Με τι είδους δημητριακά μαγειρεύεται η ψαρόσουπα: κλασικές και πρωτότυπες συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Υπάρχουν πολλές ψαρόσουπες στις γαστρονομικές κουζίνες διαφορετικών εθνών. Στην Ουγγαρία είναι halasle, στη Γαλλία είναι bouillabaisse, στους Φινλανδούς είναι το kalakeitto και στη Ρωσία είναι ένα αυτί. Η παρασκευή αυτής της ψαρόσουπας έχει φτάσει σε τέτοια ύψη που υπάρχουν δεκάδες ποικιλίες του πιάτου. Και όχι μόνο από την άποψη των περιφερειακών αποχρώσεων, αν και αυτό συμβαίνει επίσης (θυμηθείτε τουλάχιστον ψαρόσουπα Pskov από μυρωδάτο, ψαρόσουπα Βόλγα από στερλίνο, ψαρόσουπα Arkhangelsk από συκώτι μπακαλιάρου). Αλλά αυτό το ρωσικό εθνικό πιάτο έχει επίσης παραλλαγές όσον αφορά την τεχνολογία μαγειρέματος.

Υπάρχει εθνική ομάδα, πατροναρισμένη, πλαστική, νωθρή και μάλιστα γλυκιά αυτιά. Υπάρχουν επίσης είδη ψαρόσουπας ανάλογα με το σύνολο των σχετικών προϊόντων. Έχουμε συνηθίσει στο γεγονός ότι υπάρχει κρούπα στο αυτί. Θα εκπλαγείτε, αλλά αυτό το προϊόν δεν είναι στην κλασική συνταγή! Πλιγούρι στο αυτί προσθέτουν φτωχοί που βράζουν υγρό ζωμό. Και τα δημητριακά, όπως γνωρίζετε, κάνουν το πιάτο πιο χορταστικό. Λοιπόν, δεν είμαστε και πλούσιοι. ΑςΑς δούμε ποιο croup του αυτιού είναι καλύτερο. Αλλά πρώτα, μόνο για αναφορά, εδώ είναι μια παλιά κλασική συνταγή για το πιάτο.

Τι είναι η ψαρόσουπα και σε τι διαφέρει από άλλες ψαρόσουπες

Το πρώτο και κύριο χαρακτηριστικό του εθνικού ρωσικού πιάτου είναι ένα εξαιρετικά πενιχρό σύνολο συνοδευτικών προϊόντων. Το ψάρι στο αυτί είναι το κύριο και σχεδόν το μοναδικό συστατικό. Μπορούμε να πούμε ότι είναι βασίλισσα σε κατσαρόλα. Όλα τα άλλα πρόσθετα έχουν σχεδιαστεί μόνο για να τονίζουν τη γεύση του. Επομένως, για όμορφο χρώμα του ζωμού, χρησιμοποιούν ένα πλυμένο κρεμμύδι στο φλοιό (μετά το πετάμε). Από μπαχαρικά χρησιμοποιείται μαύρο πιπέρι και δάφνη.

Είναι διαφορετικό αν μαγειρεύετε ψαρόσουπα από μικρά ψάρια. Βγάζει λάσπη, οπότε στο τέλος του μαγειρέματος προστίθεται μια στοίβα βότκα στο πιάτο. Το απόσταγμα εξουδετερώνει τέλεια τις δυσάρεστες οσμές. Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα της ρωσικής εθνικής σούπας είναι η σειρά τοποθέτησης των προϊόντων. Εξαρτάται και από τη γεύση. Για παράδειγμα, πότε να βάλετε ψάρια στο αυτί σας; Ορισμένες κουζίνες προετοιμάζουν ζωμό λαχανικών. Και στο τέλος προστίθεται γρήγορα βραστό ψάρι. Υπάρχουν και άλλες επιλογές.

