Μαρινάδα για χοιρινό: συνταγές, μαγειρικά χαρακτηριστικά

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σύμφωνα με ειδικούς στη μαγειρική, σεφ και άλλους ανθρώπους που συνδέονται στενά με τη μαγειρική, η επιτυχία πολλών πιάτων με κρέας εξαρτάται άμεσα από τη σύνθεση που προορίζεται για το μούσκεμα του πολτού. Έτσι, μια επιτυχώς επιλεγμένη μαρινάδα (για χοιρινό ή βοδινό) μπορεί να βελτιώσει σημαντικά τη γεύση του προϊόντος: τρυφερότητα, απαλότητα, ικανότητα τήξης στο στόμα κ.λπ. Αντίθετα, τα κακοσυνδυασμένα συστατικά μπορούν να χαλάσουν ολόκληρη την «ελαιογραφία». Και το φαγητό θα βγει, όπως λένε, ούτε εδώ ούτε εκεί. Πώς να αποφύγετε τις παγίδες όταν επιλέγετε μια μαρινάδα για χοιρινό, καθώς και για οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος; Ας το καταλάβουμε!

Τι είναι οι μαρινάδες ή η γοητευτική ποικιλία

Για χοιρινό, πουλερικό, μοσχάρι, αρνί, θα πρέπει να επιλέξετε τη δική σας, ειδική μαρινάδα, είτε είναι υγρή είτε ένα ειδικό μείγμα καρυκευμάτων και μπαχαρικών. Η σύνθεσή του εξαρτάται επίσης από το πώςσκοπεύετε να μαγειρέψετε κρέας. Η πιο απλή είναι η χοιρινή μαρινάδα για ψήσιμο στο φούρνο. Όσον αφορά την επεξεργασία του πολτού που προορίζεται για τηγάνισμα σε τηγάνι, αυτές οι συνθέσεις εκπλήσσουν τον αρχάριο μάγειρα με την ποικιλομορφία τους: μπορεί να είναι αιχμηρές, τρυφερές και γλυκόξινες. Μια πολύ δημοφιλής επιλογή για το μαγείρεμα χοιρινών παϊδάκια (στη σχάρα ή στο φούρνο). Λοιπόν, η μαρινάδα χοιρινού μπάρμπεκιου είναι σχεδόν απαραίτητη σε ένα καλοκαιρινό πικνίκ. Γενικά, στην παρασκευή του κρέατος, το πιο σημαντικό ατού είναι ακριβώς η «σωστή» σύνθεση του μείγματος μαριναρίσματος. Και πώς να προετοιμάσετε το πιάτο για ψήσιμο θα εξαρτηθεί από τη γεύση του με άρωμα, και την απαλότητα και την τρυφερότητά του. Ταυτόχρονα, κάθε μια από τις εθνικές κουζίνες (εκτός ίσως από τους λαούς του Άπω Βορρά) έχει τις δικές της παραδόσεις από αυτή την άποψη. Περιττό να πούμε ότι κάθε μεγάλη οικογένεια έχει τη δική της «μυστική» συνταγή.

Λοιπόν πώς να μαρινάρετε για να μην βγει το τελικό προϊόν, Θεός φυλάξοι, υπερξηραμένο και πολύ σκληρό; Πρώτα απ 'όλα, η μέθοδος παρασκευής του πολτού εξαρτάται από τον ίδιο τον τύπο του κρέατος. Απαιτείται ειδική μαρινάδα για το μαγείρεμα μιας μπριζόλας ή, για παράδειγμα, ζαμπόν. Ωστόσο, όσο για το ίδιο μπάρμπεκιου, για το μαγείρεμα στο φούρνο, πρέπει να παίρνετε όσο το δυνατόν πιο φρέσκο κρέας. Και κατά προτίμηση από νεαρό ζώο. Αν και, σύμφωνα με τους ειδικούς, μια μαγική μαρινάδα για χοιρινό, που προορίζεται για ψήσιμο, μπορεί να μετατρέψει ακόμα και τον πιο «τενεκέ» στις πιο ντελικάτες λιχουδιές. Ωστόσο, προσπαθήστε να αποφύγετε τη χρήση πολτού που έχει καταψυχθεί (και πολύ περισσότερο πολλές φορές).

