Είναι δυνατόν να παγώσει η ζύμη μαγιάς και πώς να το κάνουμε σωστά;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το ψήσιμο πίτας, ψωμιού, σφολιάτας είναι πάντα ένα γεγονός. Και πάντα παίρνει πολύ χρόνο. Η διαδικασία του ζυμώματος από μόνη της, ακόμα και με «γρήγορη» μαγιά, διαρκεί μιάμιση ώρα. Και ενώ οι άπειροι σεφ αναρωτιούνται εάν είναι δυνατόν να παγώσει η ζύμη μαγιάς, οι έμπειροι σεφ ενεργούν εδώ και πολύ καιρό με βάση αυτήν την αρχή.

Αν πραγματικά δεν έχετε χρόνο ή δεν θέλετε να τον ξοδέψετε στην παραδοσιακή προετοιμασία ζύμης, μπορείτε να αγοράσετε έτοιμη: κατεψυγμένη και συσκευασμένη σε ένα κοντινό σούπερ μάρκετ. Αλλά αν το γαστρονομικό φως στην καρδιά σας δεν έχει σβήσει, φτιάξτε το μόνοι σας - τόσο για τις σημερινές πίτες όσο και για ρεζέρβα. Στην κατάψυξη, η ζύμη θα «κοιμηθεί» όσο χρειαστεί, διατηρώντας όλες τις ιδιότητές της και μετά την απόψυξη, θα έχετε εξαιρετική φρέσκια, σαν απλώς ανακατωμένη.

Είναι δυνατόν να τεθεί το ίσο μεταξύ τεχνολογιών οικιακής και βιομηχανικής κατάψυξης;

Ποιος χρησιμοποιούσεΗ αγορασμένη ζύμη μπορεί να επιβεβαιώσει ότι είναι ακριβώς η ίδια σε ποιότητα με τη σπιτική ζύμη. Αυτό σημαίνει ότι οι αμφιβολίες σχετικά με το αν είναι δυνατό να παγώσει η ζύμη μαγιάς στο σπίτι ακυρώνονται αυτόματα.

Ισχυρές ψυκτικές μονάδες, καταψύκτες είναι στη διάθεση κάθε σύγχρονης νοικοκυράς, επομένως δεν πρέπει να υπάρχουν προβλήματα με τη δημιουργία «εργοστασιακού υλικού για πίτες» στο σπίτι.

Συνιστάται η κατάψυξη όχι μόνο της ζύμης, αλλά και των ημικατεργασμένων προϊόντων: διαμορφωμένα ψωμάκια, πίτες και άλλα προϊόντα.

Η χωρητικότητα των σύγχρονων καταψυκτών είναι αρκετή για να φέρει γρήγορα τη ζύμη σε κατάσταση βαθιάς κατάψυξης και να την αποθηκεύσει για μεγάλο χρονικό διάστημα - από αρκετές εβδομάδες έως αρκετούς μήνες.

Πώς να προετοιμάσετε τη ζύμη για κατάψυξη

Αφού ζυμώσουμε και ζυμώσουμε, αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» λίγο και μετά τη χωρίζουμε σε κομμάτια του απαιτούμενου μεγέθους και τη βάζουμε στην κατάψυξη.

Μια σημαντική απόχρωση: πριν καταψύξετε τη ζύμη μαγιάς, φροντίστε να τυλίξετε κάθε ένα από τα κομμάτια με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο. Είναι απαραίτητο να συσκευαστεί για να περιοριστεί η πρόσβαση σε υγρασία, καθώς η διαδικασία κρυστάλλωσης του νερού κατά την ταχεία κατάψυξη συμβαίνει επίσης πολύ γρήγορα. Ως αποτέλεσμα, αυτό επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του τελικού ψησίματος.

