και ψήνεται πιο γρήγορα. Ταυτόχρονα, μπορούμε να αγοράσουμε όχι ένα σφάγιο, αλλά μερικά από τα ξεχωριστά μέρη του - πόδια, στήθη ή μηρούς. Αυτό θα σας γλιτώσει από το να χρειαστεί να σφάξετε και να ξεσπάσετε το πουλί. Η πάπια ψημένη σε κομμάτια είναι επίσης μαριναρισμένη. Αλλά πρώτα, το πλένουν και στεγνώνουν το δέρμα με χαρτοπετσέτες.

Εδώ είναι η πιο εύκολη συνταγή για το πάστωμα του κρέατος πάπιας. Ανακατεύουμε αλάτι με αλεσμένο μαύρο πιπέρι, προσθέτουμε δύο κουταλιές της σούπας μέλι, ανακατεύουμε. Με αυτή τη μάζα τρίβουμε προσεκτικά τα κομμάτια. Τα βάζουμε σε ταψί. Μπορεί να είναι ένα ταψί με ψηλές πλευρές, ένα γυάλινο μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα, ένα χυτοσίδηρο ή κεραμικό καζάνι. Στύψτε το χυμό από ένα πορτοκάλι πάνω στην πάπια. Άλλα δύο εσπεριδοειδή, χωρίς ξεφλούδισμα, κόβονται σε χοντρούς κύκλους και απλώνονται πάνω από τα κομμάτια. Βάζουμε εκεί τρία κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο. Σφίγγουμε το πάνω μέρος του πιάτου με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τρεις με τέσσερις ώρες. Όταν μαριναριστεί η πάπια, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Αφαιρούμε τη μεμβράνη, και στη θέση της βάζουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 50 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, περιχύνουμε τα κομμάτια με το ζουμί που έχει ξεχωρίσει και ψήνουμε για άλλο τέταρτο της ώρας. Υπέροχο στη θέση των εσπεριδοειδώνδαμάσκηνα.

Βασική συνταγή για γεμιστή πάπια

Φυσικά, μπορείτε να ψήσετε ένα ολόκληρο σφάγιο χωρίς τίποτα. Όμως τα υλικά της γέμισης κάνουν την ψητή πάπια ζουμερή και την εμποτίζουν με τις γεύσεις τους. Για να δείξουμε την ίδια την αρχή του μαγειρέματος γεμιστών πουλερικών, θα χρησιμοποιήσουμε την κλασική συνταγή. Σε αυτό παίρνονται τρία μεγάλα ξινόμηλα και τέσσερα γλυκά δαμάσκηνα για τη γέμιση. Αν δεν έχετε τα τελευταία φρούτα, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με πορτοκάλια, μανταρίνια, κυδώνι. Τα δαμάσκηνα θα κάνουν επίσης. Αρχικά, ρίξτε το προετοιμασμένο σφάγιο με βραστό νερό. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην σκάσει το δέρμα του κατά το ψήσιμο. Στεγνώστε την πάπια με χαρτί κουζίνας. Ανακατέψτε μια κουταλιά της σούπας μπαχαρικά για τα πουλερικά και το αλάτι. Τρίψτε όλο αυτό το σφάγιο μέσα και έξω. Αφήστε για μισή ώρα.

