Ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι: μαγειρικά χαρακτηριστικά, καλύτερες συνταγές και κριτικές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το κύριο πλεονέκτημα του σπιτικού λουκάνικου είναι η φυσική του σύνθεση. Με άλλα λόγια, ξέρετε πόσο κρέας και πόσα λιπαρά περιέχει ένα τέτοιο προϊόν, ποια μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν, υπό ποιες συνθήκες καπνίστηκε το λουκάνικο και άλλες αποχρώσεις για τις οποίες κανείς στο κατάστημα δεν θα σας πει. Θα σας πούμε λεπτομερώς για το πώς να μαγειρέψετε ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι στο άρθρο μας. Με τις λεπτομερείς περιγραφές μας, ο καθένας μπορεί να το κάνει.

Πώς να ετοιμάζετε κιμά για ωμό καπνιστό λουκάνικο

Για την παρασκευή ωμού καπνιστού λουκάνικου μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε είδος κρέατος: χοιρινό, μοσχάρι, αρνί ή το μείγμα τους σε ορισμένο ποσοστό σύμφωνα με τη συνταγή. Για την προετοιμασία του κιμά, το κρέας διαχωρίζεται από τους χόνδρους, το λίπος και τους τένοντες και κόβεται σε μικρά κομμάτια. Εάν, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται χοιρινό και βοδινό κρέας, συνθλίβονται χωριστά. Δεν είναι απαραίτητο να παίρνετε πολύ λιπαρό κρέας, γιατί όταν καπνίζεται, το λίπος λιώνει πολύ έντονα και δημιουργούνται κενά. Το ίδιο το λουκάνικο γίνεται πολύ λιπαρό. Για ζουμερό και γεύση, το λαρδί προστίθεται στον κιμά.

ΜαγειρικήΤο ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι περιλαμβάνει προσεκτικό αλάτισμα του κρέατος. Συνιστάται η χρήση νιτρωδών αλάτων, που έχει αντιοξειδωτική δράση στα λίπη και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Το νιτρώδη αλάτι σας επιτρέπει να επιτύχετε την πλήρη καταστροφή των βακτηρίων αλλαντίασης. Χωρίς αυτό το συστατικό, θα είναι πολύ δύσκολο να αποκτήσετε ασφαλή προϊόντα στο σπίτι.

Θήκη για ωμό καπνιστό λουκάνικο

Κατά την παρασκευή σπιτικού λουκάνικου, χρησιμοποιούνται 2 είδη περιβλημάτων: φυσικό και τεχνητό. Ανέχονται εξίσου καλά τη διαδικασία του καπνίσματος και δεν σκάνε, αλλά έχουν σημαντικές διαφορές.

Το φυσικό περίβλημα είναι χοιρινό, βοδινό ή αρνί έντερα ή έντερα. Πωλούνται ήδη αποφλοιωμένα, σε ειδική αλμυρή άλμη ή σε συσκευασία κενού αέρος. Πριν από τη χρήση, αρκεί να τα μουλιάσουν για 7-10 λεπτά σε κρύο νερό χωρίς αλάτι και μετά να αρχίσετε να γεμίζετε με κιμά.

Είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε περίβλημα κολλαγόνου όταν μαγειρεύετε λουκάνικα. Δεν απαιτεί μούλιασμα σε νερό πριν από τη χρήση και ειδικές συνθήκες αποθήκευσης. Σε αντίθεση με το φυσικό περίβλημα, το οποίο αποθηκεύεται στο ψυγείο, το κέλυφος κολλαγόνου μπορεί να βρίσκεται στο συρτάρι της κουζίνας για έως και δύο χρόνια.

Ιδανικό για την παρασκευή καπνιστών λουκάνικων τεχνητό πολυμερές κέλυφος "Aytsel". Χαρακτηρίζεται από εξαιρετική διαπερατότητα καπνού, μικροβιολογική αντοχή στο ωίδιο, εύκολο καθάρισμα και χωρίς ξεφλούδισμα κατά την αποθήκευση.

