Τύποι δοκιμής. Είδη μαγιάς και σφολιάτας

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τι ποικιλία πιάτων ζύμης, στα οποία το βασικό συστατικό είναι το αλεύρι! Πρόκειται για αέρινο ψωμί και λαχταριστές πίτες, λεπτές τηγανίτες και κέικ κρέμας, ζυμαρικά με cottage cheese και τραγανά μπισκότα… Η λίστα είναι ατελείωτη. Εξετάστε ποιοι τύποι δοκιμών είναι και ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά τους. Θα σας πούμε περισσότερα για τη μαγιά και τις σφολιάτες.

Ποιοι είναι οι κύριοι τύποι ζύμης;

Οποιοδήποτε προϊόν αλευριού διακρίνεται από χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά. Από το είδος της ζύμης που παρασκευάζεται το πιάτο, εξαρτώνται η εμφάνισή του και άλλες διακριτικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, όλοι γνωρίζουν ότι τα αέρινα και ελαφριά ψωμάκια παρασκευάζονται από μια μάζα μαγιάς και τα χαλαρά μπισκότα φτιάχνονται από ένα μείγμα κουλουρακιών. Παραθέτουμε τους κύριους τύπους δοκιμών που είναι δημοφιλείς:

- μαγιά;

- μπισκότο;

- τζούρα;

- κουλουράκια;

- κρέμα;

- ζυμαρικά;

- τηγανίτα.

Όλα τα παραπάνω ονόματα είναι γνωστά όχι μόνο σε έμπειρες νοικοκυρές, αλλά και σε αρχάριους μάγειρες. Αλλά εκτός από αυτά, συχνά παρασκευάζονται και άλλα είδη ζύμης για γνωστά και αγαπημένα πιάτα:

-cheburek;

- βάφλα;

- τυρί cottage;

- μελόψωμο;

- cupcake.

Πριν ξεκινήσετε την εργασία, είναι σημαντικό να καταλάβετε, λόγω της παρουσίας ποιων προϊόντων, η ζύμη αποκτά χαρακτηριστικές ιδιότητες. Λαμβάνοντας αυτό υπόψη κατά το ζύμωμα, μπορείτε εύκολα να προετοιμάσετε το επιθυμητό πιάτο.

Εξάρτηση των ιδιοτήτων της ζύμης από τη σύνθεσή της

Για να αποκτήσετε διαφορετικά προϊόντα αλευριού, ζυμώστε μάζες που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την ποσότητα ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Ας αναλύσουμε την εξάρτηση των ιδιοτήτων της ζύμης από τη σύνθεσή της χρησιμοποιώντας παραδείγματα ορισμένων τύπων.

Τύποι δοκιμής	Προϊόντα που προσδίδουν στη ζύμη ιδιαίτερες ιδιότητες	Διακριτικές ιδιότητες του τεστ	Μερικά από τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτή τη ζύμη
Μαγιά	Νερό (γάλα), μαγιά	Ευέρεια, ελαφρότητα	Ψωμί, τσουρέκια, πίτες, πίτες
Κουλουράκια	Βούτυρο, ζάχαρη	Εύθραυστο, ευθρυπτότητα	Μπισκότα, στρώσεις κέικ
Μπισκότο	Αυγά, ζάχαρη	Αερότητα, χαλαρότητα	Στρώματα κέικ, αρτοσκευάσματα
Φρέσκο	Νερό, αυγά	Ελαστικότητα	Ζυμαρικά, ζυμαρικά
Puff	Βούτυρο, αυγά	Στρώμα, ελαστικό	Πίτες, κέικ, μπισκότα, σφολιάτες
Cupcake	Κρέμα γάλακτος, βούτυρο, αυγά, σόδα	Χαλαρότητα, ευάεροτητα	Κέικ, αρτοσκευάσματα
Custard	Νερό (γάλα), βούτυρο, αυγά	Κορεσμός, ελατότητα	Πίτες, μπισκότα
Για noodles	Αυγά	Πυκνότητα, ελαστικότητα	Noodles, διαφορετικά είδη ζυμαρικών και φιδέ

Τύποι ζύμης μαγιάς

Η επιλογή μαγειρέματος με ζύμωση είναι ίσως η πιο δημοφιλής και ευρέως χρησιμοποιούμενη. Χωρίς αμφιβολία, το πιο σημαντικό προϊόν που λαμβάνεται από τη ζύμη μαγιάς είναι το ψωμί. Τι το κάνει τόσο ελαφρύ και απαλό; Όλα έχουν να κάνουν με την αλκοολική ζύμωση, με αποτέλεσμα να απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, δίνοντας στη μάζα ευάεροτητα. Η τεχνολογία για την παρασκευή προϊόντων ζύμης μπορεί να είναι διαφορετική. Σκεφτείτε ποιοι τύποι δοκιμών σχετίζονται με αυτό.