Πώς λειτουργεί

Η επίδραση της δράσης των ενώσεων εμποτισμού είναι προφανής και κατανοητή σε όλους όσοι είναι τουλάχιστον κάπως εξοικειωμένοι με το σχολικό μάθημα της χημείας και της βιολογίας. Η μαρινάδα για κρέας (χοιρινό, βοδινό, αρνί, κοτόπουλο - καμία διαφορά) μαλακώνει σταδιακά τις μυϊκές ίνες, κάνει τη δομή πιο τρυφερή, ζουμερή, προσθέτοντας ένα ευχάριστο άρωμα και γεύση καρυκευμάτων. Επομένως, η ίδια η διαδικασία θα πρέπει να διαρκεί, σύμφωνα με τους κανόνες, έως και 12 ώρες, έτσι ώστε αυτές οι ίδιες ίνες να είναι σωστά κορεσμένες με τις απαραίτητες ουσίες.

Από την άλλη, υπάρχουν αρκετές μαρινάδες ταχείας δράσης για χοιρινό (για ψήσιμο στο φούρνο ή για μπάρμπεκιου), όπου χρησιμοποιούμε συστατικά με υψηλή οξύτητα: χυμός λεμονιού, πουρές ακτινιδίου, ρόδι ή τον πυρηνό ανανά. Στη συνέχεια ο χρόνος μουλιάσματος πρέπει να μειωθεί σε 3-6 ώρες ανάλογα με τη σύνθεση. Παρεμπιπτόντως, δεν συνιστούμε τη χρήση ξιδιού δημοφιλούς στη σοβιετική εποχή. Αυτή η χημική ουσία μπορεί να καταστρέψει ριζικά τη γεύση των καλύτερων κομματιών στεγνώνοντάς τα. Και αντί να κάνει τις ίνες πιο μαλακές, τις κάνει πιο άκαμπτες. Αν θέλετε να πειραματιστείτε με ξύδι, τότε πάρτε μήλο, φυσικό.

Λίγα για τα καρυκεύματα για μαγείρεμα στο φούρνο

Οι πιπεριές και η ζίρα είναι ιδανικά μπαχαρικά για ψήσιμο στο φούρνο. Ο κόλιανδρος, διάφορα χόρτα και μυρωδικά, παραδοσιακή δάφνη, τσίλι με βασιλικό τονίζουν τέλεια τη γεύση. Και στην περίπτωση χρήσης τους, στην εξαιρετική γεύση του τελικού πιάτου θα προστεθεί και ένα μπουκέτο με πλούσια αρώματα.

Για τη μπριζόλα: πολλές επιλογές

Οι μπριζόλες κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα στα πικνίκ, δεύτερες μετά τα πιο γνωστά κεμπάπ. Παραδοσιακά είναι ήδη εμποτισμένα σε μια πικάντικη-γλυκιά μαρινάδα. Εμπλουτίζει τη γεύση του πολτού, ακόμα και ανεξαρτήτως του περαιτέρω ψησίματος (δεν είναι μυστικό ότι κάποιοι τρώγοντες προτιμούν μισομαγειρεμένο στη σχάρα).

1. Η επόμενη μαρινάδα για χοιρινή μπριζόλα θα είναι ιδανική. Παίρνουμε: φυτικό λάδι - 50 ml, μερικές σκελίδες σκόρδο, δύο κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, ένα κρεμμύδι, μια κουταλιά μείγμα πιπεριών, μισή κουταλιά αλάτι, μια κουταλιά μουστάρδα σε σκόνη ή έτοιμο. Εκτός από το να μαλακώσει το χοιρινό, η μαρινάδα θα βοηθήσει στον εμπλουτισμό του κρέατος με μια πικάντικη και λεπτή γεύση. Το άρωμα τέτοιων μπριζόλων, κατά κανόνα, δεν αφήνει αδιάφορους ούτε τους πιο ένθερμους χορτοφάγους - θα πρέπει να το φροντίσετε στο επόμενο ταξίδι σας στη φύση.
2. Τι άλλο να μαρινάρετε χοιρινό για μπριζόλες; Το ελαιόλαδο αναμεμειγμένο με χυμό ανανά και πολλά μπαχαρικά, όπως μυρωδάτο βασιλικό, θυμάρι και δεντρολίβανο, ταιριάζει καλύτερα. Όσο για τα υπόλοιπα υλικά (κρεμμύδια, σκόρδο, αλάτι, μουστάρδα), οι συνθέσεις δεν διαφέρουν πολύ μεταξύ τους. Και δεδομένου ότι η χοιρινή μπριζόλα είναι πιο δημοφιλής σήμερα από τη μοσχαρίσια μπριζόλα λόγω της μεγαλύτερης ζουμερότητάς της, αυτό είναι πολύ σχετικό.