Σωστή θερμοκρασία

Τις πρώτες μέρες (7-14) από το κρύο, η ζύμη πρέπει να παγώσει - δηλαδή εντελώςαπαλλαγείτε από την υγρασία. Για το σκοπό αυτό, η βέλτιστη θερμοκρασία θα είναι η χαμηλότερη θερμοκρασία που μπορεί να έχει το ψυγείο σας. Η ζύμη μαγιάς μπορεί να καταψυχθεί στους -20 … -30 λειτουργία oС.

Όταν η ζύμη αποκτά μια κατάσταση σίγουρης "πέτρας", η λειτουργία μπορεί να αλλάξει κάπως μετακινώντας τα κοντάκια σε θάλαμο με θερμοκρασία -8 … -18 o С.

Ο ρόλος της ποιότητας μαγιάς

Συνήθως, το ερώτημα εάν είναι δυνατόν να παγώσει η ζύμη μαγιάς προκύπτει από εκείνους που φοβούνται ότι θα χάσει την ικανότητά της να φουσκώνει μετά από πολύωρη παραμονή στο κρύο.

"Έχοντας επιβιώσει" από τη διαδικασία κατάψυξης και απόψυξης, δεν αλλοιώνεται, ωστόσο, όταν επιλέγετε μαγιά για ζύμη που ετοιμάζετε για μελλοντική χρήση, δώστε προσοχή στην ποιότητα και τη φρεσκάδα τους. Προσθέστε περισσότερη μαγιά από το συνηθισμένο στη βάση που είναι έτοιμη για κατάψυξη: αντί για 5-7 γραμμάρια, ας πούμε 8-12.

Τι αλεύρι;

Πώς να παγώσετε σωστά τη ζύμη μαγιάς για να μην ανησυχείτε για την ποιότητα των μελλοντικών ψωμιών; Επιλέξτε το είδος του αλευριού που θα αντέχει τις αλλαγές θερμοκρασίας και δεν θα κολλάει κατά τη διαδικασία κατάψυξης.

Σημαντικό! Όταν επιλέγετε αλεύρι, πρέπει να δίνετε προσοχή στο ποσοστό της γλουτένης του: ένα αδύναμο μετά την απόψυξη δίνει μια ανεπιθύμητη επίδραση ασάφειας, ένα αυξημένο - υπερβολική πυκνότητα ψίχουλα και φουσκωμένη κρούστα.

Το βέλτιστο ποσοστό γλουτένης, στο οποίο το ψήσιμο θα είναι απαλό και υψηλό, είναι 30-32.

Για να γίνει η ζύμη ελαστική, προσθέστε σε αυτήν αυγά κατά τη διαδικασία του ζυμώματος καιμαργαρίνη.

Ζύμη για πίτσα

Η ζύμη πίτσας με παγωμένη μαγιά είναι η πιο βολική επιλογή για τις νοικοκυρές που αγαπούν να περιποιούνται την οικογένειά τους με σπιτικά κέικ, αλλά δεν είναι έτοιμες να ανακατεύονται με τη ζύμη κάθε φορά.

Κάντε το όσο το δυνατόν μεγαλύτερο, χωρίστε το σε μερίδες - και χρησιμοποιήστε το από καιρό σε καιρό, ψήνοντας όχι μόνο πίτσα, αλλά και κρουασάν ή μπισκότα μαγιάς βουτύρου.

Σύμφωνα με την προτεινόμενη συνταγή, θα πρέπει να μπερδευτείτε με τη ζύμη για… μισή ώρα.

Ανά λίτρο γάλακτος: 1,5 σακουλάκια ξερή μαγιά, ένα πακέτο μαργαρίνη, 3 αυγά, 3 κ.σ. μεγάλο. ζάχαρη, λίγο αλάτι, αλεύρι - πόσο παίρνει (συνήθως απαιτείται 1-1,5 κιλό). Ετοιμάζουμε τη ζύμη με τον συνηθισμένο τρόπο: διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό γάλα, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, λίγο αλεύρι - αυτό είναι το πρώτο στάδιο, ζύμη.

