Κλασική σάλτσα Hollandaise: Συνταγή, Συστατικά, Συμβουλές Μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η ολλανδική είναι μία από τις πέντε κύριες σάλτσες στη γαλλική κουζίνα. Είναι γνωστό ως βασικό συστατικό των αυγών Benedict και επίσης συχνά σερβίρεται με λαχανικά. Το διεθνές όνομά του ακούγεται σαν "ολλανδικό". Το όνομά του υποδηλώνει ολλανδική καταγωγή, αλλά το πραγματικό ιστορικό του ονόματος αυτού του προϊόντος είναι άγνωστο.

Αυτό το όνομα τεκμηριώνεται στα αγγλικά ήδη από το 1573, αν και χωρίς ιατρική συνταγή. Η πρώτη καταγεγραμμένη κλασική συνταγή σάλτσας Ολλανδέζ βρίσκεται σε ένα αγγλικό βιβλίο μαγειρικής από το 1651. Ακούγεται κάπως έτσι: "Φτιάξτε μια σάλτσα από καλό φρέσκο λάδι με ξύδι, αλάτι, μοσχοκάρυδο και κρόκο αυγού."

Αναφέρθηκε για πρώτη φορά στην ολλανδική κουζίνα το 1667. Έτσι, η δημοφιλής θεωρία ότι το όνομά του προέρχεται από τη χώρα της εφεύρεσης είναι χρονολογικά αβάσιμη.

Στο άρθρο θα δούμε πώς να ετοιμάσουμε την επώνυμη σάλτσα.

Πώς προετοιμάζεται;

Όπως και με άλλες σάλτσες γαλακτώματος (π.χ.μαγιονέζα), στη σύνθεσή του το αυγό δεν θερμαίνεται, αλλά χρησιμεύει ως γαλακτωματοποιητής. Αυτό επιτρέπει στο μη αναμίξιμο λάδι και χυμό λεμονιού να συνδυαστούν, το οποίο με τη σειρά του συμβάλλει σε ένα σταθερό γαλάκτωμα.

Τα συστατικά της κλασικής σάλτσας Hollandaise περιλαμβάνουν:

• κρόκοι αυγών;
• οξινιστικό παράγοντα (ξύδι κρασιού ή χυμός λεμονιού);
• βούτυρο.

Χρησιμοποιήστε επίσης αλάτι και κάθε είδους πιπέρι για γεύση. Συχνά προστίθεται λίγη κρέμα ή νερό για καλύτερο συνδυασμό των συστατικών.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα hollandaise, οι χτυπημένοι κρόκοι αυγών συνδυάζονται με βούτυρο, χυμό λεμονιού, αλάτι και νερό. Ζεσταίνουμε απαλά ενώ ανακατεύουμε. Μερικοί μάγειρες χρησιμοποιούν τον διπλό πάτο της κατσαρόλας για να ελέγχουν τη θερμοκρασία.

Διαφορετικές συνταγές έχουν διαφορετικές απαιτήσεις. Μερικά περιλαμβάνουν την προσθήκη λιωμένου βουτύρου σε θερμασμένους κρόκους. Άλλα απαιτούν το άλυτο βούτυρο και οι κρόκοι να ζεσταθούν μαζί. Άλλοι πάλι συνδυάζουν ζεστό βούτυρο και αυγά σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι κρίσιμος καθώς η υπερθέρμανση μπορεί να χαλάσει τη σάλτσα.

Το χαρακτηριστικό αυτού του προϊόντος είναι ότι μπορεί να παγώσει εύκολα.

Μπορώ να φτιάξω σάλτσα στο σπίτι

Η συνταγή για μια κλασική σάλτσα hollandaise δεν είναι δύσκολη. Επομένως, μπορείτε εύκολα να το μαγειρέψετε στο σπίτι. Θα απαιτήσει:

• 3 κρόκοι αυγών;
• 1 κ.σ μεγάλο. κρέμα;
• 1 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, κρυωμένο σε θερμοκρασία δωματίουθερμοκρασία;
• 1 κ.σ μεγάλο. χυμός λεμονιού ή ξύδι από λευκό κρασί,
• 1/2 κουτ αλάτι;
• λίγο καγιέν.