Για μπάρμπεκιου: πολλές επιλογές

Αν πρόκειται να μαγειρέψετε χοιρινά σουβλάκια, η πιο νόστιμη μαρινάδα είναι στη διάθεσή σας. Αν και, πιθανώς, κάθε εγχώριο μπάρμπεκιου με εμπειρία που σέβεται τον εαυτό του, έχει στο μυαλό του τη δική του, αυθεντική εκδοχή της εμποτισμένης σύνθεσης. Και προσπαθείέκπληξη όλων των παρόντων στο πικνίκ. Αλλά αν είστε νέοι σε αυτήν την επιχείρηση, τότε εδώ είναι μόνο μερικές συνταγές για εσάς. Θέλετε ο πολτός να γίνει τρυφερός, αρωματικός, γευστικός; Χρησιμοποιήστε τα!

Γρήγορη

Αυτή η εξπρές επιλογή χρησιμοποιείται από πολλούς αν βιάζονται, επειδή είναι επιτακτική ανάγκη να προετοιμάσετε το κρέας για μπάρμπεκιου πολύ γρήγορα (κατά κανόνα, ήδη απευθείας στη φύση). Είναι εξαιρετικό για το μαγείρεμα χοιρινού σε κάρβουνα, στη σχάρα, καθώς και στο φούρνο. Όλα τα συστατικά περιγράφονται με βάση 1 κιλό κρέατος.

1. Περισσότερα κρεμμύδια - έως μισό κιλό - κομμένα σε ροδέλες (καλύτερα να πάρετε όχι πολύ μεγάλα κεφάλια) και κόψτε το κρέας σε ορθογώνια κομμάτια των 5 εκατοστών. Τα βάζουμε όλα σε ένα βαθύ δοχείο κατάλληλου όγκου με καπάκι.
2. Αλατι και πιπέρι, καρυκεύστε. Ρίχνουμε μισό λίτρο κεφίρ και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας τον πελτέ μαζί με το κρεμμύδι και τα καρυκεύματα. Μαρινάρετε, σκεπασμένο σφιχτά με καπάκι, για μερικές ώρες. Τηγανίζουμε το κεμπάπ σε όχι καυτά, «γκρίζα» κάρβουνα.

Συμβουλή

Στρώματα λαχανικών για μπάρμπεκιου (πιπεριά, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντομάτες) είναι υπέροχες για όλες τις προηγούμενες συνταγές. Τα βάζουμε ένα ένα στο σουβλάκι. Και κάτι ακόμα: αυτές οι μαρινάδες είναι κατάλληλες και για να μαγειρέψετε μια μπριζόλα που ψήνετε.

Με ξύδι μήλου (σταφύλι)

Θα χρειαστούμε: κρεμμύδι - μισό κιλό, αλάτι για γεύση, μια πρέζα κόκκινες και μαύρες πιπεριές, 2 μεγάλες κουταλιές της σούπας ξύδι, μια κουταλιά λυκίσκου suneli, μια κουταλιά φυτικό λάδι. Και μην ξεχνάτε το κρέας, φυσικά!

Χοιρινόκόβουμε τον πολτό, τον πλένουμε καλά με τα χέρια μας, αφήνουμε να μαριναριστεί για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Προσοχή: η διατήρηση του χοιρινού σε ξύδι για πολύ καιρό δεν συνιστάται, γιατί δεν θα είναι ζουμερό όταν ψηθεί στα κάρβουνα. Αυτή η μαρινάδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί με σκόρδο (4 θρυμματισμένες σκελίδες).

Εξπρές: με μαγιονέζα

Αυτός είναι ίσως ένας από τους πιο εύκολους τρόπους: πρέπει να κρατήσετε το χοιρινό μόνο για 20 λεπτά και μετά να το τηγανίσετε σε τηγάνι ή σε σχάρα και, φυσικά, να το ψήσετε στα κάρβουνα, στη φωτιά. Χρειαζόμαστε: 2 κρεμμύδια, 100 γραμμάρια μαγιονέζα, 4 σκελίδες σκόρδο, αλάτι κατά βούληση, μείγμα από πιπεριές. Κόβουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε σε ένα έτοιμο δοχείο με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τοποθετούμε εκεί και χοντροκομμένο κρέας για μπάρμπεκιου. Ανακατέψτε τα πάντα καλά με τα χέρια σας, καλύψτε με ένα καπάκι και αφήστε το μόνο για 20-30 λεπτά. Μετά από αυτό, μπορείτε να κορδόνια σε σουβλάκια.