Πώς να φτιάξετε ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι

Στο σπίτι, η διαδικασία μαγειρέματος ωμού καπνιστού λουκάνικου γίνεται με την ακόλουθη σειρά:

1. Το χοιρινό και το βόειο κρέας (700 g το καθένα) πασπαλίζονται με αλάτι (50 g) και στέλνονται σε ένα ράφι στο ψυγείο, που βρίσκεται ακριβώς κάτω ή πάνω από την κατάψυξη, όπου η θερμοκρασία είναι από 0 έως +3 °C. Το κρέας σε αλάτι πρέπει να παραμείνει για 5-7 ημέρες.
2. Βγάζουμε το κρέας από το αλάτι και τον κιμά με μια τρύπα 4 mm.
3. Γυμνό λίπος (600 g) κομμένο σε κύβους 3,5 mm.
4. Προσθέστε μαύρο πιπέρι και σκόρδο (2 σκελίδες) στον κιμά. Επιπλέον, συνιστάται η προσθήκη 6 g νιτρώδους νατρίου στο διάλυμα για να διατηρηθεί το χρώμα και να σκοτωθούν τα βακτήρια αλλαντίασης.
5. Αφού γεμίσουμε τον κιμά στο κέλυφος, τα καρβέλια λουκάνικου που προκύπτουν τρυπούνται σε πολλά σημεία με μια βελόνα και κρεμάζονται σε κρύο δωμάτιο (0-3 ° C) για 7 ημέρες για κατακρήμνιση.
6. Το λουκάνικο καπνίζεται κρύο (σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 °C) για δύο ημέρες.
7. Το ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι στεγνώνει για ένα μήνα σε δωμάτιο με καλό αερισμό και θερμοκρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 10 ° C. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, το έτοιμο λουκάνικο μπορεί να αποθηκευτεί για 4 μήνες.

Συνταγή για καπνιστό λουκάνικο Brunswick

Το διάσημο λουκάνικο Brunswick παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο γεμιστών καρβέλιων κρύου καπνίσματος με γέμιση κιμά. Το κρέας μετά το αλάτισμα θρυμματίζεται αμέσως στον μύλο κρέατος μαζί με το λαρδί. Το αποτέλεσμα είναι ένα νόστιμο σπιτικό ωμό καπνιστό λουκάνικο με απαλή υφή.

Η συνταγή για την παρασκευή ενός τέτοιου προϊόντος περιλαμβάνει τη χρήση των ακόλουθων συστατικών: 900 g μοσχάρι, 500 g άπαχο χοιρινό, 600 g μπέικον, 70 g αλάτι, 4 g ζάχαρη, 2 g από μαύρο ή άσπρο πιπέρι, κάρδαμο στην άκρη ενός μαχαιριού. Από αυτή την ποσότητα προϊόντων προκύπτουν 2 κιλά κιμάς υψηλής ποιότητας. Η συρρίκνωση του τελικού προϊόντος είναι τουλάχιστον 30% του αρχικού βάρους.

Καπνιστό λουκάνικο "Μόσχα" στο σπίτι

Το διάσημο λουκάνικο "Moskovskaya" παρασκευάζεται από κιμά, αλλά με την προσθήκη μεγάλων κομματιών μπέικον. Ο τρόπος παρασκευής του ωμού καπνιστού λουκάνικου στο σπίτι περιγράφηκε λεπτομερώς παραπάνω, αλλά τα συστατικά για αυτό θα χρειαστούν τα εξής: 1,5 κιλό βοδινό κρέας, 500 γραμμάρια λαρδί, 70 γραμμάρια αλάτι, ζάχαρη (1 κουταλάκι του γλυκού), 3 γραμμάρια αλεσμένο μαύρο ή λευκό πιπέρι, μοσχοκάρυδο.

Η αναγραφόμενη ποσότητα συστατικών θα κάνει 2 κιλά φυσικό και μυρωδάτο μοσχαρίσιο κιμά.