Πώς να μαγειρέψετε

Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε ένα μικρό χοντρό κεραμικό μπολ σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Ένα ειδικό δοχείο για λουτρό νερού είναι επίσης κατάλληλο:

1. Τοποθετήστε τους κρόκους αυγών και την κρέμα σε ένα μπολ ή πάνω από μια διπλή κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το μείγμα δεν πρέπει ποτέ να χτυπιέται, αλλά φροντίστε να ανακατεύετε: ομοιόμορφα, δυνατά και συνεχώς.
2. Τοποθετήστε το δοχείο σε ζεστό νερό. Εάν χρησιμοποιείτε ένα μπολ, θα πρέπει να υπάρχουν περίπου 4 cm νερό σε μια κανονική κατσαρόλα. Σε διπλό - δεν πρέπει να αγγίζει την κορυφή.
3. Ανακατεύουμε τη σάλτσα συνεχώς και σιγά-σιγά, φέρνουμε το νερό σε βράση.
4. Μην αφήνετε το μείγμα των αυγών να βράσει. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να μην υπάρχει μεμβράνη από κάτω.
5. Όταν το μείγμα πήξει σε μια κρεμώδη σύσταση, αρχίστε να προσθέτετε το παγωμένο λιωμένο βούτυρο με το ένα χέρι ενώ ανακατεύετε έντονα τη σάλτσα με το άλλο.
6. Κάντε το αυτό αργά, ώστε κάθε μερίδα του βουτύρου που έχει προστεθεί να αναμιχθεί πλήρως στο μείγμα των αυγών.
7. Στη συνέχεια ρίχνουμε το χυμό λεμονιού ή το ξύδι σταγόνα-σταγόνα και αποσύρουμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά.
8. Προσθέστε λίγο αλάτι και λίγο καγιέν.

Αν το κάνετε προσεκτικά, η Ολαντέζ δεν πρέπει να πήζει. Εάν συμβεί αυτό, μην απελπίζεστε. Προσθέστε περισσότερο λάδι. Μεταφέρετε τη σάλτσα σε άλλο δοχείο καικαθαρίστε το μπολ. Βάλτε έναν φρέσκο κρόκο αυγού και ξεκινήστε πάλι το μαγείρεμα χρησιμοποιώντας πηγμένη σάλτσα αντί για βούτυρο.

Επιλογές μαγειρικής και παράγωγες σάλτσες

Όπως μπορείτε να δείτε, η κλασική συνταγή σάλτσας hollandaise χρησιμοποιεί κρόκους αυγών, λάδι και χυμό λεμονιού (ή ξύδι) ως βάση. Με την πάροδο του χρόνου, έχουν εμφανιστεί πολλές διαφορετικές εκδόσεις αυτού του προϊόντος και παράγωγά του. Τα πιο διάσημα από αυτά:

• Béarn. Είναι το πιο κοινό παράγωγο και είναι γνωστό ως Béarnaise. Παρασκευάζεται με την προσθήκη οξινιστικού παράγοντα (συχνότερα από κρασί ή ξύδι βαλσάμικο) ασκαλώνια, φρέσκο τσέρβιλο, εστραγκόν και (προαιρετικά) θρυμματισμένο πιπέρι. Σε ορισμένες περιπτώσεις, δεν προστίθεται καθόλου ξύδι. Η σάλτσα Béarnaise και τα παράγωγά της χρησιμοποιούνται συχνά για μπριζόλες ή άλλα χορταστικά πιάτα με κρέας στη σχάρα, καθώς και για ψάρια.
• Σορόν. Αυτό είναι ένα είδος σάλτσας Béarnais. Παρασκευάζεται χωρίς εστραγκόν ή μοσχαράκι, καθώς και πουρέ ντομάτας στη σύνθεση.
• Foyot (Valois). Είναι επίσης ένα είδος σάλτσας Béarnais με ζωμό κρέατος στη σύνθεσή της.
• Κολμπέρ. Αυτό είναι ένα φουά γιότ με λευκό κρασί.
• Paloise. Σάλτσα Béarnais με μέντα αντί για εστραγκόν.
• Βιν Μπλιάν. Σάλτσα Hollandaise με λευκό κρασί και ζωμό ψαριού.
• Bavaruz. Μια παραλλαγή σάλτσας hollandaise με κρέμα, χρένο και θυμάρι.
• Mutard ή Girondin. Είναι ολλανδικό με μουστάρδα Ντιζόν.
• Μαλτάση. Σάλτσα Hollandaise με ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού.
• Μουσλίνα, επίσης γνωστή ωςChantilly. Είναι ολλανδικό με σαντιγί. Έχει επίσης αρκετές παραλλαγές. Το ένα περιλαμβάνει την προσθήκη σέρι, το άλλο - σαντιγί αντί για κρέμα.
• Nuzette. Σάλτσα Hollandaise φτιαγμένη με γκι.