Σόγια

Η μαρινάδα σόγιας για χοιρινό κρέας έχει ιδιαίτερη ζήτηση τώρα. Για να το παρασκευάσουμε χρειαζόμαστε: χυμό μισού λεμονιού, 2 κουταλιές της σούπας μέλι, πικάντικη μουστάρδα - ένα κουτάλι, 100 γραμμάρια σάλτσα σόγιας, 3-5 σκελίδες σκόρδο (θρυμματισμένες), μείγμα από πιπεριές, αλάτι.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν και μέχρι να διαλυθούν το αλάτι και το μέλι. Κόβουμε το κρέας σε φέτες, το βάζουμε σε ένα βαθύ δοχείο και ζυμώνουμε με σάλτσα σόγιας. Στη μαρινάδα, το χοιρινό διατηρείται για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Και τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το σουβλάκι!

Γλυκόξινο

Αν πρόκειται να μαγειρέψετε μπάρμπεκιου απόχοιρινό, η πιο νόστιμη μαρινάδα, μάλλον επόμενο. Θα χρειαστούμε: ένα κουτάκι ντομάτες σε χυμό (200 γραμμάρια), ένα μείγμα από μαύρες και κόκκινες πιπεριές, 0,5 κουταλιές της σούπας το καθένα, πάπρικα, φρέσκα χόρτα ψιλοκομμένα (μαϊντανός, άνηθος), 2 κρεμμύδια, χυμός από 1 λεμόνι, βατόμουρο, αλάτι, 2 μικρές κουταλιές ζάχαρη, λίγο ελαιόλαδο - για μυρωδιά.

Περνάμε τις ντομάτες από το μπλέντερ. Κόβουμε τα κρεμμύδια, και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Τρίβουμε τα χόρτα και ανακατεύουμε σε ένα μπολ του μπλέντερ με μπαχαρικά, χυμό λεμονιού (λάιμ), ζάχαρη, αλάτι. Ρίχνουμε το χοιρινό με τη μάζα και ανακατεύουμε με το χέρι. Αφήστε να μουλιάσει για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ψήνουμε σε αναμμένα κάρβουνα. Το κρέας ωριμάζει αρκετά γρήγορα και παραμένει ζουμερό μέσα.

Με μεταλλικό νερό

Άλλη μια γρήγορη συνταγή. Η μαρινάδα για χοιρινό σε αυτή την περίπτωση θα χρησιμεύσει ως ένα συνηθισμένο μεταλλικό νερό με την προσθήκη του χυμού ενός λεμονιού και των μπαχαρικών που αγαπάτε. Κατά κανόνα, ακόμη και μισή ώρα είναι αρκετή για να «ωριμάσει» το κρέας σε κάρβουνα. Χρειαζόμαστε: μισό λίτρο μεταλλικό νερό (όπως Borjomi, αλατισμένο μεταλλικό νερό), κρεμμύδι (κομμένο σε ροδέλες), μουστάρδα κόκκου, μείγμα από πιπεριές, κύμινο, αλάτι. Αυτό το κεμπάπ μαρινάρεται όσο τα κάρβουνα είναι αναμμένα. Φροντίστε να πάρετε μόνο φρέσκο πολτό και όλα θα γίνουν απίστευτα ζουμερά και νόστιμα, ειδικά αν δεν αλέσετε με κομμάτια.

Σε ξινή κρέμα

Η επόμενη χοιρινή μαρινάδα είναι η κρέμα γάλακτος. Σε αυτό, το κενό για μπάρμπεκιου μουλιάζεται για περίπου 2 ώρες. Για να εφαρμόσουμε τη συνταγή χρειαζόμαστε: ένα-δυο κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους, ένα ποτήρι κρέμα γάλακτος όχι πολύ λιπαρή (10-15%), μια μικρή κουταλιά μουστάρδα, 4 σκελίδες σκόρδο, αλάτι για γεύση, ένα σετ μπαχαρικών Γιαμπάρμπεκιου, φρέσκα βότανα. Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια μαρινάδα για χοιρινό κρέας ψημένο στο φούρνο. Όλα τα υλικά πρέπει να ανακατευτούν (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ), βάλτε το κρέας εκεί και μουλιάστε για 2 ώρες.

