Καυκάσια σούπα - kyufta-bozbash, kharcho, grar. Καυκάσια κουζίνα

2025 Συγγραφέας: Isabella Gilson | gilson@usefulfooddrinks.com. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-23 12:57

Η καυκάσια κουζίνα έχει κερδίσει από καιρό και σταθερά δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, αυτή η δημοτικότητα είναι κάπως στενόμυαλη. Κεμπάπ, πίτα, κοτόπουλο τάπακα - και, ίσως, αυτό είναι όλο. Υπάρχει όμως και μια καυκάσια σούπα, που χορταίνει και ευχαριστεί τους γευστικούς κάλυκες και σαγηνεύει με την εμφάνισή της. Εν ολίγοις, τα πρώτα πιάτα αυτής της κουζίνας αξίζει να μάθετε να μαγειρεύετε.

Γενικοί κανόνες

Ό,τι κι αν πρόκειται να μαγειρέψετε, σούπα Αζερμπαϊτζάν, Αρμένικη ή Γεωργιανή, θα πρέπει να βασίζεται σε ζωμό προβάτου. Εάν υπάρχουν δυσκολίες με την εξαγωγή αυτού του κρέατος, μπορεί να αντικατασταθεί με βοδινό. Αλλά όχι χοιρινό ή κοτόπουλο - θα χάσετε μεγάλο μέρος της γευστικής απόλαυσης και δεν θα μπορείτε να εκτιμήσετε πλήρως τη γοητεία του πιάτου.

Μπορείτε να πάρετε πολλές ελευθερίες με τα χόρτα. Ωστόσο, ούτε μια καυκάσια σούπα δεν είναι πλήρης χωρίς κόλιανδρο. Τουλάχιστον μερικά κλαδιά, αλλά πρέπει να υπάρχουν στο πιάτο.

Αν τα ρεβίθια βρίσκονται στη λίστα με τα παντοπωλεία σας, πάρτε τα στα σοβαρά. Αυτό δεν είναι μπιζέλια ή φασόλια· είναι εξαιρετικά δύσκολο να το μαγειρέψετε μέχρι να ψηθεί. φασόλιαΜουλιάζουμε σε κρύο νερό για τουλάχιστον μισή μέρα. Και να έχετε κατά νου: ταυτόχρονα, αυξάνονται αισθητά σε μέγεθος.

Και μην τσιγκουνεύεστε τα μπαχαρικά και τα πικάντικα. Η καυκάσια σούπα δεν μπορεί να είναι ήπια! Αν δεν σας αρέσουν τα πικάντικα, θα πρέπει να δώσετε προσοχή σε πιάτα από κουζίνες άλλων χωρών.

Azerbaijani kufta bozbash: αρχή

Η προετοιμασία αυτού του θαύματος της μαγειρικής είναι αρκετά δύσκολη. Ωστόσο, όποιος έχει δοκιμάσει τη σούπα κιούφτα μπόζμπας τουλάχιστον μία φορά είναι έτοιμος να δουλέψει σκληρά για αυτήν.

Ο μαγειρεμένος και στραγγισμένος ζωμός αρνιού διατηρείται στη σόμπα μέχρι να βράσει, μετά από το οποίο τοποθετούνται προ-εμποτισμένα ρεβίθια (μισό ποτήρι σε στεγνή μορφή για δύο λίτρα υγρού). Θα μαραζώσει για περίπου μια ώρα.

Η παχιά ντομάτα αφαιρεί την φλούδα, κόβεται μεσαίου μεγέθους και απλώνεται στα ρεβίθια. Εκεί πάνε οι πατάτες. Συνιστάται να βρείτε μικρούς κόνδυλους: ξεφλουδίζονται μόνο και τοποθετούνται ολόκληροι.

Δύο κρεμμύδια ψιλοκόβονται, μερικές κουταλιές ρύζι μαγειρεύονται στον ατμό για ένα τέταρτο της ώρας σε ζεστό νερό. μισή κουταλιά φυσικό σαφράν περιχύνεται με μια στοίβα βραστό νερό και αφήνεται να εμποτιστεί. Το Κουρντιούκ θρυμματίζεται πολύ. θα πρέπει να είναι περίπου δύο κουταλιές της σούπας. Το προπαρασκευαστικό στάδιο τελείωσε, μπορείτε να προχωρήσετε στο κύριο μέρος.

Κεφτεδάκια για σούπα

Το κύριο χαρακτηριστικό αυτής της πικάντικης καυκάσιας σούπας είναι οι μπάλες κρέατος. Όχι όμως συνηθισμένο, αλλά με γέμιση. Για αυτήν, θα πρέπει να βρείτε αποξηραμένο δαμάσκηνο κερασιού. Όχι ένα γλυκό αποξηραμένο φρούτο, αλλά ένα ξινό άγριο δαμάσκηνο.