Μαγειρεμένο καπνιστό μοσχαρίσιο λουκάνικο στο σπίτι

Για γεύση, το σπιτικό ωμό καπνιστό λουκάνικο δεν είναι χειρότερο από αυτό που αγοράζεται στο κατάστημα, αλλά η σύνθεσή του είναι φυσική, χωρίς γλουταμινικό νάτριο και άλλα επικίνδυνα πρόσθετα. Εσείς ελέγχετε ολόκληρη τη διαδικασία μαγειρέματος, από την αγορά πρώτων υλών μέχρι το στέγνωμα μετά το κάπνισμα.

Το μαγειρεμένο καπνιστό μοσχαρίσιο λουκάνικο στο σπίτι παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή:

1. 1,5 κιλό κάθε ψαρονέφρι και ζαμπόν κομμένα σε μικρούς κύβους με ένα μαχαίρι.
2. 75 g νιτρώδη αλάτι, 20 g μπαχαρικά και 1,5 g καλλιέργειες εκκίνησης προστίθενται στον κιμά. Ο αριθμός των συστατικών αναγράφεται με βάση 3 κιλά κρέατος. Καλλιέργειες εκκίνησης προστίθενται στον κιμά, καθώς αποτρέπουν την αλλοίωση των πρώτων υλών, καταστέλλοντας παθογόνα και σήψη βακτήρια και βοηθούν στην επιτάχυνση της παραγωγής γαλακτικού οξέος.
3. Ο κιμάς αναμειγνύεται καλά και συσκευάζεται πολύ σφιχτά μέσα στο περίβλημα χρησιμοποιώντας γεμιστήρα λουκάνικων ή μύλο κρέατος με ειδικό ακροφύσιο.
4. Για να αρχίσουν να λειτουργούν οι καλλιέργειες έναρξης, τα καρβέλια λουκάνικου τοποθετούνται σε πλαστική σακούλα και αφήνονται για 48 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούνται στο ψυγείο για άλλη μια μέρα.
5. Στη συνέχεια γίνεται κρύο κάπνισμα: 2 φορές για 4 ώρες και 3 φορές για 2 ώρες για 14 ημέρες σε ίσα διαστήματα.

Εάν το λουκάνικο δεν έχει στεγνώσει κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, συνιστάται να κρεμάσετε τα ωμά καπνιστά ψωμάκια σε αεριζόμενο δωμάτιο για άλλες 14-30 ημέρες.

Λουκάνικο ξηρής ωρίμανσης στο σπίτι

Η διαδικασία παρασκευής λουκάνικου ξηρής ωρίμανσης διαφέρει ελαφρώς από το καπνιστό λουκάνικο. Εκτός εάν παραλειφθεί η διαδικασία καπνίσματος προϊόντων.

Διαφορετικά, το ξηρό και ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι παρασκευάζεται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο:

1. Η ζύμωση και το αλάτισμα του κρέατος γίνεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία +3 °C. Για 1 κιλό κρέας λαμβάνονται 20 g αλάτι, κατά προτίμηση νιτρώδες.
2. Μετά από 5 ημέρες, το κρέας ψιλοκόβεται με ένα μαχαίρι ή σε μηχανή κοπής κρέατος, στον κιμά προστίθεται το μπέικον κομμένο σε κύβους, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (για 3 κιλά χοιρινό), πιπέρι κατά προτίμηση και μια κουταλιά της σούπας κονιάκ. κρέας. Το κέλυφος που έχει μουλιάσει προηγουμένως σε νερό γεμίζεται με έτοιμο κιμά.
3. Τα παρασκευασμένα λουκάνικα για μια εβδομάδα θα πρέπει να βρίσκονται υπό πίεση στο ψυγείο (+3 ° C), γεγονός που θα δώσει την απαραίτητη συρρίκνωση. Μετά από αυτό, τα προϊόντα αιωρούνται σε αεριζόμενο δωμάτιο σε θερμοκρασία +10 °C για άλλον ένα μήνα.

Σύμφωνα με κριτικές, οι συνταγές για τη θεραπεία και το κάπνισμα λουκάνικου στο σπίτι είναι απλές και σας επιτρέπουν να μαγειρέψετε ένα πραγματικά νόστιμο και υγιεινό προϊόν με φυσική σύνθεση.