Αλλά στην κλασική συνταγή ψαρόσουπας, το ψάρι ρίχνεται με κρύο νερό, το βάζουν στη φωτιά και αφαιρείται ο «θόρυβος». Μπορείτε να το βάλετε σε αλατισμένο ζωμό λαχανικών που βράζει λίγο, αφού τραβήξετε ολόκληρο το κρεμμύδι, το καρότο και τη ρίζα μαϊντανού. Η ψαρόσουπα βράζεται χωρίς να καλύψει την κατσαρόλα και στη συνέχεια επιμένει για 7-8 λεπτά.

Κλασική συνταγή (γενικές αρχές)

Πώς να μαγειρέψετε σωστά τη ψαρόσουπα για να την φτιάξετεσυμπυκνωμένο στυπτικό, ελαφρώς κολλώδες ζωμό; Υπάρχουν μερικοί απλοί κανόνες που πρέπει να τηρούνται αυστηρά. Πρώτον, η επιλογή των πιάτων. Το τηγάνι πρέπει να είναι είτε πήλινο είτε μη οξειδωτικό, εμαγιέ. Ό,τι και να λένε οι ψαράδες, ένα μαντεμένιο καζάνι δεν είναι κατάλληλο για αυτό το πιάτο. Οι ρίζες της σούπας (κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανός, προαιρετικά, σέλινο) βράζονται ολόκληρες. Ο ζωμός λαχανικών αλατίζεται πριν από την τοποθέτηση του ψαριού. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αφήσετε το υγρό να βράσει βίαια.

Το Το Ukha πρέπει να μαγειρεύεται σε ανοιχτό πιάτο. Οι κανόνες για τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας των ψαριών πρέπει να τηρούνται αυστηρά. Εξαρτάται τόσο από τον τύπο όσο και από το μέγεθός του. Το ψάρι του γλυκού νερού μαγειρεύεται από επτά έως 20 λεπτά. Marine - από 8 έως 12. Τα ψάρια που αλιεύονται στα ποτάμια της Σιβηρίας ξεχωρίζουν. Πρέπει να ψηθεί από 25 λεπτά έως μισή ώρα. Μόνο αφού ψηθεί το ψάρι, προστίθενται μπαχαρικά. Ο κανόνας ισχύει εδώ: όσο πιο παχύ είναι το είδος, τόσο περισσότερο καρύκευμα. Για τη σούπα ψαριού, η διαύγαση του ζωμού με εκχύλισμα είναι απαράδεκτη. Η σούπα πρέπει να είναι σκεπασμένη. Τα φρέσκα μυρωδικά (άνηθος, μαϊντανός) θρυμματίζονται σε ένα πιάτο πριν τα σερβίρετε.

Με τι είδους δημητριακά είναι βρασμένη η ψαρόσουπα

Η προσθήκη ενός χορταστικού συστατικού με τη μορφή δημητριακών στη ψαρόσουπα είναι όψιμο συστατικό. Και αυτή η πρακτική δεν εισήχθη μόνο από φτωχούς ανθρώπους, αλλά και από ψαράδες. Αν ο πρώτος από έναν μικρό αριθμό ψαριών ήθελε να βράσει μια μεγάλη κατσαρόλα σούπας, τότε ο δεύτερος απλά δεν είχε την ευκαιρία να πάρει λαχανικά και μπαχαρικά από το σπίτι. Αλλά και στις δύο περιπτώσεις, υπήρχε μόνο μία διέξοδος: ρίξτε μια χούφτα δημητριακά στη σούπα. Όταν στεγνώσει, δεν πιάνει πολύ χώρο στις αποσκευές του ψαρά. Ναίκαι ασυνήθιστα φθηνό, που είναι δώρο θεού για μια φτωχή οικογένεια.