- Σφουγγάρι. Η εργασία για την προετοιμασία της ζύμης περιλαμβάνει δύο στάδια. Αρχικά γίνεται μια ζύμη από το μισό αλεύρι και όλα τα υγρά. Αφού περιμένει κάποιος ορισμένο χρόνο, ζυμώνεται η ζύμη μαγιάς από τη φουσκωτή μάζα που προκύπτει και αφήνεται να φουσκώσει δύο φορές.

- Ασφαλές. Αυτή είναι μια πιο γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος. Όλα τα προϊόντα ενώνονται σταδιακά και παίρνουν μια απαλή και ελαφριά ζύμη.για επακόλουθη ζύμωση, καλούπωμα και ψήσιμο. Αυτή η τεχνολογία είναι πιο κατάλληλη για μικρά προϊόντα.

Μυστικά μαγειρικής μαγιάς στη ζύμη

Όλα τα είδη ζύμης με ζύμωση παρέχουν πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα για την προετοιμασία τους. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τη μέθοδο ατμού. Κατά κανόνα, η μαγιά αραιώνεται πρώτα σε μικρή ποσότητα ζεστού νερού με την προσθήκη ζάχαρης. Μετά από αυτό, προστίθεται αλεύρι μέχρι η ζύμη να μοιάζει με πολύ υγρή ξινή κρέμα σε συνοχή. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι ή μεμβράνη, τοποθετώντας το σκεύος με τη ζύμη σε ζεστό μέρος ή τυλίγοντάς το. Μετά από 25-30 λεπτά, σχηματίζεται ένα καπάκι από φυσαλίδες στην επιφάνεια. Μετά από αυτό, μπορείτε να προσθέσετε στη ζύμη την υπόλοιπη υγρή βάση, τη λιωμένη μαργαρίνη, την κρέμα γάλακτος, τα αυγά, τη ζάχαρη και άλλα συστατικά που αναφέρονται στη συνταγή. Μην ρίχνετε πολύ αλεύρι για να μην χάσει η μάζα ελαφρότητα και αερισμό. Αφού ζυμώσετε, αφήστε τη μάζα να βράσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και στη συνέχεια, βάζοντάς την στο τραπέζι, πολτοποιήστε την καλά. Η ζύμη της μαγιάς συνήθως αφήνεται να φουσκώσει μερικές φορές. Εάν αποδείχθηκε ότι ήταν πολύ και η μοντελοποίηση των προϊόντων θα διαρκέσει λίγο, τοποθετήστε τα υπόλοιπα σε δροσερό μέρος για να επιβραδύνετε τις διαδικασίες ζύμωσης. Επίσης θυμηθείτε να αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει πριν την ψήσετε.

Είδη σφολιάτας

Παρά την υψηλή περιεκτικότητά του σε θερμίδες, πολλοί άνθρωποι αγαπούν τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτήν τη ζύμη. Η σφολιάτα είναι διαφορετική στο ότι είναι ελαφριά, τραγανή και πολύ νόστιμη. Αυτά είναι γλυκά κέικ, κέικ κρέμας και πίτες με σνακ. Πώς να μην αναφέρειςλουκάνικα σε ζύμη ή σφολιάτα με ζάχαρη; Για να αποκτήσετε διάφορα προϊόντα αλευριού, υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι ζύμωσης: η μαγιά και η άζυμη. Αλλά σε οποιαδήποτε από τις προτεινόμενες επιλογές, παρέχεται απαραιτήτως ένα σταδιακό επαναχρησιμοποιήσιμο στρώμα στρώσεων έλασης με λίπος ή λάδι, εναλλάξ με υποχρεωτική ψύξη. Εκτός από τα δύο κύρια, υπάρχουν και άλλα διαφορετικά είδη ζύμης: μπύρα, τυρί cottage, κρέμα κ.λπ. Κάθε ένα από αυτά έχει τη δική του ιδιαίτερη γεύση και χαρακτηριστικές διαφορές. Όμως, παρά την ποικιλόμορφη σύνθεση, απαιτούνται ειδικές δεξιότητες και ικανότητες για να αποκτηθούν αυτές οι μάζες. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε όλα τα μυστικά της λήψης σφολιάτας. Χωρίς να τα γνωρίζει, ακόμη και μια έμπειρη νοικοκυρά δεν θα τολμήσει να μαγειρέψει νόστιμα γλυκά στο σπίτι.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της παρασκευής σφολιάτας;

Η τεχνολογία προβλέπει τον χωρισμό της εργασίας σε δύο στάδια.