Το ένα τρίτο του κιλού κιμά αρνιού συνδυάζεται με ρύζι στον ατμό και στραγγιστό. Εδώ είναι όπου τα μισά από ταψιλοκομμένο κρεμμύδι. Η βάση είναι αλατοπιπερωμένη. Μετά από σχολαστική ανάμειξη, η μάζα χωρίζεται σε έξι ίσα μέρη. Κάθε ένα κυλά σε μια μπάλα, γίνεται μια τρύπα, όπου τοποθετούνται 2-3 δαμάσκηνα κερασιού. Η τρύπα κλείνει - και το κιούφτα είναι έτοιμο να σταλεί στη σούπα.

Τελικό στάδιο

Όταν τα ρεβίθια μαλακώσουν, οι πατάτες κατεβαίνουν στη σούπα και φέρονται στην αρχική απαλότητα, οι κεφτέδες κατεβαίνουν στο τηγάνι ένας ένας. Δέκα λεπτά χρονομετρούνται. όταν περάσουν, το κιούφτα θα επιπλέει ήδη και θα είναι σχεδόν έτοιμο. Σε αυτό το σημείο, προστίθενται μπαχαρικά στη σούπα: το υπόλοιπο κρεμμύδι, σαφράν, κόκκοι πιπεριού. Και, φυσικά, ψιλοκομμένο κοτόπουλο. Πέντε λεπτά μαγειρέματος - το κιούφτα μπόζμπας είναι έτοιμο.

Σούπα κεφίρ (γραρ). Καυκάσια κουζίνα

Μοναδική συνταγή: δεν απαιτείται βάση από μπουγιόν. Αυτό το πιάτο μπορεί να καταναλωθεί ακόμα και από όσους προσέχουν τη φιγούρα.

Η Η σούπα ανήκει στην κουρδική κουζίνα, αν και παρόμοιες παραλλαγές μπορούν να βρεθούν στην κουζίνα άλλων λαών του Καυκάσου. Το κεφίρ, δύο λίτρα, χύνεται σε μια κατσαρόλα κατάλληλου όγκου. Πάρτε ένα προϊόν μέτριας περιεκτικότητας σε λιπαρά. Το κεφίρ αραιώνεται με ένα ποτήρι νερό, χύνονται τρεις κουταλιές της σούπας κοσκινισμένο αλεύρι. Και το υγρό είναι καλά, μέχρι να σπάσουν τελείως οι σβώλοι, να ζυμωθούν. Σε ένα μπολ χτυπάμε δύο αβγά μέχρι να αφρατέψουν. Πρέπει επίσης να χυθούν στο τηγάνι. Μετά από άλλη μια επιμελή ανάμειξη, το σκεύος τοποθετείται στη σόμπα, στην πιο αργή φωτιά. Η σούπα πρέπει να ανακατεύεται πιο συχνά, διαφορετικά μπορεί να καεί. Το σήμα ετοιμότητας θα είναι η πήξη του υγρού.

Ένα ποτήρι κριθάρι πλένεται χωριστά, βράζεται μέχριτελική ετοιμότητα και αφήνουμε για δέκα λεπτά κάτω από το καπάκι. Στη συνέχεια ρίχνει στο τηγάνι και η σούπα μαγειρεύεται για άλλα δέκα λεπτά. Μετά την απομάκρυνση από τη φωτιά, η σούπα πασπαλίζεται γενναιόδωρα με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και εγχύεται κάτω από το καπάκι για περίπου ένα τέταρτο της ώρας.

Real kharcho

Το Kharcho έχει πολλές διαφορετικές παραλλαγές. Σχεδόν κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της γνώμη για το πώς να μαγειρέψει αυτή τη γεωργιανή σούπα. Η πιο κοινή έκδοση εξακολουθεί να είναι η ακόλουθη.

Το Bouillon βράζεται από ένα τρίτο κιλό φρέσκου αρνιού σε ένα λίτρο νερό. Μαζί με το κρέας στρώνεται ένα ολόκληρο κρεμμύδι και λίγος κόλιανδρος - για γεύση. Ο ζωμός ψήνεται μέχρι να μαλακώσει τελείως το αρνί.

Όσο ψήνεται ο ζωμός, άλλο ένα μεγάλο κρεμμύδι και μισή καυτερή πιπεριά χωρίς σπόρους ψιλοκόβουμε. Τηγανίζονται σε ένα ελαφρύ κοκκίνισμα, μετά από το οποίο χύνονται κύβοι από πολλές ντομάτες στο τηγάνι. Οι ντομάτες λαμβάνονται διακόσια γραμμάρια. είναι επιθυμητό να απαλλαγούμε από το δέρμα. Μαζί, τα λαχανικά θα μαγειρευτούν για περίπου δέκα λεπτά.