Για ζαμπόν

Όπως στη σημερινή εποχή, όλο και λιγότεροι δυνητικοί καταναλωτές εμπιστεύονται το βραστό χοιρινό κρέας και το ζαμπόν "αγορασμένα στο κατάστημα". Δεν θα ήταν καλύτερο (και φθηνότερο) να μαγειρέψετε νόστιμο κρέας με τα χέρια σας, σε μια κουζίνα; Έτσι η ποιότητα θα ελέγχεται προσωπικά και θα υπάρχει σιγουριά ότι αυτό το προϊόν δεν θα βλάψει σε καμία περίπτωση την υγεία σας.

Λοιπόν, βράστε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε μισό ποτήρι αλάτι και μυρωδικά με πιπέρι (κατά την προσωπική προτίμηση), δάφνη σε ποσότητα πολλών φύλλων. Στη συνέχεια αφήστε το μείγμα να κρυώσει. Το τραβάμε σε μια σύριγγα (αφού το έχουμε στραγγίσει) και το εισάγουμε στον χοιρινό πολτό από διαφορετικές πλευρές του επιλεγμένου κομματιού (πράττουμε με τέτοιο τρόπο ώστε το μελλοντικό ζαμπόν να είναι εμποτισμένο με μαρινάδα όσο το δυνατόν περισσότερο, ακόμα και μέσα). Στη μαρινάδα που έχει απομείνει στο μπολ, βυθίστε εντελώς το «ξεφλουδισμένο» κρέας. Πιέζουμε κάτω με καταπίεση (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα συνηθισμένο βάζο τριών λίτρων ή μια κατσαρόλα τοποθετημένη σε ένα πιατάκι από πάνω). Τοποθετούμε το δοχείο κάτω από το ψυγείο για 2-3 ημέρες, αναποδογυρίζοντας περιοδικά το προϊόν ώστε να είναι ομοιόμορφα εμποτισμένο. Μπορείτε επιπλέον να προσθέσετε σκόρδο στη λύση - θα είναι ακόμα πιο ενδιαφέρον και πικάντικο. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, δοκιμάζουμε το κρέας για κοπή: δεν πρέπει να είναι ωμό μέσα. Αν είναι ροζ, το βάζουμε στο ψυγείο για λίγο. Voila! Το νόστιμο σπιτικό γαλλικό ζαμπόν είναι έτοιμο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το πρωίσάντουιτς ή σερβίρετε στο γιορτινό τραπέζι, για παράδειγμα.

Για ψήσιμο σε αλουμινόχαρτο

Ο φούρνος και το τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο θα κάνουν το χοιρινό μαλακό, ζουμερό και γευστικό. Αλλά στην πραγματικότητα, αυτός ο τρόπος ψησίματος είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο μαγείρεμα στη φωτιά, στα κάρβουνα, στη σχάρα. Αυτή τη φορά χρησιμοποιούμε κόκκινο κρασί (ξηρό) ως διάλυμα για το μούσκεμα του προϊόντος. Μουλιάζουμε το χοιρινό για τουλάχιστον μία ώρα. Μην ξεχνάτε: για το μαγείρεμα σε αλουμινόχαρτο, το κρέας δεν αλατίζεται.

Και σε ξινό κρασί μπορείτε να προσθέσετε ένα σετ από τα αγαπημένα σας μπαχαρικά (προαιρετικά) και ροδέλες κρεμμυδιού. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, βγάζουμε το χοιρινό από το μούσκεμα, το στεγνώνουμε λίγο και το τυλίγουμε σε ένα ανάλογο αλουμινόχαρτο αφήνοντας αρκετές μικρές τρύπες για να βγει ο ατμός. Και μπορείτε να ψήσετε (40-45 λεπτά στους 200 βαθμούς). Στη συνέχεια ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο από πάνω και ενεργοποιούμε τη λειτουργία “ψησταριά” για άλλα 5-7 λεπτά, ώστε να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα από πάνω. Τρυπάμε το κρέας ελέγχοντας την ετοιμότητά του. Βγάζουμε από το φούρνο και κόβουμε σε μερίδες. Καλή όρεξη σε όλους!