Αλλά με τι είδους δημητριακά μαγειρεύεται η ψαρόσουπα; Εξαρτάται κυρίως από το είδος του ψαριού. Το κεχρί είναι πιο κατάλληλο για ορισμένους κατοίκους ποταμών και λιμνών, το κριθάρι είναι πιο κατάλληλο για άλλους. Οι Ουκρανοί Κοζάκοι συνήθιζαν γενικά να προσθέτουν αλεύρι με ξινή κρέμα. Υπάρχουν επιλογές για ψαρόσουπα με σιτάρι, κριθάρι, κόκκους καλαμποκιού, φαγόπυρο, σιμιγδάλι ή ρύζι. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι όλα αυτά τα δημητριακά μαγειρεύονται με διαφορετικούς τρόπους. Επομένως, δεν μπορείτε απλώς να αντικαταστήσετε ένα είδος δημητριακών με ένα άλλο. Πρέπει να ακολουθείτε τη συνταγή κάθε φορά. Το αυτί, ανάλογα με τον τύπο του ψαριού, συμβαίνει:

• τριπλό (ή ομάδα),
• μαύρο (κυπρίνος, σταυροειδές κυπρίνος, ράντζα, τσαμπουκάς, κυπρίνος, ασπίδα),
• λευκό (ασπροψάρι, ρουφ, πέρκα, ζαχαρωτό),
• κεχριμπαρένιο (από κόκκινο ψάρι, καθώς και από οξύρρυγχο, στερλίνο, μπελούγκα), αυτή η σούπα είναι συνήθως βαμμένη με σαφράν, γι' αυτό και πήρε το όνομά της.

Ψαρόσουπα

Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο πιάτο τόσο όσον αφορά την τεχνολογία μαγειρέματος όσο και τη σύνθεση των υλικών. Συνήθως οι ψαράδες κρατούν ένα καλό ψάρι για να το φέρουν στο σπίτι. Και επί τόπου τρώνε ό,τι συνήθως δίνεται στις γάτες. Αλλά αυτό το ψάρι είναι πολύ φρέσκο, συχνά ζωντανό. Η ψαρόσουπα ψήνεται στη φωτιά, σε μαντεμένιο σκεύος, που δίνει στο πιάτο μια ιδιαίτερη καπνιστή γεύση. Οι ψαράδες δεν έχουν μαζί τους λαχανικά. Πρέπει όμως να έχουν μαργαριταρένιο κριθάρι, το οποίο χρησιμοποιούν ως δόλωμα στο αγκίστρι. Επομένως, το ερώτημα με τι είδους δημητριακά μαγειρεύεται η ψαρόσουπα είναι αδρανές.

1. Τα ψάρια τα περιχύνουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε σε φωτιά. Βράζετε για αρκετή ώρα μέχρι να πάρετε έναν πηχτό, έστω και ελαφρώς παχύρρευστο ζωμό.
2. Στη συνέχεια φιλτράρετε τα ψάριαπετάω. Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά.
3. Ρίξτε στο αυτί δύο ή τρεις κουταλιές μαργαριτάρι για τρία λίτρα σούπας. Το ψαράκι δίνει λάσπη. Πρέπει να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά. Ως εκ τούτου, οι ψαράδες ρίχνουν βότκα (ένα ή δύο ποτήρια) στο αυτί τους. Το αλκοόλ στη γεύση της σούπας δεν γίνεται αισθητό - εξαφανίζεται αμέσως σε βραστό νερό. Αλλά η βότκα εξουδετερώνει τις δυσάρεστες οσμές και επίσης μαλακώνει το νερό.
4. Στο τέλος, οι ψαράδες σβήνουν μια φλεγόμενη μάρκα στο αυτί τους. Δίνει στο φαγητό μια επιπλέον καπνιστή γεύση και εξαφανίζει περαιτέρω τη μυρωδιά της λάσπης.
5. Το Το Ukha μαγειρεύεται χωρίς καπάκι. Αλλά πριν το σερβίρισμα, το πιάτο επιμένει.