Εν τω μεταξύ, ας προσέχουμε τα φρούτα. Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα δαμάσκηνα, κόβουμε τον πυρήνα από τα μήλα και κόβουμε σε φέτες. Γεμίζουμε το εσωτερικό της πάπιας με φρούτα. Για να μην πέσει η γέμιση, στερεώστε τις άκρες του περιτοναίου με σουβλάκια ή ράψτε με μια τραχιά κλωστή. Τώρα πρέπει να δέσετε τα φτερά και τα πόδια πίσω από την πλάτη της πάπιας για να μην καούν κατά το ψήσιμο. Σκεπάζουμε το ταψί με περγαμηνή. Τοποθετήστε την πάπια ανάποδα. Ψήνουμε για 40 λεπτά στους 180 βαθμούς. Στη συνέχεια, αναποδογυρίζουμε το σφάγιο, περιχύνουμε τον χυμό που έχει διατεθεί. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά στο φούρνο, στους 170 βαθμούς. Ψήνουμε άλλα τρία τέταρτα της ώρας. Φτιάχνουμε το γλάσο ανακατεύοντας μέλι με σάλτσα σόγιας σε ίσες αναλογίες. Με αυτή τη μάζα, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο σιλικόνης, ντύστε ολόκληρη την πάπια. Στέλνουμε να ψηθεί μέχρι να ψηθεί, το οποίο ελέγχεται με τρύπημα στο παχύτερο μέρος του σφάγιου. Εάν το ichor δεν βγήκε, αλλά εμφανίστηκε χυμός κεχριμπαριού, τότε η ψημένη πάπια με μήλα και δαμάσκηνα είναι έτοιμη. Προς το τέλος της μαγειρικής διαδικασίας, μπορείτε να βάλετε ένα συνοδευτικό σε ένα ταψί δίπλα στο πουλί - πατάτες, πράσινα φασόλια, κουνουπίδι. Τα λαχανικά θα δώσουν επιπλέον γεύση στο κρέας και θα μουλιάσουν στον χυμό του.

Προετοιμασία πάπιας Πεκίνου

Είναι απολύτως αδύνατο να αγνοήσετε αυτό το πιο διάσημο πιάτο της κινέζικης κουζίνας. Εδώ παρουσιάζουμε μια συνταγή προσαρμοσμένη στις σλαβικές πραγματικότητες - είναι απίθανο να έχετε μια ειδική συσκευή εμφύσησης που διαχωρίζει το δέρμα από το κρέας. Αλλά αν βρείτε μια πάπια Πεκίνου, το πιάτο θα βγει πιο αυθεντικό. Αυτό το πουλί έχει λεπτότερο δέρμα και λιγότερο λίπος. Ετοιμάζουμε ένα σφάγιο δύο κιλών: έντερο, κόβουμε τις ακραίες φάλαγγες των φτερών, της ουράς και του δέρματος από το λαιμό, ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από την πάπια, τη στεγνώνουμε με μια πετσέτα.

Προετοιμασία της μαρινάδας. Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε σε μια κατσαρόλα 3-4 εκ. ρίζα τζίντζερ, κομμένη σε μικρά κομμάτια, δύο κουταλιές της σούπας μέλι, 3-4 αστεροειδή γλυκάνισο, μια πρέζα κανέλα, σπόρους μάραθου, καυτερή κόκκινη πιπεριά, τριμμένο γαρύφαλλο. Ρίξτε ενάμιση λίτρο νερό και ένα τέταρτο φλιτζάνι ξύδι ρυζιού. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ψήνουμε αφού βράσει για πέντε λεπτά. Ρίξτε αυτό το μείγμα πάνω από την πάπια από όλες τις πλευρές. Τρίβουμε τη φλούδα του με αλάτι κατά βούληση, αλεσμένο σκόρδο και τζίντζερ (πέντε σκελίδες και ένα κουταλάκι του γλυκού). Η πάπια Πεκίνου πρέπει να μαριναριστεί σε κρύο μέρος για τουλάχιστον 12 ώρες. Το σφάγιο πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα βάζο και, με τη σειρά του, να τοποθετηθεί σε ένα βαθύδοχείο καθώς το πουλί θα απελευθερώσει τον χυμό.