Πρώτο. Λήψη βάσης δοκιμών. Εάν σκοπεύετε να ψήσετε άζυμα μπισκότα ή κέικ, τότε πρέπει να ζυμώσετε τη μάζα του αλευριού, όπως ζυμαρικά ή ζυμαρικά. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε γάλα ή ένα μείγμα γάλακτος 1:1 αντί για νερό. Με μια μερική αντικατάσταση του υγρού με κρόκους αυγών, η γεύση θα γίνει πολύ πιο τρυφερή. Ωστόσο, αυτά τα είδη προϊόντων σφολιάτας, παρά την παρουσία πολλών λεπτών στρώσεων, δεν θα είναι πολύ πλούσια και ευάερα. Ως εκ τούτου, τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούν μια βάση μαγιάς που παρασκευάζεται με μέθοδο σφουγγαριού ή χωρίς ζύμη. Πριν ξεκινήσετε το δεύτερο στάδιο, πρέπει να κρυώσει. Διαφορετικά, το λίπος δεν θα γίνει στρώση, αλλά θα απορροφηθεί στη ζύμη.

Δεύτερο. Ενδιάμεσο στρώμαλάδι. Η εμφάνιση και η γεύση του ψησίματος εξαρτάται από την ποιότητα αυτού του σταδίου εργασίας και την ικανότητα του πλοιάρχου. Όλα έχουν ιδιαίτερη σημασία εδώ: η θερμοκρασία του λαδιού, το πάχος των στρωμάτων, ο αριθμός των στρώσεων, ο βαθμός κύλισης. Μετά από όλα, αξίζει να σπάσετε λίγο την τεχνολογία και η ζύμη μπορεί να αρχίσει να σκίζεται σε χαλαρά κομμάτια ή κυριολεκτικά να λιώνει στα χέρια σας. Επομένως, ακολουθήστε αυστηρά τη συνταγή και όλες τις συστάσεις.

Πώς να φτιάξετε άζυμα σφολιάτα;

Πριν ξεκινήσετε το ζύμωμα, αξίζει να σκεφτείτε ότι η στρώση θα χρειαστεί την ίδια ποσότητα βουτύρου με το αλεύρι για τη ζύμη. Ρίξτε δροσερό νερό σε ένα μπολ, πασπαλίστε με αλάτι και λίγο κιτρικό οξύ. Στη συνέχεια χτυπήστε τα αυγά στο μείγμα και αρχίστε να προσθέτετε γρήγορα αλεύρι, ζυμώνοντας τη ζύμη μέχρι να ληφθεί μια επαρκής μάζα. Μόλις το μείγμα αρχίσει να ξεκολλάει από τα χέρια σας, το βάζετε σε ένα μπολ και το βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, απλώστε ένα κομμάτι σε ομοιόμορφη στρώση και τοποθετήστε ένα επίπεδο, παγωμένο στρώμα βουτύρου στο κέντρο του. Είναι σημαντικό να επιλέξετε τη βέλτιστη αναλογία θερμοκρασίας των δύο μαζών. Εάν το λάδι είναι πολύ σκληρυμένο, δεν θα είναι δυνατή η ομοιόμορφη κατανομή του στη βάση της ζύμης. Σε περίπτωση υπερβολικής απαλότητας, μπορεί να συμπιεστεί κατά την κύλιση. Καλύπτουμε το βούτυρο από όλες τις πλευρές, παίρνοντας ένα παραλληλόγραμμο και ανοίγουμε τη στρώση. Στη συνέχεια, βάλτε μόνο τα πλαϊνά από πάνω και επαναλάβετε τη διαδικασία. Αφού κρυώσει και ξανακυλήσει, τοποθετήστε τις ανοιχτές πλευρές από πάνω. Εναλλάσσετε τα βήματα της τοποθέτησης της ζύμης στο ψυγείο και του ανοίγματος. Η άζυμη ζύμη συνήθως έχειπερίπου 150-200 στρώσεις. Πριν το ψήσιμο, προσπαθήστε να αφιερώσετε όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο στο μόντελινγκ, ώστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα να μην υπερθερμανθούν και να χάσουν το σχήμα τους.

Δοκιμάστε να φτιάξετε αυτούς τους τύπους ζύμης και μάθετε άλλες τεχνολογίες για το ψήσιμο νόστιμων προϊόντων αλευριού!