Modern Egg Benedict

Η κλασική συνταγή σάλτσας Ολλανδέζ διατίθεται σε πολλές παραλλαγές. Για την παρασκευή των αυγών Benedict, χρησιμοποιείται συχνά μια κάπως απλοποιημένη έκδοση. Τι είναι αυτό το πιάτο; Αυτό είναι ένα κλασικό γαλλικό πρωινό που αποτελείται από δύο μισά από ένα αγγλικό μάφιν με αυγό ποσέ, μπέικον ή ζαμπόν και σάλτσα hollandaise. Παρά τη γαλλική του προέλευση, αυτό το πιάτο πρωτοδημοσιεύτηκε στη Νέα Υόρκη. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της βασικής συνταγής.

Η κύρια προϋπόθεση για να φτιάξετε το τέλειο αυγό Benedict είναι τα φρέσκα αυγά και ο καλός χυμός λεμονιού. Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια πολύ απλή συνταγή που απαιτεί μόνο λίγη ικανότητα και εμπειρία. Μπορεί να χρειαστούν αρκετές προσπάθειες για να πάρετε ένα τρυφερό και νόστιμο πιάτο.

Πώς να μαγειρέψετε το αυγό Benedict

Επειδή η σάλτσα βουτύρου και αυγών απαιτεί ακριβή θερμοκρασία και χρονισμό, βεβαιωθείτε ότι όλα τα υλικά σας έχουν μετρηθεί και μαγειρευτεί την προηγούμενη μέρα. Όλα όσα χρειάζεστε:

• τέσσερα αυγά συν τον ίδιο αριθμό κρόκων χωριστά;
• δύο αγγλικά μάφιν στη μέση (ή τέσσερις φέτες τοστ),
• δύο κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιούκαι νερό;
• 100 γραμμάρια κρύο αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κύβους 1 cm;
• αλάτι και λευκό πιπέρι για γεύση;
• φρέσκο τριμμένο μοσχοκάρυδο - προαιρετικό.

Πώς να μαγειρέψετε ένα αυγό ποσέ στο σπίτι;

Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει ελαφρά. Αλάτι, μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Γεμίστε ένα μεσαίου μεγέθους δοχείο με κρύο νερό και τοποθετήστε το δίπλα στη σόμπα. Σπάστε προσεκτικά ένα αυγό σε ένα μικρό μπολ, προσέχοντας να μην σπάσει ο κρόκος.

Στη συνέχεια ανακατέψτε το νερό στο τηγάνι ώστε να σχηματιστεί ένα χωνί στο κέντρο. Ρίξτε το αυγό μέσα και περάστε απαλά ένα κουτάλι κατά μήκος του πάτου για να μην κολλήσει. Επειδή θέλετε ο κρόκος να μείνει ρευστός, πρέπει να προσέχετε προσεκτικά τον χρόνο μαγειρέματος. Δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 3-4 λεπτά. Μετά από αυτό, μετακινήστε προσεκτικά το αυγό σε ένα μπολ με κρύο νερό για να μην ζεσταθεί. Επαναλάβετε το ίδιο με τα άλλα τρία αυγά.

Προετοιμασία της σάλτσας

Στη συνέχεια θα πρέπει να ετοιμάσετε τη σάλτσα hollandaise για το Egg Benedict. Για να το κάνετε αυτό, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών, το φρέσκο χυμό λεμονιού και το νερό σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα γυάλινο ή κεραμικό μπολ σε μια μικρή κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσθέστε σιγά σιγά το βούτυρο μερικούς κύβους τη φορά μέχρι να ενωθεί με τους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα δύο λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε και αλατοπιπερώνουμε. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Η κλασική σάλτσα hollandaise με χυμό λεμονιού είναι έτοιμη.

Τελειώσαμε το μαγείρεμα

Ζεστάνετε αγγλικά μάφιν ή τοστ. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι, τοποθετήστε ένα αυγό σε κάθε μισό ψωμάκι ή φέτα τοστ, περιχύστε γενναιόδωρα με σάλτσα hollandaise και πασπαλίστε από πάνω φρέσκο μοσχοκάρυδο (προαιρετικά).

Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μία ή δύο φέτες μπέικον ή ζαμπόν, αλλά η κλασική εκδοχή απαιτεί μόνο φρέσκα αυγά και μια ήπια σάλτσα. Οι αμερικανικές και καναδικές εκδοχές του πιάτου περιλαμβάνουν καπνιστό σολομό ή θαλασσινά.