Ψητό πάπιας Πεκίνου

Την επόμενη μέρα ξεκινάμε το μαγείρεμα. Αφήστε το σφάγιο να ξαπλώσει για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Μεταφέρετε σε ταψί με ψηλές πλευρές. Σκεπάζουμε με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για περίπου μία ώρα. Αναμείξτε σησαμέλαιο με σάλτσα σόγιας σε αναλογίες 2:3. Βγάζουμε το ταψί και αλείφουμε την πάπια με αυτό το διάλυμα. Πετάξτε το αλουμινόχαρτο. Επιστρέφουμε το πουλί στο φούρνο, αυξάνοντας τη φωτιά στους 230 βαθμούς. Ψήνουμε λοιπόν για περίπου δέκα λεπτά. Το ξαναπαίρνουμε. Μέχρι αυτή τη στιγμή, θα πρέπει να έχουμε σε ετοιμότητα υγρό μέλι. Αν είναι ζαχαρωμένο (στερεό), το ζεσταίνουμε σε υδατόλουτρο. Λιπάνετε προσεκτικά το σφάγιο με μέλι. Μετά από αυτό, η ψημένη πάπια στο φούρνο πρέπει να σταθεί για άλλα πέντε λεπτά. Στη συνέχεια, μπορείτε να το σερβίρετε στο τραπέζι.

Πάπια ψημένη στο μανίκι

Μια τόσο απλή συσκευή, όπως μια σακούλα που δεν λιώνει, σας επιτρέπει να μαγειρεύετε ένα ζουμερό πουλί, και μάλιστα ταυτόχρονα με ένα συνοδευτικό. Το μανίκι θα προστατεύσει το κρέας από το στέγνωμα και θα σώσει τον μάγειρα από το να χρειάζεται να ποτίζει συνεχώς το σφάγιο με τον απελευθερωμένο χυμό. Η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι πολύ διαφορετική από την τυπική - σε ένα φύλλο ψησίματος στο φούρνο. Η πάπια ψημένη με πατάτες θα είναι ένα υπέροχο και χορταστικό πιάτο για μια οικογενειακή γιορτή.

Τρίψτε το σφάγιο με αλάτι και αλείψτε με μέλι. Το αφήνουμε να μαριναριστεί. Καθαρίζουμε πέντε πατάτες. Κόβουμε τον ίδιο αριθμό μήλων ξινών ποικιλιών σε χοντρές φέτες, αφαιρώντας τους πυρήνες. Πασπαλίζουμε λαχανικά και φρούτα με πρέζες κανέλα, τσίλι, αλάτι, κάρδαμο και αστεροειδή γλυκάνισο. Ανακατεύουμε. Ξεκινάμε με μέρος του κιμά την κοιλιά της πάπιας. Ράβουμε τις άκρες του περιτοναίου ή τις στερεώνουμε με σουβλάκια. Βάζουμε το πουλί στο μανίκι μαζί με τις υπόλοιπες πατάτες και τα μήλα. Ρίχνουμε μισό ποτήρι κρέμα. Δένουμε τη σακούλα και τη βάζουμε σε ταψί. Ψήνουμε για μιάμιση ώρα στους 200 βαθμούς. Κόψτε το μανίκι (προσεκτικά, ζεστός ατμός!) και επιστρέψτε στο φούρνο μέχρι να έχετε μια τηγανισμένη κρούστα.

Πάπια ψημένη σε αλουμινόχαρτο

Το λεπτό φύλλο αλουμινίου εμποδίζει επίσης το κρέας να συρρικνωθεί στο φούρνο. Αποτρέπει την εξάτμιση του χυμού. Το αλουμινόχαρτο, ωστόσο, εμποδίζει το δέρμα της πάπιας να μαυρίσει. Επομένως, το φύλλο πρέπει να αναπτυχθεί είκοσι λεπτά πριν από το τέλος της θερμικής επεξεργασίας. Το αλουμινόχαρτο είναι επίσης πολύτιμο στο ότι μπορούμε να μαγειρέψουμε ψητή πάπια με πατάτες ή άλλα συνοδευτικά μέσα. Τα λαχανικά είναι κυριολεκτικά μαγειρεμένα στον απελευθερωμένο χυμό κρέατος. Το σφάγιο του πουλιού, πριν τυλιχτεί σε αλουμινόχαρτο, πρέπει να μαριναριστεί και να τρίψει με αλάτι και ένα μείγμα φυτικού ελαίου, θρυμματισμένο σκόρδο και μέλι. Σε μια μεταλλική τσάντα, μια τέτοια πάπια ψήνεται για περίπου μια ώρα. Τα γεμιστά πουλερικά μπορούν επίσης να μαγειρευτούν σε αλουμινόχαρτο.