Σπιτική κλασική ψαρόσουπα με κεχρί

Σε μια καλά εξοπλισμένη κουζίνα, η τεχνολογία μαγειρέματος αλλάζει. Η ψαρόσουπα μαγειρεύεται όχι στη φωτιά, αλλά στη σόμπα. Και δεν χρησιμοποιούν καζάνια, αλλά εμαγιέ τηγάνι. Ο σεφ έχει επίσης μια ποικιλία από λαχανικά και μπαχαρικά στη διάθεσή του. Σε ορισμένες περιοχές της Ρωσίας, οι ντομάτες και το σκόρδο (στο νότο), οι πατάτες χρησιμοποιούνται ενεργά. Και στα βόρεια, συνηθίζεται να προσθέτουμε γάλα και ένα κομμάτι βούτυρο στο τέλος στο αυτί. Ας εξετάσουμε την κλασική προκατασκευασμένη εκδοχή αυτού του πιάτου.

Τριπλό αυτί, όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι φτιαγμένο από 3 ποικιλίες ψαριών. Μπορείτε να πάρετε δύο ή τέσσερα, αλλά περισσότερα είναι πάρα πολλά.

1. Σε ένα τέτοιο αυτί πρέπει να υπάρχουν μικρά ψάρια. Αποσπάται.
2. Σε αυτό προστίθενται ουρές και κεφάλια άλλων ειδών ψαριών. Τα βράγχια έχουν κοπεί.
3. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός πλούσιου ζωμού που ονομάζεται yushka.
4. Στη συνέχεια φιλτράρεται και, εάν χρειάζεται, καθαρίζεται με χυμό λεμονιού.
5. Σε άλλο δοχείοφτιάξτε ένα ζωμό λαχανικών. Συνδέεται με τη γιούσκα.
6. Τρεις κουταλιές της σούπας κεχρί πλένονται μέχρι το νερό που ρέει να είναι καθαρό. Προσθήκη στη σούπα.
7. Και βάζουν ακριβές ποικιλίες ψαριών κομμένες σε κομμάτια, καρυκεύοντας το πιάτο με μπαχαρικά.

Ukha με κόκκους καλαμποκιού

Κατανοήσαμε τις βασικές αρχές μαγειρέματος της ρωσικής εθνικής ψαρόσουπας. Ας δούμε τώρα με τι είδους δημητριακά μαγειρεύουν ψαρόσουπα. Κατά την επιλογή των δημητριακών, καθοδηγούνται όχι μόνο από το είδος του ψαριού, αλλά και από την ποσότητα του. Για παράδειγμα, το κριθάρι θα κάνει τον υγρό ζωμό πιο πλούσιο. Το κεχρί και το καλαμπόκι μοιάζουν με αυγά. Ένα τέτοιο αυτί θα είναι χορταστικό και νόστιμο. Οι κόκκοι καλαμποκιού είναι επίσης καλοί επειδή δεν βράζουν σε παχύρρευστο χυλό.

1. Πρώτα, βράστε τις ρίζες για τη σούπα σε τρία λίτρα νερό.
2. Τα βγάζουμε και στρώνουμε ένα κιλό ασημένιο κυπρίνο.
3. Μετά από 10 λεπτά μαγειρέματος, το βγάζετε.
4. Μας παίρνει ο ύπνος μισό ποτήρι κόκκος καλαμποκιού, αν σκοπεύουμε να προσθέσουμε πατάτες και τηγάνισμα λαχανικών. Και αν όχι, τότε πρέπει να βάλετε περισσότερα δημητριακά.
5. Μαγειρέψτε για ένα τέταρτο της ώρας.
6. Βάζουμε τρεις πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια.
7. Φτιάξτε τηγανητά κρεμμύδια και καρότα. Βάλτε στη σούπα.
8. Επιστρέφετε τον ασημένιο κυπρίνο στην κατσαρόλα. Μαγειρέψτε για άλλο ένα λεπτό.

Αυτί με μαργαριταρένιο κριθάρι

Αυτό το δημητριακό μαγειρεύεται για πολύ καιρό. Ως εκ τούτου, εκ των προτέρων πρέπει να το εμποτίσετε για 2 ώρες. Το Ukha με μαργαριταρένιο κριθάρι μαγειρεύεται καλύτερα από κυπρίνο και παρόμοια ψάρια.