Δεύτερο βήμα - προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά και την υπόλοιπη ποσότητα αλευριού.

Τρίτο στάδιο - συσκευασία, συσκευασία και τοποθέτηση στην κατάψυξη.

Για ρουφηξιές

Το μυστικό της σφολιάτας είναι το σταδιακό τύλιγμά της με βούτυρο. Αλλά αν πολλά στάδια είναι πολύ μεγάλη ιστορία για εσάς, μπορείτε να προσθέσετε μαγιά διαλυμένη σε νερό ή γάλα σε αλεύρι ψιλοκομμένο με βούτυρο.

Η ιδιαιτερότητα του τεστ για τις ρουφηξιές είναι ότι δεν μπορεί να ζυμωθεί και να ζυμωθεί για πολύ - μπορεί να χάσει το layering.

Η σφολιάτα με μαγιά (κατεψυγμένη) είναι ιδανική για το ψήσιμο πίτας και στρούντελ. Αν οι συνηθισμένες ρουφηξιές είναι βαρετές και υπάρχουν ακόμα πολλά κενά στην κατάψυξη - δοκιμάστε το, είναι πολύ νόστιμο!

Γιαστρούντελ και κρουασάν απλώστε τη ζύμη πιο αραιή και αφήστε τις πίτες σε κατακόκκινα βαρέλια - κόψτε τα κενά σε ροδέλες.

Αποθήκευση, απόψυξη, ψήσιμο

Αφού ανακαλύψατε εάν είναι δυνατό να παγώσετε τη ζύμη μαγιάς, πρέπει να μάθετε πώς να την τοποθετείτε σωστά στην κατάψυξη. Ακόμα και στο κρύο, δεν συρρικνώνεται στα πρώτα λεπτά, αλλά θα ανέβει και θα μεγαλώσει σε όγκο. Αυτό το χαρακτηριστικό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη όταν γεμίζετε την κατάψυξη: βάλτε τις μερίδες πιο σφιχτά, διαφορετικά θα έχουν χρόνο να «μεγαλώσουν» και να πιάσουν όλο τον ελεύθερο χώρο της κατάψυξης.

Η μέγιστη διάρκεια ζωής της κατεψυγμένης ζύμης δεν είναι μεγαλύτερη από τέσσερις μήνες. Αλλά όσο πιο γρήγορα χρησιμοποιηθεί, τόσο καλύτερη είναι η γεύση και η εμφάνιση του τελικού προϊόντος.

Δεν συνιστάται η επανακατάψυξη - δεν διατηρούνται περισσότερες από μία καταψύξεις των ιδιοτήτων της ζύμης μαγιάς.

Πριν καταψύξετε τη ζύμη μαγιάς σε πλαστικές σακούλες (που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική του αλουμινόχαρτου), πασπαλίστε το δοχείο με αλεύρι για να μην κολλήσει και αφήστε τον αέρα να βγει από τη σακούλα.

Ξεπαγώστε τη ζύμη μαγιάς προσεκτικά και σταδιακά: πρώτα μετακινήστε την από την κατάψυξη στο ψυγείο και μετά κρατήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου. Η τελική ζύμη πρέπει να αυξηθεί σε όγκο. Αφού το προσέξετε, χτυπήστε το ξανά και σχηματίστε ψωμάκια.

Η κατεψυγμένη ζύμη είναι κατάλληλη για την παρασκευή οποιουδήποτε προϊόντος αρτοποιίας: πίτες, πίτες, πίτσα, τσουρέκια, μπισκότα, καρβέλια, αν θέλετε. Δεν χρειάζεται παρά να χαζεύουμε λίγο μια φορά, έτσι ώστε αργότερα πολλές φορές πολύ, πολύ γρήγορα (κυριολεκτικά σε 15 λεπτά,χωρίς να υπολογίζεται ο χρόνος που αφιερώνεται στο ψήσιμο) ετοιμάστε αρωματικά προϊόντα.