Το αρνί βγαίνει από το ζωμό, φιλτράρεται ο ζωμός και το κρέας θρυμματίζεται σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια και προστίθεται στο τηγάνισμα. Λίγο αργότερα, ο ζωμός ρίχνεται στην κατσαρόλα. Έπειτα, ανακατεύουμε σε ένα μπολ ένα πολτό από τέσσερις σκελίδες σκόρδο, ξερό κόλιανδρο, λίγο φυτικό λάδι και ψιλοκομμένο κόλιαντρο. Η μάζα εισάγεται στην καυκάσια σούπα kharcho. η κατσαρόλα αφήνεται στη φωτιά για λίγα λεπτά ακόμα. Η τελευταία πινελιά θα είναι τα καρύδια. Ένα ποτήρι από τους πυρήνες τους χτυπιέται και χύνεται στη σούπα. Δέκα λεπτά ολικής ατονίας και το δείπνο είναι έτοιμα.

Khashlama

Θα ήθελα να αναφέρω μια ακόμη καυκάσια σούπα. Οι συγγραφείς του είναι Αρμένιοι. Η σούπα είναι πολύ πηχτή. Κατά καιρούς υπάρχουν ακόμη και διαφωνίες αν αξίζει να θεωρηθεί το khashlama ως το πρώτο πιάτο ή αν εξακολουθεί να ανήκει στο δεύτερο. Αλλά το πιο σημαντικό - πολύ νόστιμο και χορταστικό.

800 γραμμάρια από το μη πιο παχύ κρέας κόβονται μεγάλα και τηγανίζονται σε καζάνι με χοντρά τοιχώματα. Θεωρητικά, πρέπει να τηγανίζετε σε λίπος ουράς, στην πράξη, συνήθως χρησιμοποιείται συνηθισμένο φυτικό λάδι.

Όταν το αρνί (ή το μοσχάρι) ροδίσει ελαφρά, προστίθενται μισοί δακτύλιοι από ένα μεγάλο κρεμμύδι. Το τηγάνισμα συνεχίζεται μέχρι να γίνουν διάφανα. Ακολούθησε με τη σειρά:

• μεγάλοι κύβοι καρότου;
• Πρέπει να ληφθούν τετράγωνα πιπεριάς, τέσσερις λοβοί διαφορετικών χρωμάτων.
• μέτριες φέτες κολοκυθιού;
• ρίγες από τα μισά καυτερή πιπεριά;
• τέσσερις μικρές αποφλοιωμένες ντομάτες (δεν χρειάζεται να κοπούν);
• σκόρδο ψιλοκομμένο (όσο θέλετε).

Μαγειρέψτε όλα αυτά μέχρι να μαλακώσουν, δηλαδή μέχρι τα λαχανικά να μισοψηθούν. Στη συνέχεια περιχύνεται μισό λίτρο μπύρα (light), μπαίνει δάφνη και μπαχαρικά. Όσον αφορά το τελευταίο: προσπαθήστε να βρείτε ένα σετ στην αγορά σχεδιασμένο ειδικά για khashlama, οι Αρμένιοι το πωλούν σε "συναρμολογημένη" μορφή.

Το μαγείρεμα συνεχίζεται μέχρι να μαλακώσει το πιο σκληρό λαχανικό, το καρότο. Αυτό θα φτιάξει μια πολύ πηχτή και πικάντικη σούπα με λίγο υγρό.

Σωστό σερβίρισμα

Η καυκάσια σούπα δεν πρέπει μόνο να μαγειρεύεται επιδέξια, αλλά και να τρώγεται με σύνεση. Δενσυνιστάται να το αρωματίσετε με κρέμα γάλακτος - δεν ισχύει. Αλλά πασπαλίστε γενναιόδωρα με βότανα - ένα πολύ εγκεκριμένο βήμα. Και αντί για ψωμί, είναι καλύτερα να βάλετε λάβας στο τραπέζι - δόξα τω Θεώ, δεν είναι πρόβλημα να το αγοράσετε τώρα.

Υπάρχουν πρώτα πιάτα από τον Καύκασο που πρέπει να είναι ζεστά. Ειδικά αν εξακολουθείτε να χρησιμοποιείτε αρνί όταν μαγειρεύετε. Παρεμπιπτόντως, στην τελευταία περίπτωση, είναι καλύτερο να μαγειρέψετε την καυκάσια σούπα αμέσως: όταν ζεσταθεί, χάνει ένα αξιοσημείωτο μέρος της γοητείας της.