1. Πρώτα φτιάξτε ζωμό λαχανικών με κεφάλι, πτερύγια και ουρά.
2. Στραγγίστε το.
3. Αφήστε ξανά να πάρει βράση και ρίξτε το πλυμένο κριθαράκι (5 κουταλιές της σούπας).
4. Μπορείτε να βάλετε μέσα σούπα και κομμάτια (φιλέτα) κυπρίνου.
5. Μετά από ένα τέταρτο της ώρας, στρώστε τις πατάτες (προαιρετικά).
6. Μετά από άλλα 10 λεπτά, αλάτι, βάλτε τα μπαχαρικά και τη δάφνη.

Ukha με πλιγούρι

Αποξηραμένα και ελαφρώς τηγανισμένα χοντροθρυμματισμένα πλιγούρια σιταριού, σε αντίθεση με το σιμιγδάλι, δεν βράζουν και δεν φουσκώνουν. Ως εκ τούτου, το πλιγούρι χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή διαφόρων σούπες. Το Ukha με πλιγούρι σιταριού μπορεί να μαγειρευτεί από οποιοδήποτε ψάρι, συμπεριλαμβανομένων μικρών πραγμάτων ή κεφαλιών κυπρίνου.

1. Τα τελευταία πρέπει πρώτα να βράσουν και να αδειάσουν το νερό.
2. Στη συνέχεια ρίξτε ένα καινούργιο και μαγειρέψτε ξανά με κρεμμύδια, ρίζες και μπαχαρικά.
3. Όταν ο ζωμός είναι έτοιμος, στραγγίστε τον.
4. Επιστρέφετε στη φωτιά, βάζετε 2-3 πατάτες ψιλοκομμένες και μισό ποτήρι πλιγούρι.
5. Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα, κόψτε 2-3 ντομάτες (ή προσθέστε μια κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας).
6. Ψιλοκόψτε μια σκελίδα-δύο σκόρδο.
7. Μαγειρέψτε πέντε λεπτά. Αλάτι για γεύση, αφήστε το να βράσει.

Ukha με πλιγούρι κριθαριού

Αυτό το δημητριακό δεν απολαμβάνει τη λαϊκή αγάπη. Όσοι υπηρέτησαν στο στρατό ανέπτυξαν μια επίμονη ιδιοσυγκρασία απέναντί του. Εδώ όμως δίνουμε ακόμα μια συνταγή για ψαρόσουπα με κριθαρένιο πλιγούρι για slow cooker. Δοκίμασέ το. Η στάση σας απέναντι στο κριθάρι μπορεί να αλλάξει.

1. Από κρεμμύδια και καρότα φτιάχνουμε το τηγάνισμα.
2. Τοποθετήστε το στο μπολ της κουζίνας.
3. Εκεί βάζουμε την κοπή σε κύβους3 πατάτες, ζουλιέν κόκκινη πιπεριά, μπριζόλα σολομού, 3 κουταλιές της σούπας κόκκους κριθαριού και αλάτι.
4. Ρίξτε τα όλα με δύο λίτρα νερό.
5. Ενεργοποιήστε τη μονάδα στη λειτουργία "Σούπα" για 45 λεπτά.
6. Πριν το σερβίρετε, αφαιρέστε τα κόκαλα από το ψάρι και αποσυναρμολογήστε το σε κομμάτια.
7. Αυτή η σούπα σολομού μπορεί να καρυκευτεί με κρέμα γάλακτος.

Ukha από κορυφογραμμές σολομού

Θέλετε να απολαύσετε ένα κόκκινο ψάρι; Οι κορυφογραμμές σολομού είναι ένα αρκετά προσιτό προϊόν. Από αυτά, μπορείτε να μαγειρέψετε σπιτική ψαρόσουπα με κεχρί.