Πάπια στην μπύρα

Αυτό το πιάτο απαιτεί μια μαντεμένια κατσαρόλα χήνας. Ετοιμάζουμε το σφάγιο, το τρίβουμε με αλάτι, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά για τα πουλερικά. Τα έξι μου μήλα. Κόβουμε τρία από αυτά σε τέταρτα και τα ακουμπάμε ξανά στον πάτο της χήνας. Τα υπόλοιπα μήλα ξεφλουδίζονται και τρία μεγάλα τσιπς. Συσκευάζουμε αυτή τη μάζα μέσα στην κοιλιά της πάπιας. Ακουμπάμε το ίδιο το σφάγιο πάνω στα μήλα. Πασπαλίζουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού κύμινο, βάζουμε τρία γαρίφαλα και μια ντουζίνα μπιζέλια μπαχάρι. Ρίξτε το μισόλίτρα ελαφριάς μπύρας. Κατεβάζουμε το καπάκι της χήνας και τη βάζουμε στο φούρνο. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για τουλάχιστον μία ώρα. Στη συνέχεια αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα τριάντα λεπτά. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα κάτω μήλα, κομμένα στα τέσσερα, δεν σερβίρονται στο τραπέζι. Χρησιμοποιούνται μόνο για γεύση και ως ρυθμιστικό μεταξύ του πυθμένα της χήνας και του δέρματος του πουλιού. Συνιστάται να σερβίρετε βραστές πατάτες ως συνοδευτικό.

Πάπια στη ζύμη

Το κέλυφος του ψωμιού όχι μόνο θα κάνει το πιάτο πιο χορταστικό, αλλά και θα το προστατεύσει από το στέγνωμα καλύτερα από οποιοδήποτε αλουμινόχαρτο. Η πάπια ψημένη σε ζύμη φαίνεται πρωτότυπη και το κρέας της βγαίνει τρυφερό και ζουμερό. Παραδοσιακά, ξεκινάμε τη δουλειά με την προετοιμασία της μαρινάδας. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τρεις σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, ένα σαθρό κομμάτι τζίντζερ, λεμόνι ή χυμό λάιμ, δύο κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Dijon και μια ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι. Με αυτή τη μάζα τρίβουμε την πάπια μέσα και έξω. Στέλνουμε για μαρινάρισμα.

Όταν πρόκειται να ψήσουμε την πάπια, θα ετοιμάσουμε τη ζύμη. Για να το κάνετε αυτό, κοσκινίστε δυόμισι φλιτζάνια αλεύρι, ανακατέψτε με ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη μπισκότων. Ρίξτε 250 χιλιοστόλιτρα κεφίρ σε ένα άλλο δοχείο. Χτυπάμε το ένα αυγό και ανακατεύουμε καλά. Αρχίζουμε να προσθέτουμε αλεύρι με μπέικιν πάουντερ σε δόσεις μέχρι να ζυμωθεί μια ελαστική ζύμη. Το αφήνουμε ένα τέταρτο της ώρας να καθίσει και μετά το τυλίγουμε σε λεπτή στρώση. Βάλτε το σφάγιο στη μέση του κύκλου. Ανασηκώνουμε τις άκρες της στρώσης και «φουρνίζουμε» την πάπια. Σκεπάζουμε το ταψί με περγαμηνή. Απλώνουμε το δεμάτι έτσι ώστε να είναι οι άκρες της ζύμηςκάτω από. Λιπάνετε την επιφάνεια με κρόκο. Ψήνουμε για τουλάχιστον μια ώρα σε θερμοκρασία 160 βαθμών. Η ζύμη θα πρέπει μέχρι τότε να ροδίσει.