1. Ρίξτε 2,5 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα, βάλτε το να βράσει.
2. Παράλληλα, θα φτιάξουμε ένα τηγάνισμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ξεφτισμένα καρότα.
3. Θα πλύνουμε δύο ραβδώσεις σολομού.
4. Κλείστε και κόψτε σε κύβους δύο μέτριες πατάτες.
5. Πλένουμε 2 κουταλιές της σούπας κεχρί.
6. Όταν το νερό βράσει, βάλτε τα λαχανικά στο τηγάνι, αλατοπιπερώστε με ένα μείγμα από πιπεριές.
7. Μαγειρέψτε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν.
8. Χαμηλώνουμε τις ραβδώσεις στο ταψί.
9. Μετά από πέντε λεπτά, τραβήξτε έξω, αφαιρέστε τα οστά.
10. Πασπαλίζουμε κεχρί.
11. Επιστρέφετε το κρέας που ξύσατε από τις ράχες στο αυτί.
12. Αλάτι και προσθέστε τη δάφνη.
13. Μετά από 10 λεπτά, σβήστε τη φωτιά και αφήστε τη σούπα να βράσει κάτω από το καπάκι.

Ukha στα φινλανδικά

Οι βορειοδυτικοί γείτονες της Ρωσίας ερωτεύτηκαν επίσης αυτό το πιάτο. Είναι αλήθεια ότι το προσάρμοσαν στο γούστο τους, προσθέτοντας τυρί και κρεμώδεις νότες. Φτιάχνουν ψαρόσουπα από κόκκινα ψάρια, και όχι από ραβδώσεις, αλλά πλούσια, από φιλέτα.

1. Ας βράσουμε δύολίτρα νερού.
2. Κόβουμε 500 γραμμάρια σολομού σε κύβους.
3. Σε βραστό νερό, βουτάμε ένα ολόκληρο κρεμμύδι και τρεις ντομάτες, χοντροκομμένα καρότα.
4. Οι Φινλανδοί προτιμούν το φαγόπυρο από όλα τα δημητριακά σούπας κόκκινου ψαριού. Πρέπει να τακτοποιηθεί και να πλυθεί. Θα χρειαστούν 150 γραμμάρια από αυτό το δημητριακό.
5. Αφού στρώσουμε το φαγόπυρο, αλατίζουμε τη σούπα, την καρυκεύουμε με μαύρο πιπέρι και φύλλα δάφνης.
6. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, αφαιρέστε τη λάμπα.
7. Προσθέστε 250 γραμμάρια επεξεργασμένου τυριού (όπως "Amber"), περιμένετε μέχρι να λιώσει στη σούπα.
8. Όταν το φαγόπυρο είναι έτοιμο, προσθέστε κόκκινο ψάρι.
9. Μαγείρεμα πέντε λεπτά.
10. Ρίξτε ένα ποτήρι βότκα, σβήστε τη φωτιά και επιμείνετε κάτω από το καπάκι.

Ukha με ρύζι

Αυτό το ασιατικό δημητριακό προστίθεται καλύτερα στη σούπα ψαριού ποταμού. Εδώ είναι μια περιγραφή του πώς να μαγειρέψετε σούπα ψαριού κυπρίνου με ρύζι.

1. Κόψιμο του ψαριού.
2. Από τα κεφάλια (χωρίς βράγχια), τα πτερύγια και τις ουρές, μαγειρέψτε έναν πηχτό ζωμό.
3. Αλατισέ το.
4. Ετοιμάστε ξεχωριστά ψητά κρεμμύδια και καρότα.
5. Τραβήξτε έξω τα κεφάλια και τα πτερύγια.
6. Πασπαλίζουμε 4-5 κουταλιές της σούπας ρύζι.
7. Προσθήκη τηγανίσματος.
8. Μαγειρέψτε σχεδόν μέχρι να είναι έτοιμα τα δημητριακά.
9. Κόβουμε το σφάγιο του κυπρίνου σε κομμάτια, χαμηλώνουμε στο ζωμό.
10. Στο τέλος του μαγειρέματος, καρυκεύστε τη ψαρόσουπα με μπαχαρικά.

Όπως μπορείτε να δείτε, κάθε δημητριακό είναι κατάλληλο για ψαρόσουπα. Το κυριότερο είναι να μην το παρακάνετε, αλλιώς θα βγει όχι σούπα, αλλά χυλός.